儋州紅魚

在我國南海的遼闊海域尤其是北部灣漁場，生長著一種南海特有的底層魚類——紅魚。它個體大，肉質厚，味道好，是南海重要經濟魚類之一，每逢漁汛特別是春汛和秋汛，漁民都能捕到較多紅魚供應市場。

紅魚學名叫紅鰭笛鯛，又名紅魚曹魚，在分類學上屬笛鯛科笛鯛屬。這種 魚體呈橢圓形，稍側扁，一般體長20厘米～40厘米以上，體重2公斤～3公斤左右。頭較大，體披中大櫛鱗，側線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故得紅魚之俗名。

捕獲紅魚方法 紅魚喜歡生活在水深50米～90米處，底質為泥或沙泥的海區，若無氣候突變，一般每年10月～11月間開始懷卵，次年四五月底產卵。它為肉食性魚類，個體細小的紅三魚、銀米魚等便是它們經常的食物。漁民根據紅魚的遊動習性和食性捕捉紅魚。捕捉主要採取兩種捕撈方法，一是用機動漁輪和較大型的漁船設定大型底拖網捕撈；二是製造紅魚釣船，採用延繩釣的“釣魚”辦法來捕獲。

海鮮美食 紅魚由於掠食小型魚類長肥了自己，因而生得體健身壯，所以它一般可活四五年，長壽者可達7年以上。而其個體長得也較大，肉厚刺少，肉質鮮美，蛋白質含量高，營養豐富，因而被列為優質海產魚類，是著名的海鮮美食。海南儋州出產的紅魚是海南的著名特產之一。

基本介紹

• 中文名：儋州紅魚
• 外文名：Danzhou Redfish
• 原產地：海南省儋州市白馬井鎮、新英地區

原產地

紅魚學名叫紅鰭笛鯛，又名紅魚曹魚，是一種生活在南海水深50米至90米處的深海魚類，它個體大，魚體呈橢圓形，稍側扁，一般體長20厘米至40厘米，體重兩至三公斤不等，頭較大，體披中大櫛鱗，側線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故得紅魚之俗名。

儋州盛產紅魚的地方主要有新英和白馬井。在新英鎮魚貨碼頭，當地漁民告訴記者，儋州紅魚乾的製作工藝頗為講究，如果是漁民捕撈上船後拿鹽來醃製以防腐爛，船靠岸後，魚販才拿來開膛去肚，在太陽底下曬乾，這樣製作的乾紅魚色澤暗淡且很鹹，香味不足。真正品質極佳的乾紅魚是漁民在海上曬乾的，魚被捕撈上船後立即開膛去內臟曬乾，不經過鹽醃製，這種乾紅魚呈金黃色，聞之有香味，吃之香甜，餘味無窮。

晾曬好的鹹魚乾被成批成批運往各個農貿市場銷售。紅旗農貿市場是儋州首府駐地—那大鎮上最大海產品銷售區，一摞一摞整條紅魚乾遠看像一盤盤芭蕉的形狀疊放在一起，十分顯眼，一位銷售鹹魚乾的大姐告訴記者，在當地，紅魚乾是送人的上等佳品，逢年過節，儋州人愛吃紅魚，早年並不是每戶人家都能吃得上紅魚乾，吃上紅魚是家庭富裕的象徵。上世紀80年代，一條幹紅魚賣四五元錢，這對當時的家庭來說已經是一筆不小的開支了。一直以來，紅魚乾都是按只來賣的，你要么買一隻，要么就站著看看過把望梅止渴的癮。如今，一般的紅魚乾在過年的時候都可以賣到四五十元錢一斤，品相較好的，可以賣到80多元一斤，一整條紅魚乾就可賣到三四百元。

小包裝

2003年，時任海南省委書記的王岐山在儋州調研時，提出將儋州鹹魚從整條賣改為小包裝。2015年3月8日，中共中央政治局常委、中央紀委書記王岐山參加十二屆全國人大三次會議海南代表團的審議時，公開披露儋州“鹹魚分裝”的往事，引起全國媒體關注，使“儋州鹹魚”一舉成名。

儋州鹹魚的代表是紅魚。在儋州、臨高等市縣，紅魚是人們過年時必買的年貨。過年時，在家裡掛一條紅魚，寓意著在新的一年裡“鴻（紅）運當頭，年年有餘（魚）”。很久很久以前，儋州就流傳著一首山歌：“長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸，馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”歌中提到的馬井紅魚，就是儋州的漁業大鎮白馬井鎮出產的紅魚乾。實際上，在海南菜里，鹹魚茄子煲是平常最受大家歡迎的一道菜，這菜里的鹹魚就是紅魚乾。事實上，儋州鹹魚乾不僅是當地人愛好的美食，逢年過節還是送禮的佳品，尤其在過年時，儋州人喜歡在家裡掛一條紅魚乾，寓意在新的一年裡“鴻（紅）運當頭，年年有餘（魚）”。而隨著分裝銷售模式流行，儋州鹹魚乾也成為島內外遊客最青睞的伴手禮之一。儋州鹹魚品類豐富，有紅魚、鰻魚、紅線魚、小銀魚、魷魚、魚鰾等數十個品種之多，其中尤以紅魚乾最為著名。

食用方法

紅魚乾的吃法很多，可油炸，可乾炒，也可用來做鹹魚菜煲，還有的用來包粽子，或者切少量放到火鍋里做調味品。一塊紅魚乾可吃上幾大碗飯，一點一點地吃，細細品嘗，其味無窮。過年過節，很多百姓家裡常常買回一隻三、四斤左右的紅魚乾，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。魚肉吃完了，魚頭用來煮乾竹筍，或用來煮粥吃。紅魚粥趁熱吃，香甜可口。

當然，除了紅魚乾，儋州還有品類豐富的各色鹹魚，個頭有大有小，口味稍有差異，適合不同需求的人群。賣魚乾的大姐說，本地人最愛紅魚乾，而外地人更青睞小個的或者切成小塊的鹹魚，因為這樣無需再麻煩用刀來砍魚，容易處理。

為此，有專門從事海產品加工的企業開始將儋州鹹魚分裝銷售，一般切成半斤、兩斤、兩斤半等不同規格的小塊，剔除魚刺和骨頭後真空包裝，製成禮盒，遠銷廣東、福建等地，一些外地遊客來到儋州後，也喜歡買一些這樣的鹹魚乾帶回去作為禮品送給親朋好友，味美，還帶著大海獨特的氣息。

白馬井中心漁港

計畫投資2.4億元（岸上港區建設項目投資2億元，碼頭建設項目投資4460萬元）的白馬井中心漁港是國家一級漁港，是我省民生工程重點項目，也是我市重點項目之一，將建成集商品展示、交易、大宗貨物集散、運輸中轉社會化倉儲、配送功能、生產品加工、物流服務、電子商務功能為一體的漁港。截至今年3月，整個項目已累計完成投資1.1億元，完成了碼頭東段1040米和護岸建設及碼頭西段221米碼頭工程，碼頭項目完成了工程形象進度的95%。

打造品牌

在“儋州鹹魚”系列產品中，儋州紅魚的批量生產、精深加工和對外銷售都已脫穎而出。副市長張廣英介紹：2014年儋州水產品總產量達到43萬噸，其中20%是鹹魚產品，特別是紅魚產品受到消費者青睞；水產品年產值63億元，鹹魚占比25%，其中至少有5%是紅魚創造的附加值。

儋州充分依託這一利好，放大紅魚品牌效應。市委書記嚴朝君、市長張耕，要求該市相關部門深入研究，抓住機遇，特別要加大對儋州紅魚等具有較強地方特色產品的培育，打造具有市場競爭力的農產品品牌。要以傳統文化、地方特色優勢產業及產品為基礎，把標準化建設、人文地理、文化內涵挖掘、行銷渠道和方式創新、科技體系支撐等與品牌建設結合起來，指導儋州紅魚等農產品品牌分類和分層開發發展。

舌尖美味

“儋耳龍門激浪千秋多記事，紅魚灣海洶濤萬丈幾經人。”這是儋州市政府副秘書長吳啟養撰寫的一副對聯。“龍門激浪”是指儋州峨蔓鎮海濱龍門山之東有一瓮門，素稱“南天第一門”。北風吹來，巨浪撞擊石門，響徹十餘里，故得名“龍門激浪”。對聯意指，儋州（儋耳）是一個歷史悠久文化底蘊深厚的地方，紅魚產業也是一個傳統產業，紅魚味道很好，然而卻來之不易，能有多少人去經歷這驚濤駭浪捕捉紅魚呢？

吳啟養介紹，紅魚眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故俗稱“紅魚”。

儋州紅魚是鹹魚中的主打產品，讓人嘗之而終生難忘。吳啟養認為，一方面，儋州紅魚象徵著“鴻（紅）運當頭，紅紅火火，年年有餘（魚）”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區，自古以來就有“無魚不成宴”的說法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。

吳啟養對紅魚開發出的系列產品如數家珍：傳統儋州紅魚產品主要包括紅魚乾和紅魚粽兩大類，紅魚乾以“淡鹽紅魚”為上上品，這種紅魚是漁民在作業中的船舶直接曬制的；其次，就是靠岸後曬的鹹紅魚，還有用大量鹽醃製的“紅魚粽”。

其中，紅魚乾不僅可單獨成菜，它與不同食品搭配，還可製成各具風味的美味佳肴，比如可做成清蒸紅魚五花肉（即紅魚戲五花）、“紅魚山豬緣”（即紅魚燉山豬肉）、紅魚木瓜湯、香煎紅魚乾，還有紅魚粥、紅魚飯等美食。紅魚粽與豬肉清蒸是味開胃的好菜，特別說明一下，這裡說的“紅魚粽”不是端午節吃的用紅魚肉做餡的粽子而是紅魚加工的一種產品。

吳啟養介紹，紅魚的產品大有文章可做。紅魚產品除了以上兩大類乾品外，還可以利用現代科技手段開發多個產品，如可開發“紅魚汁罐頭”、“紅魚內臟罐頭”、“紅魚戲五花”熟食系列等產品。

鹹魚產業

如何揚長避短，發揮儋州比較優勢，做強鹹魚產業？張廣英提出，要整合各種優勢資源，推出系列有效舉措：

其一，加大引智引才的力度。通過引進中國農業大學、海南大學等高校相關的專家學者，夯實科技後盾，對鹹魚尤其是紅魚生產流程進行規範化、標準化改造，確保全全生產、精深加工。在科技支撐的前提下，積極申報“儋州鹹魚”等漁業產品的地理標誌保護。

其二，加大改進包裝的力度。進一步在包裝上下功夫，注重細分市場，宜大則大，宜小則小，實行差異化競爭。一方面，迎合一些地方春節期間購買整條紅魚的習俗，對大魚進行真空包裝，印製新春祝福語和其他標識。另一方面，對紅魚產品進行大中小包裝，區隔為不同檔次，滿足各方消費者的需求。

其三，加大行銷力度。強化品牌宣傳和行銷網路建設，構建“儋州鹹魚”等漁業產品電子銷售渠道和銷售網路，組織開展紅魚等漁業產品的專項促銷活動。利用傳統媒體和新型媒體，提升“儋州鹹魚”的知名度和美譽度。

其四，適度擴大鹹魚產能。“儋州鹹魚”民間根基深厚，近年來市委市政府十分重視漁業發展，具備做成支柱產業的主客觀條件。今後將根據市場動態，適時擴大產能，發揮規模經濟效應。

其五，增加漁業投入。在硬體方面，引導和鼓勵企業引進具有國際先進水平的生產線，提高產品附加值。加快漁港建設步伐，扶持漁民造大船闖深海捕大魚。在軟體方面，經常性地為漁民舉辦各種培訓班，從思想意識、捕撈技術、環境保護、生產經營等方面，培養現代新型漁民。

其六，促進產業融合。比如，“儋州鹹魚”產業要抓住目前該市正在推進的“休閒漁業項目”和“港灣建設”等機遇，在產業融合上下功夫，使鹹漁產業與旅遊業結合起來，開成產業兼容。