做酸白菜法用整白菜，下滾湯燙透就好，不可至熟。取起，先時收貯。煮麵湯留存至酸，然後可燙菜裝入罈內，用麵湯灌之，淹密為度，十多天可吃。要吃時，橫切一 。若無麵湯，以飯湯作酸亦可。 又法將白菜披開切短斷，入滾水中只一燙取起（要取得快才好），好刻入罈，用燙菜之水灌下，隨手將罈口封固，勿令泄氣。次日即可開吃。菜既酸脆，汁亦不渾。
