本書共分十三章。第一、二章較系統的介紹了感官品評基礎知識；第三、四章是對乳製品的感官的知識總結；第五六、七、八章詳細介紹了乳與乳製品感官品評中各種檢驗方法；第九、十章對感官品評中運用到的統計方法進行歸納，並結合實例進行介紹；第十一介紹了感官品評方法選擇原則和報告的撰寫；第十二章對感官品評技術在乳製品工業中的套用進行了展望。第十三章簡要介紹了感官分析軟體、色差計和電子鼻（舌）技術的套用。
基本介紹
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《乳與乳製品感官品評》可作為各乳品企業、事業單位開展乳製品生產、新產品開發、質量管理、產品行銷以及乳製品感官評定人員選拔、考核和培訓的參考用書，也可作為相關專業學生的學習參考書。
作者簡介
生慶海，博士，東北農業大學教授，國家乳業工程技術研究中心負責人，黑龍江省乳品工業技術開發中心主任。曾獲國家科技進步二等獎l項，省部級科技進步獎5項，主持或參加國家、省部級課題8項，獲國家發明專利10項，在國內外核心期刊發表文章40餘篇。
張愛霞，工程師。2003年至今從事液態乳製品新產品的研發和質量分析，並負責乳製品的感官品評工作，系統鑽研了感官品評的基本理論和感官品評方法，參加了多次由國內外知名專家主講的食品感官培訓，建立了企業內部乳製品感官品評作業系統。2007年獲國家乳品評鑑師資格和CEAC國家信息分析師資格認證。
圖書目錄
第一章 感官品評概述
第一節 感官品評簡介1
一、感官品評的定義1
二、感官品評技術的特點2
三、國內外感官品評技術的發展3
四、我國食品感官科學體系的建立6
五、乳與乳製品感官品評的重要意義和作用6
第二節 感覺的相關概念7
一、感覺7
二、感覺閾和感受性8
第三節 感覺的形式及其在感官品評中的套用9
一、視覺9
二、嗅覺13
三、味覺16
四、膚覺20
五、聽覺21
第四節 感覺的相互作用23
一、適應現象23
二、對比現象23
三、協同效應和拮抗效應23
四、掩蔽現象24
第二章 乳與乳製品感官品評的組成要素和影響因子25
第一節 感官品評實驗室的建立25
一、檢驗區26
二、樣品製備區28
三、討論區29
四、辦公區29
五、輔助區29
第二節 評價員的篩選和培訓29
一、評價員的分類29
二、評價員的招聘和初選30
三、評價員的篩選32
四、評價員的培訓37
五、評價員的考核40
六、感官評價小組管理41
第三節 樣品的製備和呈送42
一、樣品的製備42
二、品嘗杯43
三、樣品的編號和呈送43
四、輔助劑44
第四節 影響感官品評的因素44
一、環境的影響45
二、樣品45
三、評價員身體狀況45
四、評價員心理因素46
第三章 乳與乳製品的感官特性與質量評價51
第一節 乳與乳製品的外包裝與評價51
第二節 乳與乳製品的色澤與評價53
一、鮮牛乳53
二、液體乳製品54
三、乳粉類54
四、發酵乳製品56
五、乾酪56
六、其他乳製品56
第三節 乳與乳製品的風味與評價56
一、正常風味57
二、異常風味59
第四節 乳與乳製品的組織狀態與評價64
一、鮮牛乳64
二、液體乳製品64
三、乳粉類64
四、發酵乳製品66
五、乾酪66
六、其他乳製品66
第五節 乳與乳製品的觸覺特性與評價66
第六節 常見乳製品的感官質量缺陷和影響因素67
一、液體乳製品67
二、乳粉類68
三、發酵乳製品69
四、乾酪69
五、奶油71
六、煉乳72
第七節 乳製品感官質量的評分72
第八節 乳製品感官描述詞語彙總78
第四章 乳與乳製品的總體差別檢驗80
第一節 成對比較檢驗80
一、方法介紹80
二、套用舉例86
第二節 三點檢驗87
一、方法介紹87
二、套用舉例91
第三節 二?三點檢驗92
一、方法介紹92
二、套用舉例93
第四節 五中取二檢驗94
一、方法介紹94
二、套用舉例96
第五節 “A”?“非A”檢驗97
一、方法介紹97
二、套用舉例99
第六節 差異對照檢驗100
第七節 連續性檢驗101
……
