五花扣肉

五花扣肉是湖北松滋市的地方傳統名菜之一。色澤鮮艷，質地柔嫩，味道香醇，肥而不膩。將豬五花肉放入清水內，加入適量食鹽和薑片煮15分鐘後取出。加食油和少量紅糖、味素，將豬皮煎至醬紅色。取出切片，墊黑豆豉蒸至而成。

基本介紹

• 中文名：五花扣肉
• 主要食材：豬肉，香芋，梅菜乾，蔥
• 口味：色澤鮮艷，質地柔嫩
• 起源地：湖北松滋市

製作方法

將豬五花肉放入清水內，加入適量食鹽和薑片煮15分鐘後取出。加食油和少量紅糖、味素，將豬皮煎至醬紅色。取出切片，墊黑豆豉蒸至而成。

特色

五花扣肉好吃，製作工序卻不少，它是由豬肉與香芋合成，所謂五花肉是指半肥半瘦的那種。買回豬肉到家，清水中颳去豬毛，洗淨了將肉塊在鍋里煮沸至用筷子能戳進肉塊即可，撈出晾乾，切成長方形肉塊，在皮上蘸上黃糖水、酒汁，放入油鍋里炸，待皮呈微黃紅時撈出。然後把切成片狀的香芋放入油鍋炸至發黃時撈出。接著用一個大盆子調配料。配料以豆腐乳為主，放少量的白酒、醬油、細鹽、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切細的蒜子、生薑一同搗成糊狀。再把油炸過的豬肉切成不太厚也不太薄的肉片，與香芋片分別沾裹配料，雙雙相貼，吻合，平放在大碗裡（將豬肉皮的一面靠碗底），一碗一碗地放在蒸鍋里蒸。鍋里的水要適量，以不焦鍋為好。蒸扣肉時，掌握火候很重要，這需要有一定的實踐經驗，如果不懂關鍵，蒸時太短，扣肉皮發硬，不柔軟；蒸時過長，火勢太猛過大，扣肉變爛，不成條狀，筷子夾不起。等蒸鍋稍冷，取出扣碗時，為了好看，顯得扣肉“紅光滿面”，須用一個空碗罩住，上下一翻，這樣碗底的扣肉皮到了罩碗的上面，勾好芡蓋面，呈現在客人面前，十分體面光彩，叫人一見胃口大開。
其實在浙江紹興也有類似於扣肉的菜，杭州更多，陝西也是很多的，梅菜扣肉相信很多人都吃過，真正地到的是浙江杭州紹興的霉乾菜。

製作步驟

1.五花肉煮到8分熟，筷子扎透沒有血水冒出就可以了，取出五花肉控乾水，然後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2.鍋里倒入少許油，把抹蜂蜜的肉皮放到鍋里煎。
3.煎至黑紅色即可，注意煎的時候要保護好自己，因為油崩的很厲害，最好拿鍋蓋擋一下。
4.把煎好的五花肉切成薄厚均勻的肉片，肉皮朝下擺放到大碗裡。
5.蔥兩段改成絲，姜三片，大料兩個把蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、雞精放到大碗裡，上過蒸，冷水入鍋，水開後計時，一小時後就可以了，香香的扣肉就做好了。
沙溪鎮所有酒樓食店甚至一般家庭均懂得製作的地方名萊。這種菜式首先講究選料，所選豬肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"為首選。製作時最花工花時間是漂油，即原大塊肉清水煮熟後，用特製的"釘板"把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然後加配料醃製再紅燒，直至肉麵變黃而皮色和瘦肉部份變紅，然後切件，每件夾一塊已熟的粉葛（稱葛扣）或香芋（稱芋扣）或用青菜或梅萊墊底（稱菜扣),排好上缽隔水燉約一小時。這種扣肉味香肉滑雖肥而不膩，特別豬皮部份，其味更佳，原來怕吃肥肉的人，試吃也會感到意外驚喜。

主要配料

南乳、糖、大棗、生薑、紫蘇、檸檬液、香菜等。將生薑、蒜頭、香菜切碎後，放油炒香，再加水、糖和五香粉一塊煮。精心調製的沙溪扣肉配料清香、略甜。

具體做法

精選細煮。精選上等的五花肉，要求不要太肥也不要太瘦，以上等的“五花腩”為佳。將五花肉切成兩個手掌大的塊，放在開水中煮，要求有皮的一面煮得能用筷子輕輕插進去。
打孔煮皺。將煮好的五花肉撈出後，用特製的不鏽鋼板將有豬皮的一面打孔，塗上醬油，五花肉就有了顏色。接著，將五花肉放在油里炸，五花肉的油就從打好的孔上冒了出來，炸到肉麵變黃而皮色和瘦肉部分變紅後再加水煮，煮到皮皺起來為好。煮皺有兩個好處：一來好看，二來吃起來不容易夾破，味道更好，有嚼勁。
將煮好的五花扣肉撈起，切成雙飛。所謂雙飛，就是兩塊為一組，中間不切斷，這樣，就可以在兩塊五花肉之間放芋頭等，芋頭吸油後味道更鮮美，五花肉去油後則肥而不膩。
將煮好的醬料攪拌均勻，放在缽底，將切好並加了芋頭的扣肉一塊塊排好，鋪在醬料上面，隔水開蒸。剛開始蒸時，用明火，水開後，用小火慢慢蒸，3個多小時即可。這時，夾起一片扣肉放在嘴裡，只感覺到扣肉在嘴裡一點點的融化，享受非常。