兩味葡萄魚，烏魯木齊鴻春園名師朱雲顯特色菜。
基本介紹
- 中文名：兩味葡萄魚
- 分類：新疆菜
- 口味：一菜兩味，酸甜、酸辣各異
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
新鮮鯉魚中段750克，白砂糖75克，白醋50克，葡萄汁5克，原汁葡萄酒25克，精鹽2.5克，味素1克，菠菜50克，青菜葉3片，泡海椒25克，辣椒油1克，蔥節、蔥末、鮮薑片、薑末、蒜末各15克，雞蛋2個，麵包100克，乾澱粉50克，濕澱粉50克，熟豆油1000克（約耗150克）
做法
選肉厚的鯉魚中段，順脊骨緊貼肋骨將肉片成兩大片。一塊放肉墩上皮朝下橫切坡刀法，每隔2厘米切1刀至魚皮處，再順直刀法每隔1厘米切至魚皮；另一塊魚用同樣刀法橫豎都間隔1厘米，在切兩塊魚時注意不能切斷魚皮。切好後放入盆中用葡萄酒15克，蔥節、薑片、精鹽（1克）、白醋（5克）醃製20分鐘。菠菜剁碎擠出菠菜汁，泡海椒剁碎待用。
麵包去皮，搓成渣。雞蛋打入碗中攪散，取醃好的魚肉皮朝下輕輕塗抹一層蛋漿，撒上乾澱粉、麵包渣，使刀縫處互不粘連。
炒勺內置旺火上加油1000克，燒六成熱時，分別將兩塊魚肉輕輕提起皮朝下滑入勺內，炸至微黃色皮收縮，魚肉裂開呈葡萄狀時撈出盛魚盤，一邊一串。
炒勺置火上加熟油25克倒入白糖、葡萄汁、白醋15克，菠菜汁、蔥、蒜、薑末各7.5克，加少量清水，勾二流芡，待汁濃色綠時，淋明油澆在一串小葡萄上，洗淨勺另加油25克，油熱時，倒入泡海椒末、蔥末、薑末各7.5克，精鹽1.5克，味素1克，白醋30克，少量清水，勾二流芡，汁熟時淋辣椒油在另一大串葡萄上。青菜葉用開水燙熟，刻成葡萄葉，鑲於葡萄串的頂端即成。
菜品特色
此形象菜，一菜兩味，酸甜、酸辣各異。形似紅、綠兩串葡萄，美觀逼真，魚質鮮美，外酥內嫩，又溶進濃烈的葡萄酒味，異香四溢，富有新疆民族特色。
