丁家粉蒸肉

丁家粉蒸肉是河南省新鄭市傳統豫菜，始自清末丁家飯莊（後改名萃賓樓），距今已有120餘年歷史。該菜品以硬肋五花肉為主料，經炒制江米或糯米粉與面醬、大料等調料揉搓後蒸製兩小時而成，成品色澤剔透如水晶、肥而不膩，具有醬香與五香味融合的特點。

其製作工藝經丁家五代傳承改良，現由丁廣洲老師傅掌廚。清末民初因新鄭地處"九省通衢"，丁家廚師融合南北風味並受御廚指點形成獨特技法。1952年第五代傳承人李尊曾為毛澤東製作此菜。該菜品被列為新鄭特色美食代表。

基本介紹

• 中文名：丁家粉蒸肉
• 分類：豫菜系
• 主要食材：硬肋上豬肉一斤
• 特色：紅光透亮，樣如水晶，香氣撲鼻
• 發源地：河南新鄭

起源

新鄭古為'九省通衢'，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城裡'察院'來往京城的皇差，常到北街丁家'萃賓樓'用飯，把南北各地風味，官府烹飪技藝傳到這裡。又經丁家五代一百多年來不斷改進提高，使色、味、形、質越來越好，聲譽越來越高。製作者是丁家五世代孫六十八歲的丁廣洲老師傅（紅案二級廚師）。他手藝高超，製作精細，保持名菜質量，能掌握燒、扒、煨、靠、炒、拌、調、滑、燉等四十多種烹飪方法，默寫出六百多種菜餚品名。

製作

丁家粉蒸肉的用料和作法：選硬肋上豬肉一斤，有肥有瘦，切成二指寬、二寸半長、半指厚的肉塊；小米或糯米三錢，淘淨曬乾、摻花椒炒成柿黃色，出香味，擀開；糖六錢，面醬三錢，蔥、薑絲少許，用醬油拌開調好。下墊排骨，一碗十塊，上籠蒸爛為止。上席時紅光透亮，樣如水晶，香氣撲鼻，誘人食慾。