這種殺菌是採用63℃，30min或72℃，15~20s加熱而完成。可鈍化乳中的鹼性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和黴菌以及大部分的細菌，被鈍化，而在乳中生長緩慢的某些生物不被殺死。此外，一些酶被鈍化，乳的風味改變很大，幾乎沒有乳清蛋白變性、冷凝聚合抑菌特性不受損害。
基本介紹
- 中文名：低溫巴氏殺菌
- 外文名：Low pasteurization
- 別稱：巴氏殺菌
- 類別：熱處理技術
- 主要套用：液體食品
定義,目的,套用,
定義
巴氏殺菌是一種相對較溫和的熱殺菌形式，處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌條件是62~65℃、30min。巴氏殺菌可殺滅食品中的致病菌和不耐熱的微生物，對食品中的酶有一定程度的破壞作用。
目的
- 鈍化可能造成產品變質的酶類物質，以延長冷藏產品的貨架期。
- 殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養細胞，以保護消費者的健康不受危害。
最經典的巴氏殺菌過程是乳的熱處理，處理過程的最低目標是消除危害人類的健康的普魯士病菌和結核病菌。
套用
巴氏殺菌最早用於牛乳消毒，以殺滅主要對象菌——結核桿菌為目標，並無常溫下保存期限的要求。經巴氏殺菌後的產品，因其中尚存在有非致病的腐敗芽孢菌，在常溫下可能繁殖，因而只有有限的貨架壽命。若要儲藏，則還需要與其他保藏手段相結合，如冷藏、發酵、加入添加劑（食鹽、糖、防腐劑及低水分活度物質）、包裝、脫氧劑等。市售無菌乳在2~4℃下保存，即為常見的例證。
巴氏殺菌也常用於pH4.5一下的酸性食品，如飲料、果汁、糖水水果類罐頭的酸液蔬菜類罐頭的殺菌，統稱為低溫殺菌。這種方法雖不能殺滅芽孢桿菌，但因酸性環境能抑制其生長，而在pH4.5以下能增值的酵母菌及大部分耐酸的非芽孢細菌都不耐熱；少數耐酸的芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌)
=0.1~0.5min，在100℃下經過一段時間也可殺滅。只有在番茄製品這類酸性食品中，可能出現有耐熱性較高的凝結芽孢桿菌（
=0.01~0.07min），它繁殖時發生不產氣的酸敗變質，如下表可知它是酸性食品中重要的腐敗菌。
增值的最適溫度 | 食品中的pH | |
3.7<pH<4.5 | pH>4.5 | |
嗜熱性 （35~55℃） | 凝結芽孢桿菌 | 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌、 嗜熱脂肪芽孢桿菌 |
中濕性 （10~40℃） | 酪酸梭狀芽孢桿菌 巴氏固氮梭狀芽孢桿菌 | 肉毒桿菌A、肉毒桿菌B、 生芽孢梭狀芽孢桿菌 |
低溫性 （5~35℃） | 浸麻芽孢桿菌 多黏芽孢桿菌 | 地衣形芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、 肉毒桿菌E |
低溫殺菌對於絕大多數經密封的酸性食品具有可靠的耐藏性。因此，對於那些不耐高溫處理的低酸性食品，只要不影響消費習慣，常利用甲酸或藉助於微生物發酵產酸的手段，使pH將至酸性食品的範圍，就可採用低溫殺菌達到保持食品品質和耐藏的目的。因為，低溫殺菌比高溫殺菌對生產來說要簡便得多。
如保藏低鹽醃菜：巴氏殺菌是採用常壓下100℃以下高溫殺滅食品中致病菌,鈍化可能造成食品變質的酶類物,以延長食品保藏期的一種熱處理方法。通常巴氏殺菌的保質期一般較短(3~7d),需結合其他保藏技術(如低溫冷藏、真空包裝等)一起來延長食品的貨架期。尼海峰等(2011)對低鹽榨菜(含鹽量3.5%),進行PA(聚醯胺)/PE(聚乙烯)複合袋蒸煮袋真空包裝好,採用水浴巴氏殺菌(85℃,15min)進行殺菌處理,冷卻後將樣品置於37℃,濕度80%的條件下保存並檢測其感官質量標準和理化標準,發現巴氏殺菌法在能有效降低低鹽榨菜的微生物增長的趨勢,對於延長低鹽榨菜的保藏期有顯著效果。
不同巴氏殺菌條件在三華李果汁中的套用
三華李（Prunus salicina Lindl.cv."sanhua"）為薔薇科李屬植物，因最早栽種於廣東韶關翁源縣三華鄉而得名，是廣東十大優稀水果之一。現代研究表明三華李具有較高的營養價值和較強的抗氧化能力。三華李味甜多汁、肉厚核小，是優良的制汁原料。
操作要點如下
熱湯條件：李子、水質量比1：2,100℃熱燙2min。
酶解條件：加酶量1.5*10^6U/kg，50℃反應3.25h。
滅酶條件：100℃滅酶1min。
離心條件：4000r/min離心5min。
冷卻條件：冰水混合物冷卻15min
冷凍：－4℃
巴氏殺菌條件：新鮮三華李果汁平均分成24份，每份100mL，分別裝入表面積為300平方厘米的不鏽鋼容器中。每2個樣品進行同樣的殺菌處理。巴氏殺菌時間、溫度分別為：82℃、5s，82℃、15s，82℃、30s，82℃、60s，88℃、5s，88℃、15s，88℃、30s，88℃、60s，93℃、5s，93℃、15s，93℃、30s，93℃、60s。果汁樣品採用電磁爐（設定功率為2100W)在60~90s內加熱到殺菌溫度±1℃後，停止加熱。在加熱過程中，對果汁不停攪拌，使之受熱均勻。果汁保持殺菌溫度±1℃一定時間後，再迅速熱灌裝到已殺菌的玻璃瓶中，趁熱密封，用冰水浴快速降溫至常溫，並保存於－4℃的冰櫃中冷凍保藏。
