優酪乳葡萄乾

產品特色

在葡萄乾表面進行包衣及拋光處理，避免了傳統葡萄乾表面沾污泥土、微生物等的缺點，葡萄乾的風味獨特。

主要原輔料

無核白葡萄乾，配料組成：優酪乳粉15%～20%、白砂糖20%～25%、可可脂20%～25%、填充物35%～40%、奶油香精0.05%、糖液(濃度50%)5%～10%、拋光劑0.5%(蟲膠，經脫色處理，也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2%～0.5%。

主要設備

糖衣鍋(帶可調冷熱風機)、組織粉碎機、80目銅絲篩、噴灑器、封口機。

工藝流程

葡萄乾處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品

操作要點說明

(1)葡萄乾處理

去梗，剔除次品及雜物，用20%的乙醇清洗5分鐘，瀝乾，再用冷風吹乾。此法清洗、殺菌同步進行，葡萄乾復水量少，效果較好。

包衣準備

用組織粉碎機將砂糖粉碎、過篩，按配方比例將糖粉、優酪乳粉、填充物等均勻混合，拌成料粉。將砂糖與水按1：1加熱溶化、過濾製成糖液備用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化劑，密閉保溫40～50℃，不致香味揮發及可可脂凝固。

包裹外衣

按設備的允許量將處理好的葡萄乾放人糖衣鍋，調整角度約45°，開動糖衣鍋，調整轉速約為40轉/分，使葡萄乾在糖衣鍋內均勻有力翻轉為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑於葡萄乾表面。待第一次凝固後，再按此法包裹1次。這樣連續包裹6～8層料粉，使葡萄乾表面完全被料粉包裹，並形成一定料層。注意：可可脂和糖液等輔料應交替加入，投入可可脂等輔料液時，應鼓入35～40℃熱風，防止

可可脂過早凝固，影響料粉粘結。投入料粉時，應不讓料粉飛揚。包衣完成應鼓入4℃左右冷風，使可可脂凝固，並持續10～20分鐘。包衣過程

要不斷調整角度和轉速，使葡萄乾能上下、左右、前後翻滾均勻，以利於成型。

冷卻

將完成包衣的物料取出，置於陰涼透風處，保存12～24小時。如不經此步驟，成品表面將有明顯返砂現象，且在拋光過程中，料層易破裂。

拋光劑配製

選用1份食用蟲膠溶於10份95%食用乙醇中，製成蟲膠-乙醇溶液。此拋光劑相對於其他物質具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點。

拋光

物料重新入鍋，啟動糖衣鍋，多次均勻噴灑拋光劑，滾勻後鼓入冷風吹乾，繼續滾動10～20分鐘，使形成光亮表面。

產品質量指標

感官指標

色澤奶白晶亮，呈橢球形或成球形，具有優酪乳和葡萄乾應有的滋氣味，口感外酥里嫩，細膩柔軟，酸甜適口。

理化指標

含糖量≥60%；含水量≤10%；含蛋白質量≥5%；含脂量≥10%。

微生物指標

細菌總數≤700個/克；大腸菌群<30個/100克；致病菌不得檢出。