低鹽運動

都知道鹽吃多了不好，但實際生活中很難控制，因為加工食品和飯店美食中含有大量鈉。迫於醫生、消費者、政府和遊說組織的壓力，一些大型食品企業著手降低湯料、土豆泥、調料等產品中的鈉含量。一場“低鹽運動”正在興起。

基本介紹

• 中文名：低鹽運動
• 時間：2010年4月
• 機構：美國食品和藥物管理局
• 地點：紐約

概念締結

2010年4月，美國食品和藥物管理局呼籲食品業主動採取措施，降低國民飲食中的鈉含量。紐約由此發起“全國低鹽倡議”，鼓勵全國的食品廠商和連鎖餐廳減少產品中鹽的含量。該項計畫由食品公司自動自發參與，食品公司可在年內逐步減少鹽，使消費者不易察覺口味有改變。星巴克、賽百味、瑪氏、卡夫食品公司、亨氏公司、聯合利華、百事可樂等眾多食品企業已紛紛簽署協定，承諾減少旗下產品的鈉含量。一場“低鹽運動”正在興起。

發起原因

多鹽危害食鹽即氯化鈉，由鈉元素和氯元素組成。在人體內，鈉元素調節肌肉收縮、神經衝動、水含量等，人體每一個細胞都需要鈉元素。此外，舌頭上有感受器，當鹽入口後，感受器會將信息傳遞給大腦。但是，如果人體吸收的鈉元素超過腎所能承受的範圍，血液就會滯留水分，迫使心臟工作強度增大，導致高血壓、腎臟疾病、心腦血管疾病、糖尿病等。

多鹽危害

低鹽標準世界衛生組織建議每人每天食鹽攝入量的“安全線”是6克。因為許多營養學家認為，人體每日對鈉的“安全攝入量”應該為1000——2500毫克，鹽中的鈉含量大約是40%，按照這個比例推算，人每日食鹽量就應該是2.5克——6克。而世界衛生組織最新報導，每人每天攝入食鹽量由不超過6克改為5克。

低鹽標準

食品企業的責任人們吃鹽太多，大部分是隨著購買的食物一起吃下肚。有專家指出，美國人攝入的納，75%來自包裝食品和加工食品：一塊典型的美國乳酪，含有450毫克鈉；一碗雞肉麵湯，約含1000毫克鈉；一份玉米片或面圈，約含270毫克鈉……冷凍食品和飯店餐飲中的鈉含量更加驚人：“餓鬼”餐廳一碗牛排飯約含2000毫克鈉；“橄欖園”餐廳的雞肉干酪含3300毫克鈉；“智利水牛”餐廳的雞肉開胃點心含6290毫克鈉……

食品企業的責任

醫學研究院的報告建議廠家和飯店逐漸減少食品中的鈉含量，在不知不覺中改變人們的口味。

健康組織的建議在健康專家看來，“低鹽運動”的舉措已經拖得太久。

健康組織的建議

美國醫學研究院2010年4月公布一項研究報告，敦促美國食品和藥物管理局採用新的食鹽標準，對飯店餐飲和熟食中的鈉含量作出限制。報告說，這些建議其實已經提了很長時間，但自上世紀 70年代以來，美國人的鹽消費量仍不斷提高。“我們的低鹽建議已經提了40年，但效果甚微。”辛辛那提大學藥理學教授兼美國醫學研究院報告編輯簡·亨尼說，“如果這些年來，我們切實將食鹽量減少到合理水平，美國人現在的健康狀況將迥乎不同，醫療保健方面的開銷也將大幅縮減。”

活動進展

現狀：企業回響號召紐約發起“全國低鹽倡議”，迄當年5月已有16家食品企業簽署協定，願在未來5年內，將旗下產品中的鈉含量減少25%。這些企業包括星巴克、賽百味、瑪氏等。其他公司也紛紛作出承諾。卡夫食品公司3月宣布，計畫在兩年內將其北美產品線上產品中鈉含量降低10%；康納格拉食品公司將在2015年將旗下產品中的納含量降低20%派；亨氏公司正致力於將調味番茄醬中的鈉含量減少15%……作出相應承諾的公司還有通用磨坊食品公司、聯合利華、薩拉·李公司、金寶湯、百事可樂等。

現狀：企業回響號召

預測：成功率有待觀察大眾希望食品和餐飲者能夠積極配合這項有益大眾健康的運動。不過，有研究者認為，紐約這次對鹽宣戰，成功率可能不高。因為內減鹽運動需要全國合作，大食品廠不可能只為了紐約市場改變產品成分。而且，鹽在食物中扮演多重角色。它可以增加味道、防止食物腐壞，還能讓麵包鬆軟和變成焦黃的顏色。許多產品減鹽的過程可能很複雜。

預測：成功率有待觀察

1、追求兩全其美。醫學研究院的報告建議廠家和飯店逐漸減少食品中的鈉含量，在不知不覺中改變人們的口味。一些食品企業，如金寶湯和家樂氏等，已經悄悄採取有關措施，之所以低調行事，主要是擔心人們因為食品口味變差而拒絕接受貼有“低鈉”標誌的食品。對於食品企業而言，僅僅降低鹽含量不能解決所有問題，因為鹽的作用不只是令脆餅乾或玉米片有鹹味，它還能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令麵包更加光滑、肉類更加多汁。如果沒有鹽，燕麥片的口感就變得像紙板一樣，湯也不再香濃，午餐肉更易腐壞……如果一家企業想減少食品中的鹽含量，必須找到一個兩全其美的辦法，在有利健康的同時，也要保證產品口感好、保質期長。

2、尋找替代調料。目前食品企業採用的一個替代手段是，在配料中用氯化鉀替代部分或所有鹽。氯化鉀能產生鹹味，但也會有一點苦味，而且它的晶體會停留在牙齒間長達數分鐘之久，讓人感覺好像在嚼釘子。有些人對此十分敏感。許多低鈉湯料、鹽替代調味品等產品混合使用氯化鈉和氯化鉀，同時加入糖、香料、味素等調料，目的就是減少這種不適感。

食鹽的另一種替代品是海鹽，它含有多種礦物質，比普通鹽含鈉低，具體含量因海鹽種類而異。如今，海鹽已經出現在一些會議用餐的湯料中，能減少一半的鈉攝入量。也有企業嘗試用酸橙汁、醋、酵母膏等替代鹽，以取得令人滿意的口感。還有一種更為技術性的手段，即在食物表面撒少許鹽，以便食物入口時，舌頭迅速感受到鹹味，但在食物內少用鹽。這種方法可以減少鹽攝入總量。還有一些企業致力於研究鹽的晶體結構，使之不易溶解，進入人體後無不良反應，卻能保證口感。類似的研究大多處於保密狀態。

3、期待“無鹽之鹹”。除了研究鹽本身外，科學家還試圖了解人的舌頭如何感受鹹味。一旦揭開其中的秘密，他們就能想出辦法“欺騙”大腦，令其以為攝入了足夠的鹽。

目前，科學家們已經知道，舌頭上的鹽感受器比糖感受器更加複雜。他們還知道，鹽感受器看上去好似細胞薄膜上的孔狀通道，唯有鈉元素能通過其中，把鹹味傳遞給大腦。這一過程似乎還有許多其他感受器和分子的參與，很多問題有待研究。鑒於此，“幾乎不大可能找到一種鹽的替代品，就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那樣，”蒙奈爾化學感覺中心負責人加利·比切姆說。

相對而言，更為可行的方法是開發一種特殊分子，能防止鹽感受器的通道關閉，使之保持暢通。這樣，鹹味就能長時間停留其間，雖然只攝入少量鹽，卻感覺很鹹。最新的研究成果支持這一觀點。比如，科學家們發現，胺基酸本身沒有鹹味，但當它與鹽混合後，可以讓鹽更鹹。

賽諾米克斯公司研究人員已確認了一種蛋白質(SNMX-29)，它是鈉感受器的主要組成部分。研究人員正在查閱大量資料，希望在50萬種天然和人工合成的香料中找到合適的品種，與這種蛋白質發生反應，製造出能產生更多鹹味的感受器。