乾黃酒是指含糖量小於15.0 g/L(以葡萄糖計) 。“乾”表酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計)的酒。
基本介紹
分類法,處理技術,革新,發酵工藝,壓榨黃酒,
分類法
乾黃酒：“乾”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於 15.0 g/L (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 乾黃酒的代表是“元紅酒”。
處理技術
傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要，在2 0世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代,還試製成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本， 擴大原料來源起到了很好的效果。秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀製的 黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已採用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式）， 原料米的輸送實現了機械化。
革新
傳統法使用天然接種的傳統酒麴，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主 要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在 20世紀60年代，採用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。還廣泛採用麩曲及酶製劑作複合糖化劑，採用純培養酵母。用活性 黃酒專用乾酵母用於釀酒。
發酵工藝
在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。6 0年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。已有30立方米的發酵大罐。 並建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區 別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的後酵，是將酒醅灌入小口酒罈，現 在也已發展到大型後酵罐，後酵採用低溫處理。碳鋼塗料技術也普遍用於大罐。
壓榨黃酒
傳統的壓榨，採用木榨，20世紀50代代開始，逐步採用螺桿壓榨機，板 槓壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，並推廣使用。提高了酒 的出率。</CA>
