中式烹調高級技師要求精通某一菜系的全部製作技術，並能根據市場要求，對傳統名餚進行改良創新。能旁通2種以上其它菜系的烹調技能，會製作旁菜系的中、高檔菜餚。全面掌握稀有烹飪原料的品種鑑別、保管、漲發、運用等製作技術等。
基本介紹
- 中文名：中式烹調高級技師
- 性質：高級技師
- 屬性：烹調
- 所屬類別：廚藝
基本要求,考試內容方法,實施細則,
基本要求
（一）精通某一菜系的全部製作技術，並能根據市場要求，對傳統名餚進行改良創新。
（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調技能，會製作旁菜系的中、高檔菜餚。
（三）全面掌握稀有烹飪原料的品種鑑別、保管、漲發、運用等製作技術。
（四）能組織、設計大、中型高檔筵席選單，並能製作菜餚。
（五）具有中式麵點師的中級技能水平。
（六）具有大、中型飲食業的經營管理和技術管理工作能力。
（七）能培訓高級技工，帶領技師進行技術攻關，解決本崗位（工種）高難度的操作技術問題。
（八）具有勝任本職工作的外語知識。
考試內容方法
（一）理論考核
1. 烹飪理論綜合知識
（1）掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識；
（2）熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣；
（3）了解稀有烹飪原料的產地、特點、營養等方面知識；
（4）掌握製作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識；
（5）懂得管理大、中型餐飲的運行及經營管理的知識。
2. 大型高檔筵席選單的設計
（1）能根據飲食對象、總人數、要求、季節、價格標準等設計選單。
（2）大型筵席選單中的冷菜、熱菜、點心的數量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。
（二）操作要求
1. 製作花色冷盤一隻或一組；
2. 製作傳統名餚一品；
3. 製作創新菜餚一品；
4. 製作名點或創新點心一品；
5. 食品整雕一組。
（三）面試答辯
根據提供的“專業論文”進行理論及技能等方面的綜合面試答辯。
實施細則
各市、地和省直廳、局要大力宣傳有關高級技師考評的政策和規定，認真做好首次高級技師申報材料的準備工作，省中式烹調高級技師考評審辦公室受理材料時間為一九九七年三月十日至二十日，省里統一考評時間另行通知。
附屬檔案：《河南省中式烹調高級技師考評實施細則》
中式烹調高級技師考評實施細則
為了進一步完善技師聘任制工作，選拔和培養具有高技能的人才，充分發揮他們在生產實踐中的骨幹作用，根據河南省勞動廳《關於開展高級技師評聘工作的意見》，結合我省中式烹調工種的實際情況，制定本實施細則。
一、實行範圍和職務名稱。
實行範圍原則上限定在勞動部會同國家有關部委（局）聯合核定的工種。中式烹調工種為我省首次考評試點工種。凡我省從事中式烹調工作，且符合高級技師任職條件的人員，均可報名參加考評。職務名稱為：中式烹調高級技師。
二、高級技師任職條件：
1、擔任技師職務滿三年以上並做出突出貢獻；
2、具有本工種較高的技術理論知識，並了解和掌握相關專業（工種）較高的技術理論知識和操作技能；
3、具有本工種高超的專業技能和綜合操作技能，在本行業、本地區、本單位具有一定的影響和知名度；
4、在接待重要宴會、廚房管理、菜餚創新、技術攻關和解決本工種高難度的技術難點方面成績顯著。
5、能熱心傳授技術、絕技，具有培養高級技術工人的能力。指導帶領技術工人進行技術攻關和技術革新。
三、高級技師考評的內容及方法：
（一）考評內容包括：工作實績、專業技術理論、實際操作技能和潛在能力等。
1、工作實績考核：主要考核任技師職務三年以來，在操作技能、挖掘創新、完善接待任務等方面熱心傳授技藝、絕技、培養指導技術工人方面的工作實績，以及學習，推廣套用新技術，新成果的情況。
2、技術理論知識考核。重點考核是否熟悉和掌握了本專業工種較高的技術理論和新技術知識以及是否了解和掌握相關專業工種的理論知識。
3、操作技能考核。重點考核其對傳統菜餚、創新菜餚及其他菜系菜餚的現場實際操作情況，高檔原料的鑑別、保管、批發、製作技術，製做和編寫高級宴席和選單情況；廚房先進設備使用情況，以及現場分析、判斷，解決處理問題的實際操作技能。內容要突出高超精湛的技藝、獨特的技術專長和綜合技能。
4、潛在能力考核。撰寫個人技術總結和專題論文，內容主要包括專業技術知識、廚房管理知識、創新或合理化建議成果。解決和處理技術難題以及接待重要宴會、參加技能比賽等方面的業績。
（二）考核方法。工作實績考核以各項原始記錄資料為依據，廣泛徵求民眾意見，由本單位按優、良、合格三級對其做出定性評價，並在基層單位欄中蓋章；技術理論知識考核採取筆試或口試的方法進行，理論考核合格後方可參加實際操作考核；實際操作考核採取現場評分的方法，參試者製作自選菜餚和指定菜餚，然後由考評小組打分，決定操作考核是否合格；潛在能力考核主要是技術總結和專題論文，採取答辯的方式進行，做出定性評價，並分為優、良、合格、不合格四級。
四、高級技師考評的工作程式
（一）符合申報條件的人員需提供如下材料並向單位提出申請：
1、技師合格證書和聘任證書；
2、技術業務總結和專題論文；
3、受表彰獎勵的有關證明材料；
4、《高級技師評審呈報表》一式五份；
5、《高級技師評審簡表》一式十五份。
（二）申報人所在單位工人考核組織按照有關規定對其工作實績等有關方面進行考核（分為優、良、合格三級），並簽署意見；同時填報《河南省高級技師推薦人員花名冊》。
（三）市、地勞動行政部門或省直廳、局勞動工資機構審查申報單位設崗方案和申報人申報條件，並匯總填報《河南省高級技師推薦人員花名冊》一式三份；
（四）省勞動廳審核申報高級技師人員的資格並在《河南省高級技師推薦人員花名冊》上加蓋公章；
（五）省中式烹調高級技師考評審員會受理申報材料，由考評小組進行技術理論、實際操作和潛在能力等方面的考核，做出定量、定性評價；
（六）考評小組向考評審匯報考核情況，評審會綜合考評，並進行無記名投票，獲得評審會三分之二以上票數的，則認定其考評合格；
（七）省中式烹調高級技師考評審員會寫出書面總結；連同評審結果，對考評合格者報省勞動廳審核批准，頒發全國統一的《高級技師合格證書》。
五、高級技師的使用與管理
（一）申報人所在單位的行政領導可對取得《高級技師合格證》的人員簽定聘約並頒發聘書，聘期一般為三年；
（二）高級技師從受聘之月起享受高級專業技術人員的工資及農轉非、住房福利等待遇；
（三）各單位要對高級技師進行定期考核，並建立考核檔案，不稱職者予以解聘；同時各單位應給高級技師提供培訓與技術交流的機會。
六、高級技師任職資格考評的收費標準，嚴格按省物價局、省財政廳、省勞動廳有關規定執行。考核評審費由單位從職工教育經費中列支，證書工本費由本人支付。
七、中式烹調高級技師考評的組織機構
省勞動廳會同省旅遊局、省貿易廳、省接待辦、省供銷社成立省中式烹調專業高級技師考評審員會，辦公室設在省旅遊局人事教育處。考評審員會一般由15人組成，考評審員會成員由省工考辦從理論水平較高的本專業技術過硬、有一定知名度、作風正派、責任心強、辦事公道的人員中選聘，其中高級專業技術人員、高級技師應占考評審員會三分之二以上。高級技師考評審成員報省勞動廳批准並頒發聘書。
在考評審的領導下，其中5—7人組成實際操作考評小組，其成員應是本工種的專家，負責本工種的具體考評工作。
八、《高級技師評審呈報表》、《河南省高級技師推薦人員花名冊》、《高級技師評審簡表》由省勞動廳統一印製。式樣見附屬檔案一、二、三。
九、我省中式烹調高級技師考評的其他問題，均按國家和省技師聘任制的有關規定執行。
發布日期:1996年12月08日
執行日期:1996年12月08日
