基本介紹
- 中文名：乾鍋鴨頭
- 主要食材：鴨頭，薑片，大蒜，白糖，桂皮，蔥，香葉，鹵湯
- 分類：川菜，魯菜
- 口味：風味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久
- 功效：去濕開胃、 理氣、 舒血、滋補
原料：,菜品優勢,優勢一,優勢二,優勢三,優勢四,製作過程,製法,要領,
原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000g | 乾辣椒400g | 姜塊100g | 蔥節120g | 八角20g | 三柰10g | 桂皮8g | 小茴香10g |
草果10g | 花椒10g | 丁香5g | 砂仁8g | 豆蔻12g | 排草5g | 香葉5g | 精鹽200g |
味素15g | 硝鹽1g | 紅曲米50g | 料酒100g | 鮮湯5000g | 精煉油2000g |
菜品優勢
優勢一
乾鍋辣鴨頭的味型：“麻辣型”、“免辣醬香型”，其中以“麻辣型”深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。
優勢二
乾鍋鴨頭還可以演化為：乾鍋辣歡蝦、乾鍋鴨兩件、乾鍋豬蹄、乾鍋香辣雞等，其製作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻得過癮、辣得暖和。
優勢三
乾鍋辣鴨頭選料精細、考究，提前秘料醃漬入味，油品正宗。它由選料、滷製、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
優勢四
乾鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養成分充分溶於湯中，易於被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。優勢五：鍋底味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完後，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”；吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮乾鮮麵條，更是一絕！正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，吃完香氣四溢的鴨頭後，再將涮湯放入香辣鍋內，點些蔬菜，海鮮，羊牛肉涮鍋開始啦！
製作過程
第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗淨去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗淨，放入備好的鹵湯內滷製；
第四步：將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製乾鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。
第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完後，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。
乾鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。乾鍋鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，
製法
- 鴨頭初加工解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖淨，放入沸水中焯一焯。
- 滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 - 炒乾鍋
把初加工好的鴨脖子放入炒好的乾鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。
要領
- 鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先醃、焯水後再鹵，否則腥味很重。另外，醃時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。
- 乾辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮製後，方可突出“勁辣”風味。
- 滷鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。
- 為了使滷鴨頭達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨頭焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟後套用辣味滷汁浸泡。
