本書是“十二五”和“十三五”職業教育國家規劃教材，2021年9月科學出版社出版的書籍，作者:姚春霞
基本介紹
- 中文名：中式烹調工藝與實訓（第二版）
- 作者：姚春霞
- 出版時間：2021年9月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030694805
- 類別：圖書>教材>中職教材>烹飪
- 定價：68.00 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書為“十二五”和“十三五”職業教育國家規劃教材，並獲首屆全國優秀教材（職業教育與繼續教育類）二等獎。內容根據廚房生產的工藝流程分為 9 個項目，包括廚房崗位設定與廚師禮儀、刀工技術，乾貨原料的選料與漲發，鮮活原料的選料、初加工與分檔，菜餚組配，原料的預製加工，熱菜烹製，風味調配，菜餚裝飾美化。每個項目分為若干個典型的任務，詳盡闡述了烹調工藝原理與實操技術。
全書注重中華飲食傳統技藝與現代科學的結合，重點突出實踐性操作和關鍵知識點。配置了大量精美的圖片和數字資源，適合作為高等職業院校和套用型本科院校餐飲類專業教材，也可作為餐飲企業從業人員的培訓教材或烹調愛好者的學習與參考用書。
圖書目錄
項目一 廚房崗位設定與廚師禮儀 1
任務一 廚房崗位設定和職能 1
任務二廚師的著裝和禮儀 5
項目二 刀工技術 8
任務一 認識刀工器具 8
任務二 刀工的基本操作 11
任務三 直刀法 16
任務四?平刀法 19
任務五 斜刀法 20
任務六 花刀法 21
任務七 原料的成形 29
項目三 乾貨原料的選料與漲發 36
任務一 乾貨原料的選料 36
任務二 乾貨原料漲發的基本原理與要求 42
任務三 水發 44
任務四 鹼發 47
任務五 油發、鹽發及其他漲發 49
項目四 鮮活原料的選料、初加工與分檔 52
任務一 鮮活原料的選用 52
任務二 鮮活原料初加工與分檔取料的基本原則 60
任務三 蔬菜的初加工 62
任務四 禽類的初加工與分檔取料 63
任務五 水產品的初加工與分檔取料 66
任務六?畜類分檔取料 72
任務七?畜類內臟、四肢及頭尾的初加工 78
任務八?整料去骨 82
項目五 菜餚組配 91
任務一 菜餚的組配原理 91
任務二 單一菜餚的組配 93
任務三 宴席菜餚的組配 95
項目六 原料的預製加工 101
任務一?上漿 101
任務二?掛戶 105
任務三?醃製 111
任務四?蓉膠 114
任務五?制湯 119
任務六?初步熱處理 124
項目七 熱菜烹調 130
任務一 火候的掌控 130
任務二 勺工 132
任務三 烹調方法的分類 136
任務四 炒、煸、爆 140
任務五 炸、烹、熘 143
任務六 煎、貼、塌 148
任務七 涮（燙）、汆 150
任務八 燒、扒、煮、燴 152
任務九 燜、燉、煨 157
任務十 蒸 161
任務十一 考 16565
任務十二 蜜汁、掛霜、拔絲 169
項目八 風味調配 173
任務一 調味 173
任務二 調香 181
任務三 調色 187
任務四 調質 191
任務五 勾芡 195
項目九 菜餚裝飾美化 201
任務一 菜餚的盛裝器皿201
任務二 盛裝技法 205
任務三 菜餚裝飾 208
參考文獻 215
