乾鍋鴨頭

乾鍋鴨頭

乾鍋鴨頭是一道起源於河北石家莊,後在河北、四川重慶、山東等地都較有特色的地方名菜,香辣特色老少皆宜,去濕開胃,四季可食、 理氣、 舒血、滋補,因健康美味深受大眾喜愛。

本菜系乾鍋香辣鴨頭選用優質湖鴨,提前秘料醃漬入味,輔配特有香辣配料,川菜風味醇厚,入口香辣脆綿,回味長久,是佐餐、飲酒、團聚首選理想餐飲新寵。

基本介紹

  • 中文名:乾鍋鴨頭
  • 主要食材:鴨頭,薑片,大蒜,白糖,桂皮,蔥,香葉,鹵湯
  • 分類:川菜,魯菜
  • 口味:風味醇厚,入口香辣脆綿,回味長久
  • 功效:去濕開胃、 理氣、 舒血、滋補
原料:,菜品優勢,優勢一,優勢二,優勢三,優勢四,製作過程,製法,要領,

原料:

袋裝冰鮮鴨脖子5000g
乾辣椒400g
姜塊100g
蔥節120g
三柰10g
桂皮8g
草果10g
精鹽200g
味素15g
料酒100g
鮮湯5000g

菜品優勢

優勢一

乾鍋辣鴨頭的味型:“麻辣型”、“免辣醬香型”,其中以“麻辣型”深受廣大消費者喜愛,讓人百吃不厭,流連忘返。

優勢二

乾鍋鴨頭還可以演化為:乾鍋辣歡蝦、乾鍋鴨兩件、乾鍋豬蹄、乾鍋香辣雞等,其製作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了,聞著香、吃著鮮、麻得過癮、辣得暖和。

優勢三

乾鍋辣鴨頭選料精細、考究,提前秘料醃漬入味,油品正宗。它由選料、滷製、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成,其成品特點:色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。

優勢四

乾鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材,其營養成分充分溶於湯中,易於被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。優勢五:鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中,紅油清亮;辣鴨頭吃完後,可以加火鍋湯料再涮火鍋菜,即“一鍋兩吃”;吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品,煮乾鮮麵條,更是一絕!正宗香辣是其一,一菜兩吃是其二,吃完香氣四溢的鴨頭後,再將涮湯放入香辣鍋內,點些蔬菜,海鮮,羊牛肉涮鍋開始啦!

製作過程

主料:鴨頭12個輔料:薑片10片;大蒜12粒,花椒麵(三針匙一勺),乾辣椒段(適量),辣椒麵(三針匙一勺),白糖0.35兩,特製乾鍋香辣醬(炒勺半勺),特製乾鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...
第一步:拿出冰凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;第二步:將解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡製洗淨去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗淨,放入備好的鹵湯內滷製;
第四步:將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特製的配料炒香,放入鴨頭,加特製乾鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。
第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用。 第六步:吃完後,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
乾鍋鴨頭是傳香閣技術研發人員在川菜乾鍋菜”的基礎上,經過長時間的實制、研究、改進、創新、研製而成,改變了傳統的做法。
乾鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。乾鍋鴨頭從就餐形式上加以改進,將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍,

製法

  1. 鴨頭初加工解凍,沖洗乾淨後,加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。醃漬約12小時,用水沖淨,放入沸水中焯一焯。
  2. 滷汁
    乾辣椒剪成節,其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
    淨鍋上火,放油燒至三成熱,下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味素燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成滷汁。
  3. 滷製
    把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁里,用中火鹵10分鐘,關火,讓鴨頭繼續在滷汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
  4. 炒乾鍋
    把初加工好的鴨脖子放入炒好的乾鍋香辣醬中,用大火翻炒5分鐘,關火,讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。

要領

  1. 鴨頭以袋裝冰鮮的為宜,一定要先醃、焯水後再鹵,否則腥味很重。另外,醃時放白酒,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免破壞原有味道。
  2. 乾辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節後,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。炒乾辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮製後,方可突出“勁辣”風味。
  3. 滷鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試製得知,香料的種類不在於多,量不在於大,只需常見的八九種香料即可,關鍵在於掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現出若有若無的香味。
  4. 為了使滷鴨頭達到骨頭裡也帶有辣味的效果,其實並不難,這是因為鴨頭焯水後,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,滷製時,辣油汁進入孔內,便會使骨內帶有一種辣味,鴨頭成熟較快,為了使其入味,鹵熟後套用辣味滷汁浸泡。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們