任縣老炒肉

老炒肉是河北任縣傳統的地方名菜，屬於河北菜。任縣吃食兒不多，但老炒肉很出名。本地人愛吃，外地人也慕名來品嘗。何謂老炒肉？老式炒肉之稱也。原因之一是其做法近百年一貫制；再者，其味濃、色重、醬香，相對於以清淡為主的菜，稱為老式也不為過。

基本介紹

• 中文名：老炒肉
• 主要食材：豬肉
• 分類：河北菜，湘菜
• 口味：偏辣

工序

老炒肉的工序並不複雜，肉以肥肉為主，先切片，然後抓芡、過油、爆醬，急火翻炒而成。為什麼用肥肉，大概因物質匱乏年代，人們沾肉腥味兒少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民階層對美食的首選。不過近幾年老炒肉的選料也有所變化，已開始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因為抓過芡的肉過油後膨脹、鬆軟，裝到盤子裡襯堆兒，且吃起來不膩口，嫩滑。

炒老炒肉，有兩道工序很關鍵，一是過油，一是爆醬。過油就是將抓過芡的肉放入滾熱的油中，迅速翻轉，然後篦出一大部分油，剩一小部分繼續帶肉快速翻炒，直至略微掛焦，然後將油篦淨，肉待用。過油，是個功夫活兒，它需要一定的腕力和巧勁兒，動作要乾淨利索，否則帶油翻炒要引火燒身。練成這個活兒，不苦練兩年翻勺是上不了灶台的。再說爆醬，這活兒要的是眼力，爆嫩了，只鹹不香；爆過了，只苦不香。只有恰到好處，才能爆出醬的紅色，醬香瀰漫。

特色

炒老炒肉，講究一個快字，醬爆好後，要迅速將過好油的肉放入醬內快速翻炒，與此同時，抓一大把綠豆芽或蔥花，扔到勺內，一同翻炒。綠豆芽或蔥適合快炒，且白的綠豆芽或青、白相間的蔥與醬紅色的過油肉配在一起，其色誘人，其味饞人，的確不失是一道美味兒。

搭配

吃老炒肉，其配食也很主要，最好的配食是熱燒餅和火燒，（任縣燒餅也很有名，在此不述）剛出爐的燒餅或火燒，加上剛出鍋的老炒肉，其肉香、醬香與熱烘烘的麥香雜糅在一起，其味美不勝收。九十年代，一個在美國的苗姓老人到任縣尋祖，我就在大街石頭飯店用老炒肉和燒餅來招待他，80多歲的老人就著老炒肉一口氣兒吃了3個燒餅還有不捨之意，真是難得。

相關

任縣做老炒肉的飯店不少，但傳統的有兩家：大街石頭飯店和王大黑飯店。兩家飯店的店面都不太講究，但老炒肉極正宗，燒餅和火燒也是飯店自做，人常常爆滿。兩家飯店的菜味大同小異，前者味重，後者味淡，如此而已。有想吃老炒肉的遠方朋友來任縣一定要提前告知我，否則晚了就占不上座了。

看了之後頗有饞意，老炒肉並非浪的虛名。