下塘白斬雞

下塘白斬雞，始於清代的民間酒店。因烹雞時不加調味品白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞。

基本介紹

• 中文名：下塘白斬雞
• 主要食材：散養土母雞
• 分類：徽菜，合肥菜
• 口味：皮脆肉嫩，香鹹可口

食材

下塘油雞就是我們說的白斬雞，白斬雞到處都有，但地地道道下塘油雞的白斬雞隻有在下塘才能吃到。都說一方水土養一方人，下塘的白斬雞好吃，首先是它的原料地產，是農家散養的土老母雞，更主要的是下塘人在白斬雞的加工上有講究，愛鑽研。

烹飪做法

下塘白斬雞，的烹製並不複雜，土老母雞宰殺洗淨後，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續燙，反覆幾次後，再入湯鍋內煮片刻，將雞翻身，再煮，至雞浮起水面時撈起，在冷水中浸涼，再放入鍋內文火煮個把小時，撈出瀝乾，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時，用醬油、味素、白糖、精鹽調和煮沸，放入薑末、蔥花製成的調料。

菜品特色

食用時，將雞一破兩半，在菜板上用不鏽鋼刀從雞頭開始切，大約切半寸寬，依次裝盤，裝盤的雞是昂首挺胸姿勢優美，像是模特走秀時展示自己的時裝，雞身色澤金黃，油光可鑑，香氣撲鼻。蘸調料入口更是獨具特色，皮脆肉嫩，細細咀嚼，滋味異常鮮美，久吃不厭。

　　

記憶碎片

說起白斬雞，下塘鎮朝暉社區的社區主任許良如有很多感慨。白斬雞這道菜雖然當地人都會做，也很有名，但是在70年代，要是能吃上一回白斬雞，可是很奢侈的事情，最多也只有過年過節才能吃到。他說，因為做白斬雞需要肥嫩的老母雞才能做出來，那時候人都吃不飽，家裡養的一兩隻雞更不會“胖”了。“以前鎮上有家很有名的飯店叫老裴飯店，那時十來歲，我聽說他們家做白斬雞，是把從農民家買回去的雞，餵它十來天的花生米，再把雞餵肥了做給客人吃。”

對於這件事，難以驗證。不過現在再說起白斬雞，許良如還是有股當地人的自豪情結的。他說：“我們到別處去，從不點外面的雞吃，跟我們下塘的沒法比，城裡那些大飯店裡的雞我也吃過，就因為吃過才不想吃了，我們下塘人在外地吃飯，肯定不點外面的雞，浪費錢嘛，跟我們自家的不是一個味兒”。

歷史資料

清代《調鼎集》記載了“白片雞”的兩種製法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村，入旅店，烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝乾，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”