基本介紹
- 中文名：代縣黃酒
- 產地：代縣
- 類型：酒水
- 榮譽：山西非物質文化遺產保護名錄
簡介,發展,地域特徵,功效價值,配料,特點,榮譽,
簡介
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，唯中國有之，釀酒技術獨樹一幟。代縣黃酒採用的是北方典型的生產工藝。早在宋代酒業專著《酒名記》中就有“代州金波又瓊酥”的記載；“金波沉醉雁門州，端有人間六月秋”的詩句則出自金代禮部尚書趙秉文，金波即指代州黃酒；在1984年的全國北方青島黃酒評議會上，代縣黃酒曾被譽為“色美味香、酸甜適口”。1993年前後曾暢銷華北市場，喝代縣黃酒成為當時的一種時尚。最初，代縣黃酒的釀製處於家庭作坊式小規模生產，市場準入門檻低，後因其傳統的加工技藝和質量保證，在競爭中得到生存，並逐步發展壯大起來。
發展
代縣黃酒釀製技藝已成為省級非物質文化遺產保護項目，現正積極申報有望成為國家級非物質文化遺產保護項目。在縣委、縣政府的支持和領導下，黃酒產業得到了振興，其保護措施自然也必不可少。例如，保護老技工、老工人，發揮‘傳、幫、帶’作用，採取進修等形式，培訓年輕管理人才，促進傳統生產的傳承發展；保存傳統黃酒生產工藝，避免使用化學製劑和不使用現代化設備，建設黃酒生產工藝展示作坊，再現傳統生產工藝；在國家支持的基礎上，每年從利潤中抽出10%的資金，用於黃酒釀製技藝的挖掘保護。除此之外，還對其制定了從2011年至2015年五年發展計畫，包括成立代縣黃酒釀製技藝研討會，統一種植350畝黍子基地，專人巡視管理，確保無污染原料的供應，建成代縣黃酒釀製技藝展示廳等等。
地域特徵
據代縣縣誌記載，宋代楊家將駐守代縣雁門關，每逢出征，當地百姓即以自產黃酒犒軍；明清時期以代縣陽明堡為中心的周邊地區就已形成較為完善的制酒技藝，有民謠稱：“南紹（紹興）北代（代州），黃酒不賴。”證明代州黃酒是北方黃酒的代表性產品；相傳晚清時期，八國聯軍攻占北京，慈禧西逃時路經代縣，居住在陽明堡鎮，就曾品嘗過代州黃酒，並給予了很高的讚譽。
代縣黃酒之所以口味獨特，首先要源於當地特有的農作物，例如黍米，代縣黍米因當地晝夜溫差大，生長周期長，因此比周邊其他地區所產黍米品質較高；其次，水乃酒之母，滹沱河東西橫貫代縣全境，南北兩山地下多為沙礫石地層，地下水在流動過程中，沙礫石起到了獨特的過濾作用，深層地下水水質甘洌，可直接飲用，為釀酒的上乘好水；再次，代縣黃酒釀製技藝看似簡單，但制曲、發酵、熟化、熬制、焦糖炒制等多個工藝過程，只能由經驗豐富的技工操作，憑目觀、手感及鼻聞來控制，一些經驗只能根據不同的氣候條件去感悟，無法用語言文字表述，一些技術要求至今無法形成具體的理論指標，全憑經驗掌握，從製作技藝來看屬於典型的非物質文化遺產。
