基本介紹
- 中文名：中餐服務方式
- 類型：經濟術語
種類
中餐在其長期的發展過程中，兼收並蓄，逐步形成了自己的服務方式，這種服務方式是同中餐菜品的許多特點相適應的。常用的中餐服務方式有共餐式、轉盤式和分餐式三種服務方式。
(一)共餐式服務
傳統的共餐式服務，由就餐者用自己的筷子到菜盆中夾取菜餚，今天的共餐式服務以在此基礎上作了較大改進，就餐時客人用附加的公筷、公匙、公勺盛取喜愛的菜餚。
共餐式服務比較適合用於2-6人左右的中餐零點服務。其服務程式和形式如下:
(1)擺台時，根據餐桌大小和用餐人數擺放一至兩副公筷、公匙。
(2)上菜時服務員站在適當的位置，將托盤中的菜盤擺放到桌上。
(3)報出菜名，向客人介紹菜餚特色。
提供共餐式服務時，應注意如下事項:
(1)中餐上菜常常是所有菜點同時上台，服務員要注意台面不同菜餚的搭配擺放，尤其是葷素和顏色的搭配。
(2)菜餚上台時，注意配上適當的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具。
(3)檯面上的菜餚放不下時，應徵求客人意見，對台面進行整理，撤、並剩菜不多的盤子，切勿將菜盤疊加起來。
(4)如遇有外賓用餐，應主動為其提供叉、匙等西餐餐具。
(5)整雞、整鴨、整魚等菜餚，應協助客人分切成易於筷子夾取的形狀。
(6)所有的菜餚上完後應告知客人，並詢問客人，品種、數量夠否，最後祝客人用餐滿意。
(二)轉盤式服務
轉盤式用餐是在一個大的圓桌面上，安放一個直徑為90厘米左右的轉盤，將菜餚等放置在轉盤上面，供就餐者夾取的就餐形式。轉盤服務在中餐服務中是一種普遍使用的餐桌服務方式，適合用於大圓台的多人就餐服務，既可用於旅遊團隊、會議等團體用餐，也適用於中餐的宴會服務。
轉盤式服務方法和程式如下:
1.台面布置
(1)在台上按鋪檯布的要求鋪好檯布;
(2)將轉盤底座轉軸擺放到桌子的正中央;
(3)將乾淨的轉盤放到轉軸上，試驗其是否轉動自如;
(4)根據便餐或宴會的要求擺台。
2.轉盤式便餐服務
(1)在檯面上擺放2-4副公筷、公匙。
(2)服務員從適當的位置上菜，報出菜名、介紹特色菜餚。
(3)客人用公用餐具為自己取菜。
(4)服務員協助客人分派整魚、整雞、整鴨等大菜。
(5)在多骨、多刺和口味截然不同的菜餚之間為客人調換骨盤，換盤時注意:先撤後上，先女後男，先長後幼，先賓後主。
3.轉盤式宴會服務
(1)服務員站在適當的位置為客人上菜、分菜。
(2)當一位服務員單獨服務時，按以下程式分菜:收撤髒盤;介紹新上菜餚;乾淨骨盤沿轉盤邊放好;用公用餐具分派;請客人享用新上菜餚。
(3)當有兩位服務員協作服務時，按如下程式分菜:收撤髒盤;換上乾淨骨盤;介紹菜餚;兩人配合分菜，一人分菜，另一人遞盤，注意分清主次先後;請客人享用。
(三)分餐式服務
分餐式服務是吸收了西餐服務方式的優點並使之與中餐服務相結合的→種服務方式，人們又將這種服務方式稱為"中餐西吃"的方法，它比較適用於官方較正式的高檔宴會服務。分餐式服務又可分為"邊桌服務"和"派菜服務"兩種。
1.邊桌式服務
邊桌服務是宴會餐桌旁設一個固定的或可於推的流動服務邊桌，在邊桌上放一些乾淨骨盤和其他餐具，進行宴會的分菜服務。其服務程式是:
(1)服務員將菜餚用托盤送至餐桌上，向客人介紹菜餚特色。
(2)將菜餚放回到服務邊桌上，準備分菜。
(3)兩名服務員配合，一名分菜，另一名將餐桌上前一道菜用過的髒盤撤下，然後將新分好菜的骨盤置於每位客人的面前。
(4)將菜盤中剩餘的部分菜餚整理好，放回到餐檯上，以便就餐者需要時添加。
邊桌分菜服務同西餐中的美式服務極其相似。
2.派菜服務
派菜服務的基本程式是:
(1)服務員給客人換上乾淨的骨盤。
(2)服務員將菜餚送上餐桌，報出菜名，為客人介紹菜餚特色。
(3)將菜餚放到鋪了乾淨墊巾的小圓托盤上，左手托盤，右手拿服務匙、服務叉分菜。
(4)分派的次序依照主賓、主人，然後按順時針方向繞桌進行，分菜時建議從客人的左側進行，這樣可以避免托盤與匙、叉的交錯。
(5)每派完一位客人，服務員應退後兩步，再轉身給下一位客人服務。
(6)最後將剩餘的那份菜餚整理好，放回到餐桌上，以便客人需要時添加O派菜服務同西餐中的俄式服務相似。
3.分餐式服務時應注意的問題
(1)掌握好分菜服務的時間、節奏，分派的整個過程應儘可能短，不致使後派到菜的客人等候過久。
(2)無論是邊桌服務，還是托盤派菜要操作穩健，不出聲響。
(3)注意分派的份量，分派需均勻。
(4)放回餐桌的多餘菜餚，一定要整理好，不要給人以殘羹剩菜的感覺。概括而言，上述幾種中餐和西餐的常用服務方式，在特定的場合各有其實用價值和優點。在進行餐飲服務管理中，要培訓服務人員熟練、正確地運用上述方法服務。一個餐檯或一次宴會，不必拘泥於某一種服務方式，可以根據就餐的人數和不同的菜餚，選用不同的方法交叉使用。
