付立瑩，天津人，是天津菜八大碗製作技藝的第四代傳承人。在其努力下，天津八大碗於2017年被列為南開區非物質文化遺產代表性項目，他本人也經營著一家名為“津門八大碗”的餐廳。
付立瑩早年曾在天津老字號紅旗飯莊學藝，後拜入名廚姜萬友門下系統學習津菜。他曾接管天津廚藝職業培訓學校並擔任校長。2020年，付立瑩開通抖音賬號推廣天津菜，並參與直播帶貨活動。
基本介紹
- 中文名：付立瑩
- 國籍：中國
- 籍貫：天津
- 職業：天津菜八大碗製作技藝傳承人
廚師
教師
校長
天津市餐飲行業協會秘書長
天津市津菜研究所所長 - 主要成就：開通抖音賬號推廣天津菜
參與直播帶貨活動
經營一家名為‘津門八大碗’的餐廳
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人物經歷
付立瑩的廚師生涯，始於天津老字號紅旗飯莊，後來他被調到南市食品街的津湘飯莊，拜入名廚姜萬友門下，這才真正系統學起了津菜。
上世紀九十年代初，剛退伍歸來的付立瑩面臨“下崗”，揣著幾千元安置費踏入社會闖蕩，從鴨溪大酒樓到多家餐館，一直堅持做天津菜。
付立瑩最初在天津廚藝職業培訓學校兼職教學，教授切配、烹飪、原料識別等全套課程。2005年，校長退休之後，付立瑩接手學校，從此兼具廚師、教師和校長身份。
付立瑩開設了餐廳“津門八大碗”，決心將正宗的傳統“八大碗”重新端上百姓餐桌。
2020年，因朋友提議拍攝視頻，付立瑩開通抖音賬號“津菜付大廚”，逐漸在網路平台積累知名度，成為“網紅”傳承人。同年10月29日，付立瑩受邀參加“人民優選網紅天津直播節”公益活動，在抖音進行直播帶貨。
個人生活
付立瑩今年50歲，是土生土長的天津人。他秉持“幹事啊，先做人”的處世準則，強調為人厚道與踏實。
代表作品
2024年10月15日，付立瑩在天津衛視《群英會》節目中展示了部分八大碗的菜品。付立瑩於2020年開通的抖音賬號“津菜付大廚”發布了五十多個以家常易學天津菜為主的視頻，擁有二十多萬冬粉。同時，他經營的餐廳“津門八大碗”供應傳統的八大碗宴席菜品，吸引顧客嘗試天津傳統菜。
創作特點
付立瑩作為非遺傳承人，既積極擁抱鏡頭，在短視頻中細緻拆解傳統菜式的奧秘，推廣烹飪手工藝，又強調傳承不是刻板的，需將創新精神融入傳統。
付立瑩的視頻完整展示做菜過程，在關鍵步驟和做菜秘方上毫無保留。其教學細緻，將師傅“做得出來卻說不清”的竅門拆解明白。付立瑩在視頻中專攻那些瀕臨失傳的“重火功菜”與“外面賣不了的菜”，如“油爆雙脆”。視頻風格真實，很少表演，更多的是講解。
在技藝傳承與創新上，付立瑩強調需將創新精神融入傳統。他推出了“新八大碗”，將靈芝菇等新食材與傳統燉製方式結合。付立瑩在傳統口味基礎上，為迎合健康理念，進行少油、少鹽的技藝調整。在復原傳統時，付立瑩注重研究現在的原料與烹飪手段和過去的能否銜接。
付立瑩以近乎固執的審慎，守護著老手藝最核心的火候與風味。他指出天津八大碗的核心精髓在於選材講究“無骨無刺”。付立瑩強調“燒底蓋帽”等傳統程式不能忘本。他拒絕盲目加盟擴張，認為技術傳不下去、複製不了，以保持技藝與風味的純粹。
獲獎記錄
付立瑩傳承的“天津菜八大碗製作技藝”在2017年被列入南開區第六批非物質文化遺產代表性項目名錄，付立瑩本人被認定為該項目的代表性傳承人。
人物影響
作為“天津八大碗”第四代傳承人，付立瑩於2020年開通抖音賬號“津菜付大廚”，積累了二十多萬冬粉，通過視頻傳播天津菜烹飪技藝與非遺產知識。付立瑩參與“人民優選網紅天津直播節暨‘攜手小康 助力雙贏’公益活動”等公益直播帶貨，為脫貧助力。付立瑩經營“津門八大碗”餐廳並收徒十餘人，其中不乏年輕人，推動了非遺傳承的年輕化與生活化。作為天津市餐飲行業協會秘書長、天津市津菜研究所所長，付立瑩籌劃面向專業人士的系統性研習班，致力於傳統廚藝的搶救性記錄與傳承。
軼事趣聞
在短視頻拍攝初期，付立瑩為了抓拍一個翻勺鏡頭，曾導致菜品炒煳，這種笨拙反而讓人覺得真實。
據付立瑩講述，八大碗技藝隨京杭大運河傳播，已有二百多年歷史。在天津衍生出粗、細、高、素等不同規格。粗八大碗在民間宴請中盛行，老天津衛有“燒肉、丸子、雞、滑魚、火篤麵筋，要有眼力見兒就吃熘魚片，要有精氣神再吃炒蝦仁”的口頭禪。付立瑩還講述師門掌故：當年張作霖夜宿天津，其師祖被急召備膳，僅用白煮雞與高湯臨時創製出“拆燴雞”，令大帥讚不絕口，反覺次日盛宴“不如昨天香”。這段故事也道出了八大碗“至簡有時反而至美”的味覺哲學。
隨著知名度提升，商業加盟邀請紛至沓來，但付立瑩一概拒絕。他認為自己的技藝“不是不外傳，是傳不下去、複製不了”，盲目擴張會損害菜品的地道風味。為確保品質，付立瑩甚至關閉了自家餐廳的外賣通道，堅持所有菜品現做現吃，以保持其“鮮活氣兒”。
