乳製品生產實訓技術指導手冊

《乳製品生產實訓技術指導手冊》是2011年化學工業出版社出版的圖書，作者是葛亮，孫來華。

基本介紹

• 書名：乳製品生產實訓技術指導手冊
• 作者：葛亮，孫來華 主編
• ISBN：9787122102881
• 定價：￥21.00
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2011-8-1
• 開本：16開

內容簡介

本書以乳品原料生產、乳製品生產及質量控制為主線，重點介紹生鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳的生產技術、質量控制和乳與乳製品檢驗，針對重點生產設備的工作原理、操作規程、日常維護及常見故障排除等內容進行了闡述，同時還涉及乳品廠設備的清洗消毒、良好作業規範和衛生標準操作程式的相關內容，突出實用性、操作性，增強學生動手能力的培養。本書可用於學生學習及實訓技術指導以及企業員工和師資的培訓，也可供乳品企業技術人員使用參考。

目錄

基礎知識1

一、乳的物理性質1

1乳的組成及含量1

2乳的分散體系1

3乳的基本物理性質1

二、乳的化學組成2

1乳蛋白2

2乳脂肪3

3乳中碳水化合物3

4乳中的無機鹽類4

5乳中維生素及酶類、氣體4

三、加工處理對牛乳物理化學性質的影響5

1熱處理對乳的影響5

2冷凍處理對乳的影響5

3發酵對乳的影響6

4牛乳加工處理後各部分名稱6

四、乳的分類6

1常乳6

2異常乳6

五、乳中的微生物7

1乳中微生物的種類7

2乳中微生物來源8

3減少微生物污染的措施9

項目一生鮮牛乳生產10

一、乳的生物合成、泌乳及其影響泌乳和乳成分的因素10

1乳的生物合成、泌乳10

2影響泌乳和乳成分的因素10

二、生鮮牛乳的生產工藝、設備與品質管理10

1生鮮牛乳生產工藝流程10

2工藝技術要點及質量控制11

3生鮮牛乳機械化擠乳設備及降溫、冷藏設備,奶槽車介紹及操作要點12

三、無公害生鮮牛乳的安全生產規範13

1選址設計與環境13

2選育與繁殖14

3飼料與日糧配製15

4飼養管理16

5擠奶操作與衛生19

6衛生防疫與保健21

7記錄與檔案管理22

四、生鮮牛乳國家收購標準23

1生鮮牛乳收購的定義23

2收購的生鮮牛乳的質量要求23

項目二原料乳的預處理25

一、原料乳預處理技術要點及質量控制25

1牛乳的計量25

2原料乳的淨乳25

3原料乳的冷卻25

4原料乳的貯存26

二、原料乳的預熱與殺菌26

1原料乳常用殺菌方法26

2原料乳加熱程度對微生物的影響27

項目三巴氏殺菌乳的生產28

一、巴氏殺菌乳的概念與分類28

1巴氏殺菌乳的概念28

2巴氏殺菌乳的分類28

二、巴氏殺菌的定義與方法28

1巴氏殺菌的定義28

2巴氏殺菌的方法29

三、巴氏殺菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制29

1巴氏殺菌乳生產工藝流程29

2巴氏殺菌乳生產操作要點29

四、較長保質期乳（ESL乳）的生產31

1 ESL乳的概念31

2 ESL乳對原料乳的質量要求31

3 ESL乳的熱處理條件31

4 ESL乳的二次污染途徑31

5 ESL乳對包裝材料的要求及消毒處理31

6倉儲運輸環節對冷鏈系統的要求32

7 ESL乳與超高溫滅菌乳的區別32

項目四滅菌乳的生產33

一、滅菌乳概述33

1滅菌乳的概念與分類33

2超高溫滅菌乳的發展歷史與超高溫滅菌產品的定義33

二、超高溫滅菌的原理、方法及包裝材料34

1超高溫滅菌乳的滅菌原理34

2超高溫滅菌的方法35

3超高溫滅菌乳的包裝材料38

三、超高溫滅菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制39

1超高溫滅菌乳生產工藝流程39

2超高溫滅菌乳的生產技術要點及質量控制39

3超高溫滅菌(UHT)乳常見質量問題與解決措施47

四、保持滅菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制48

1概述48

2保持滅菌乳加工的類型49

3保持滅菌乳生產工藝流程50

4保持滅菌乳生產工藝要求50

五、HACCP在超高溫滅菌乳生產中的套用50

1概述50

2建立HACCP小組51

4關鍵控制點CCP關鍵限值的確認54

5制定HACCP計畫表54

項目五發酵乳製品的生產56

一、概述56

1發酵乳製品的發展動態和趨勢56

2發酵乳製品的分類及營養保健功能56

3微生物在發酵乳製品中的套用57

二、酸乳的分類57

1按產品的形態分類57

2按成品風味分類57

3按菌種種類分類58

三、酸乳生產所用原料58

1原料乳的質量要求58

2優酪乳專用的奶粉及其質量標準58

3甜味劑58

4發酵劑58

5果料58

6其他食品添加劑59

四、發酵劑選擇與製備59

1發酵劑的定義、分類及作用59

2優酪乳發酵劑的種類60

3優酪乳發酵劑的選擇60

4優酪乳發酵劑的製備60

5優酪乳發酵劑的質量控制61

6直投式優酪乳菌種發酵劑62

五、凝固型酸乳生產工藝流程、技術要點及質量控制62

1凝固型酸乳生產工藝流程62

2凝固型酸乳生產工藝技術要點及質量控制62

3凝固型優酪乳常見質量缺陷及防範措施63

六、HACCP在凝固型優酪乳生產中的套用65

1主要產品的危害描述65

2危害分析（HA）65

3確定關鍵控制點（CCP）66

4確定關鍵限值66

5制定HACCP計畫66

七、攪拌型酸乳生產工藝流程、技術要點及質量控制67

1攪拌型酸乳生產工藝流程67

2攪拌型酸乳生產技術要點及質量控制67

3攪拌型酸乳常見質量缺陷及防範措施71

4工藝指標71

八、攪拌型酸乳主要生產設備的工作原理、操作規程及常見故障排除、日常維護保養72

1中亞DGD200P/300P型自動紙塑杯灌裝封口機72

2優酪乳八聯杯灌裝機操作規程77

九、HACCP在攪拌型優酪乳中的套用78

1產品描述78

2危害分析78

3確定生產中的關鍵控制點(CCP)79

4關鍵控制點的監測程式及CCP 的監控措施80

5結論81

十、乳酸菌飲料81

1乳酸菌飲料的概念與分類81

2乳酸菌飲料的生產工藝流程81

3乳酸菌飲料生產技術要求及質量控制81

4工藝指標83

5乳酸菌飲料主要生產設備的工作原理、操作規程、常見故障排除、日常維護及清洗消毒84

十一、其他發酵乳製品98

1牛奶酒98

2特色乳酪99

項目六乳品廠設備的清洗、消毒101

一、清洗概述101

1清洗的定義和目的101

2常用清洗劑的種類101

3清洗的幾個要素102

4清洗用水的供應103

5清洗的作用機理105

二、就地清洗105

1 CIP清洗程式的選擇105

2就地清洗系統的設計107

3清洗效果的檢驗110

三、乳品廠CIP站設備清洗操作規程111

1系統組成與清洗程式選擇111

2開機準備112

3清洗操作流程115

4注意事項116

5維修及養護117

項目七乳製品良好生產規範118

一、良好生產規範的概念118

二、乳製品良好生產規範118

1範圍118

2規範性引用檔案118

3術語和定義119

4選址及廠區環境119

5廠房和車間119

6設備121

7衛生管理122

8原料和包裝材料的要求123

9生產過程的食品安全控制124

10檢驗125

11產品的貯存和運輸125

12產品追溯和召回126

13培訓126

14管理機構和人員126

15記錄和檔案的管理127

項目八乳品廠衛生標準操作程式128

一、衛生標準操作程式的概念128

二、乳品廠衛生標準操作程式129

1加工用水安全129

2食品接觸表面衛生控制129

3防止交叉污染130

4手部清潔、消毒及廁所設施的維持131

7加工人員健康狀況的控制132

8鼠蟲害的清除133

項目九乳與乳製品檢驗134

一、原料乳檢驗134

1感官指標134

2理化及微生物指標134

3原料乳的人為摻假、危害及防範措施，摻假的種類及檢測方法137

二、乳與乳製品脂肪的測定140

1用於脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的準備140

2空白試驗140

3測定140

三、乳與乳製品蛋白質的測定142

1試樣處理142

2測定142

3計算143

參考文獻144