乙醯化澱粉是食品工業中最常用的添加物之一.雖已廣泛套用於冷凍食品、麵條類製品、烘焙食品、醬料類製品、肉製品等領域。
基本介紹
- 中文名：乙醯化澱粉
- 套用於：烘焙食品、醬料類製品、肉製品等
- 修飾反應：基於表觀數據的測定與控制
- 乙醯化澱粉：食品工業中最常用的添加物之一
乙醯化澱粉是食品工業中最常用的添加物之一.雖已廣泛套用於冷凍食品、麵條類製品、烘焙食品、醬料類製品、肉製品等領域，但迄今澱粉顆粒在乙醯化中的反應 模型，以及反應試劑(醋酸酐)有效作用於淀粒顆粒的部位尚不清楚.
乙醯化澱粉的修飾反應仍基於表觀數據的測定與控制.對同一反應條件下乙醯化修飾後 的澱粉按澱粉顆粒大小進行分級.將各級段(不同粒徑段)澱粉的直鏈澱粉及支鏈澱粉進行分離，並測定出其乙醯取代度(模爾取代度，DS).由於高取代度主要 發生在直鏈澱粉上，而且其取代度及取代部位對澱粉的功能性質(如糊化溫度、粘度、保水性、抗老化性等)影響很大，研究進一步分別用α-澱粉酶，β-澱粉 酶以及用α-澱粉酶，β-澱粉酶和葡萄糖澱粉酶協同作用，對各級段分離出的直鏈澱粉進行特異性酶解分析.用高效液相色譜(HPAEC和HPSEC)對各級 段乙醯化直鏈澱粉的酶解產物進行分析(與各級段脫醯後的直鏈澱粉的酶解產物對比分析)，並線上收集各峰段的微量樣品，用質譜儀(MALDI-TOF- MS)定量分析.導出澱粉粒乙醯化反應的模型及乙醯取代基團在直鏈澱粉中的取代部位.精確、有效地進行澱粉乙醯化反應.
