《中國酒概述》是2011年9月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是張文學、賴等燡、余有貴。本書主要介紹了中國酒的起源及發展，並對不同種類的酒進行了詳細的描述。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
《中國酒概述》是為了配合我國釀酒行業可持續發展對人才培養的需要，結合中國酒課堂教學、科學研究和生產實踐的經驗和技術成果編寫而成。全書對中國原創的白酒、黃酒、果酒、露酒、少數民族地產酒以及引進的葡萄酒、啤酒、洋酒等系統地進行了概述，介紹了各類中國酒的基本知識、釀造原理、工藝流程、技術方法、質量標準以及品鑑技巧等相關內容。既是中國酒的知識普及讀物，又是中國酒的技術資料彙編。
全書內容由8章構成，系統性、實用性強，可作為生物工程、生物技術、食品科學與工程、食品質量與安全專業的專業課教材，也可作為生物製藥、生物科學等相關專業的教學參考書，還可供釀酒行業從業人員學習參考或作為培訓資料使用。
目錄
第一章 導論1
第一節 中國酒的起源和發展1
一、中國酒和酒文化的基本概念1
二、中國酒的起源及其主要依據2
第二節 中國酒的種類和命名7
一、中國酒的分類8
二、古代的中國酒9
三、現代中國酒的國家名酒10
第三節 中國酒的生產現狀和國民經濟地位11
一、中國酒的生產概況12
二、中國酒的銷售概況15
參考文獻17
第二章 中國白酒19
第一節 白酒的一般知識19
一、白酒的基本概念19
二、白酒的分類方法20
三、白酒的生產要素24
第二節 大麯酒的釀造工藝32
一、醬香型大麯酒的生產32
二、濃香型大麯酒的生產40
三、清香型大麯酒的生產46
四、其他香型大麯酒的生產50
第三節 小麯酒的釀造工藝52
一、小麯酒概述52
二、小曲的生產53
三、小麯酒的生產55
第四節 麩麯酒的釀造工藝62
一、麩麯酒概述62
二、麩曲及酒母的生產63
三、麩麯酒的生產64
第五節 液態法白酒的釀造工藝68
一、液態法白酒概述68
二、液態法白酒的生產69
參考文獻72
第三章 中國黃酒73
第一節 黃酒的一般知識73
一、黃酒的基本概念73
二、黃酒的分類方法75
三、黃酒的生產要素79
四、黃酒發酵的特點及物質變化84
第二節 黃酒的釀造工藝89
一、黃酒麴及發酵劑的製備89
二、傳統黃酒的生產94
三、現代黃酒的生產101
參考文獻104
第四章 葡萄酒與果酒105
第一節 葡萄酒與果酒的一般知識105
一、葡萄酒與果酒的基本概念105
二、葡萄酒與果酒的分類方法110
三、葡萄酒與果酒的生產要素113
第二節 葡萄酒與果酒的釀造工藝118
一、葡萄酒的生產118
二、果酒的生產127
參考文獻131
第五章 啤酒132
第一節 啤酒的一般知識132
一、啤酒的基本概念132
二、啤酒的分類方法134
三、啤酒的生產要素137
第二節 啤酒的釀造工藝143
一、啤酒生產的基本工藝144
二、啤酒工業的發展及技術質量狀況148
三、中國啤酒的代表性產品152
參考文獻154
第六章 中國露酒155
第一節 露酒的一般知識155
一、露酒的基本概念155
二、露酒的分類方法155
三、露酒的生產要素157
第二節 露酒的釀造工藝159
一、露酒生產的基本工藝159
二、植物香源露酒的生產162
三、動物香源露酒的生產164
四、混合香源露酒的生產165
五、其他類型露酒的生產167
參考文獻168
第七章 中國少數民族酒與洋酒169
第一節 中國少數民族酒及其釀製技術169
一、少數民族風味酒169
二、少數民族水酒171
三、少數民族燒酒179
四、少數民族特製酒181
第二節 中國洋酒及其釀製技術183
一、白蘭地183
二、威士忌185
三、伏特加188
四、朗姆酒189
五、金酒190
參考文獻191
第八章 中國酒的飲用與嘗評192
第一節 中國酒的飲用與健康192
一、酒的主要化學成分192
二、酒的生理代謝方式196
三、酒的生理功效與飲酒之道196
第二節 中國酒的品嘗與鑒評202
一、品酒的基本術語與用法202
二、品嘗與鑒評的基本原理207
三、品嘗與鑒評的基本要素209
四、中國酒的品鑑實例212
參考文獻218
