京式核桃酥，主要原料有特製粉48千克， 雞蛋4.5千克 ，白砂糖23千克， 熟豬油24千克 ，桂花2.5千克 ，核桃仁5千克 ，碳酸氫銨和水適量。
基本介紹
- 中文名：京式核桃酥
- 主要原料：特製粉，雞蛋，白砂糖等
- 口味：甜，酥
- 製作方法：調製麵團，成型，烤制，冷卻
製作方法,特點,
製作方法
1.調製麵團：方法與油酥類其它品種基本相同，但需注意加入熟豬油後應充分攪拌，促進油脂乳化，使油脂中的空氣含量增加，有利於製品酥鬆。調製麵團的水應一次加足，若麵團過硬，只能用油調節，不能加水，以防麵團上勁。如麵團軟時，可放置一會(俗稱“蹲一會”)不宜加面，使其自行調整後再用。另外應注意振興環境及麵團的溫度，一般控制在20℃左右，夏季製作更應迅速，以防麵團“走油”。
2.成型：將和好的麵團分別切成長方形狀，再順長滾成長圓條，切成均勻小面劑，依次將面劑放入模內壓嚴按實，用刀削去多餘部分，磕出。即可碼入烤盤，碼時應輕拿輕放，防止走形。
3.烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，入爐溫度170～180℃，出爐溫度210～230℃，烤制12分鐘即可出爐，烤至成品裂紋無白色，稍有黃色即熟。
4.冷卻：出爐後成品應充分冷卻，以防製品內部餘熱未盡而造成碎、裂。質量標準：色澤：表面為深麥黃色，裂紋凹處為淡黃色，底面為麥黃色，火色均勻。
特點
形態：扁圓形，攤度適宜，攤裂均勻。
組織：松酥，蜂窩均勻，不青心，無雜質。
口味：油潤清香，有桃仁香味，無異味。
