三蝦麵

簡介

工藝：熬煮氽燉燴燜法

三蝦麵的特色：

蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子醬油鮮，色澤鮮艷，麵條柔韌滑爽，湯濃味鮮。

麵條1250克，蝦仁200克，蝦腦25克，蝦子17.5克，白醬油150克，雞蛋1個，濕澱粉75克，乾澱粉25克，精鹽15克，味素12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，蔥4.5克，姜3.5克，鮮湯2000克，熟豬油550克（實耗300克），芝麻油15克。

1.將產卵的大肚子河蝦放入水桶內沖洗，待蝦肚子的卵大部或全部脫落後，取出蝦，然後倒入40眼的篩子內瀝水，去掉殼就是蝦子。

2.鍋內倒入白醬油，加蔥、姜各2.5克燒透，撇去浮沫，加入蝦子、高粱酒翻動幾次，最後加入白糖150克燒開溶化，即成蝦子醬油約150克。

3.將適量的雌蝦頭擇下，放入沸水中煮透取出，剝去殼，取用一粒粒形似紅米的蝦腦25克。

4.盆內放入蝦仁200克，加雞蛋清、精鹽5克、乾澱粉拌勻上漿。

5.炒鍋內加熟豬油400克，燒至七成熱時，放入蝦仁，用鐵勺劃散出鍋，入漏勺瀝油。鍋內留底油少許，放入蔥末、蝦腦翻炒，淋入料酒和少許薑汁，加水200克及精鹽、白糖10克、味素燒沸，用濕澱粉勾芡，倒入蝦仁，淋上芝麻油出鍋。

6.鍋內加水5000克燒沸，放入麵條，煮至浮起時，再加冷水250克，待水再沸時麵條即熟。取碗10隻，各加入豬油15克、蝦子醬油15克和鮮湯200克，盛入麵條，各蓋上蝦仁和蝦腦澆頭，即成三蝦麵。

製作要領：麵條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。

主料

河蝦500g、麵條250g、高湯1大碗、豬油2大勺

輔料

料酒3勺、生抽100g、鹽少許、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉適量、薑片5片、蔥2根

1.買的新鮮河蝦，雌的腹部有蝦籽，頭部有蝦膏。

2.把蝦用手掐或者剝出來蝦肉，同時要辨別如果是雌蝦就要留下放在另一盆里，蝦籽收集到小碗裡。

3.把雌蝦蝦殼放入鍋里加點薑片、料酒煮熟，煮到變色後即可關火。

4.把蝦頭裡的蝦腦（膏）剝出來。

5.這是準備好的三蝦：蝦仁、蝦籽、蝦膏。

6.鍋里加入生抽和姜蔥末，煮開後加入蝦籽劃散。

7.加點白酒和砂糖煮開，這個就是蝦籽醬油。

8.鍋里放入豬油，倒入薑末蔥末爆香。

9.蝦仁提前加料酒、鹽、生粉拌勻醃製一會，倒入醃製好的蝦仁快速翻炒。