▲ 雲南過橋米線。 攝影/廣州包子，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
在雲南吃米線
一個月都不重樣
“走，甩碗米線克！”
雲南人日常打起招呼來，總不會忘記米線這茬子事。
“你們天天都吃過橋嗎？”和“騎大象”、“養孔雀”一樣，是激怒雲南人的又一個好問題。
雲南的大街小巷上最不缺的就是各式各樣的米線館子，一碗米線能讓號稱“家鄉寶”的雲南人，頓時“板扎”起來；一頓“跳腳米線”，也是雲南小孩子的另類記憶。
▲ 雲南米線地圖。 製圖/伍攀
戴上帽子，才是好米線
粗米線還是細米線？清湯還是濃湯？這些固然重要，但帽兒或者帽子，也就是澆頭，才是雲南米線好吃的最大秘密。單帽、雙帽，或多帽，“帽子戲法”不亦樂乎。
一切肉肉都可帽
容易掉溫的高原氣候，讓雲南人對熱量高的葷食類帽子有著強烈的需求。
在滇東北的會澤、昭通等地，大清早來一碗熱騰騰的羊肉米線別提有多帶勁了！羊肉多是帶皮的，湯里會加上幾根薄荷葉，用來中和羊的腥膻味；吃前再滴幾滴油辣子，提味的同時還和清湯、綠葉、白米線一同調色。
▲ 羊肉米線，一些薄荷中和了羊肉的腥膻味。 攝影/微傷貓，圖/匯圖網
同樣在昭通，酸湯豬腳火鍋是鎮雄縣的經典大菜。百轉千回的酸湯、皮滑肉細的豬蹄也很適合來做米線，酸湯豬腳米線才是當地人更加日常的一頓餐食。
滇西雲縣，兩種普通的帽子做出了大名堂：肥美的烏骨黑雞、新鮮嫩滑的豬血，精心烹製後蓋在骨湯米線上，成就了膾炙人口的土雞米線和旺子米線。
▲ 土雞米線，肉肥味鮮。 攝影/天涯尋夢，圖/匯圖網
在水系發達的玉溪，人們從河灘、稻田裡撈出鱔魚，去骨切段後和著辣椒油和醬料炒熟——這樣香辛緊緻的帽子澆上，便是可遇而不可求的鱔魚米線。
雲南米線的肉帽子可太多了，雜醬、燜肉、肥腸、葉子（豬皮）、香酥（酥肉）、牛肉之類的，家家戶戶各有鑽研。再叼幾筷子醃菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃個不重樣。
▲ 臨滄雲縣燒肉米線。 攝影/Shine
素帽子更不簡單
在過橋米線發源地之一的蒙自，一種叫菊花米線的過橋吃法席捲全城。
碗還是大海碗，湯還是“看似毫無熱氣”卻很燙嘴的雞湯，帽兒依舊是切得極薄的各種片料。但浮在湯上的，還有一瓣瓣黃色菊花。
天氣炎熱的蒙自壩子本就喜食清湯口味的米線，再加入菊花瓣，不僅吸附了過剩的油脂，還將自己的清香融入到老湯的醇厚中，金黃的色澤也讓人食慾大振。
▲ 蒙自菊花米線。 圖1攝影/treetree，圖2攝影/Shine
蒙自隔壁的建水，同樣是過橋米線發源地的有力爭奪者。這裡有一種口味清香的草芽米線，和菊花米線有異曲同工之處。
草芽取自於一種香蒲科水生草本植物的地下匍匐莖，因形似象牙而被稱作“象牙菜”。建水人偏愛它清脆鮮香的口感，可以做出菜品豐富的草芽宴，還將草芽作為帽子放進米線。雲南名菜汽鍋雞的炊具正是建水出產的紫陶汽鍋，汽鍋米線也成了草芽米線的一種有趣吃法。
▲ 建水汽鍋雞。 攝影/Yü Lan，圖/圖蟲·創意
更難得的還有油雞樅米線。野生菌鮮食最美，但和白螞蟻窩共生的雞樅菌，輔以各種香料和辣椒、花椒一起油炸後，製成的油雞樅可將這上等的山珍美味延續全年。油雞樅的帽子過於鮮美，對於一碗簡單的清水米線都能起到畫龍點睛的作用。
豆腐做帽兒也好吃
省城昆明人不再滿足於大鍋里煮米線、撈出裝碗“罩帽”的傳統吃法，轉而把玉溪傳來的小鍋米線發揚光大。鮮紅的炭火將黃銅小鍋里的排骨高湯熬得滋滋作響，火候合適時分別加入肉末帽兒、醃菜、米線、蔬菜和各種調味品。出鍋後最好還要趁燙吃，方能品出這一人一鍋、經火慢煮的妙處。
▲ 新鮮出爐的小鍋米線。圖1攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創意；圖2攝影/treetree
一些特別的帽子得用合適的炊具才能出味，臭豆腐米線便要用小鍋或是罐罐，才可將黴菌發酵後的豆腐味道仔細熬出，讓食客們吃得又臭又香。
四川人有豆花飯，將米線當飯吃的雲南人也有豆花米線。細膩嫩滑的豆花自然經不起小鍋熬煮，那就先從大鍋里焯好米線，乾撈裝碗後罩上豆花，再加一些花生碎、醃菜、醬油等配料，攪拌均勻即可開吃。這樣的搭配軟糯爽口，最適合在晌午來上一碗；如果再有一份豆麵湯圓，那更是鹹甜得體，能吃個十分滿足。
▲ 頗受昆明人歡迎的豆花米線。攝影/treetree
甩米線，有更多花樣
雲南人用極具動感的“甩”字專指吃米線。
為了充分展示米線特有的口感，他們除了用大鍋或小鍋來煮、用滾湯來“過橋”燙食，也在烹製和食用上想了其他不少辦法。
涼、鹵、炒，皆可甩
炎炎夏日，涼米線迎來了高光時刻。
米線本身就比麵條透滑，瀝乾水分放涼後更顯爽快，再蓋上韭菜、豆芽、花生碎等帽子，甜醬油、木瓜醋和油辣子各取所需，或是澆上店家自製的滷汁，攪拌後呲溜入口，簡單又夠味。
用煮熟放涼的雞肉絲“罩帽”的涼雞米線，更是涼米線界的大咖。
▲ 大理下關涼米線。攝影/Shine
鹵米線並非平常所說的滷味做法，而是乾撈乾拌趁熱吃，通常還要配一碗清香肉湯，緩解緩解乾燥的口感。除了肉醬、韭菜之類的帽子和調味汁，若能再挑一筷子油雞樅伴入鹵米線，口味之美簡直上了天堂。
▲ 大理生皮米線。攝影/Shine
炒米線顧名思義，基本上炒麵能搭配的菜品，米線也都可以。一盤熱乎乎、油量十足的炒米線自然是夜宵攤上最受歡迎的主食，糟辣椒的質量深深影響著辣味是否夠香。
邊甩米線邊喝醋
吃一口米線，再喝一口醋，這不是山西，而是發生在雲南的場景。誕生於普洱的老倉醋米線是近幾年雲南米線界的新寵。老倉醋米線供應的美人醋正是一種傳統釀法的果醋，色澤橙黃髮亮，味道酸中帶甜，再加上幾塊冰塊，仿佛飲料一般可口，“餐前開胃、餐時解膩、餐後清爽”。
▲ 老倉醋米線，一口米線一口醋。攝影/treetree
哈尼族的紅米線也通過老倉醋的經營，走出了紅河州，登上了雲南其他地方的餐桌。元陽梯田每年3月插秧、10月收穫，只此一期的紅米稻穀做出的紅米線，口感也要更加黏稠一些。在雲南，和紅米線類似的還有墨江的紫米線、會澤的包穀米線……但目前的食用版圖尚未真正走出原產地。
▲ 紅米線配老倉醋。攝影/海天號方誌秋，圖/圖蟲·創意
米線界的“黑暗料理”
神奇的德宏州還有一道用料更加講究、製作頗費功夫的米線大餐。但外地人通常要成功克服了心理障礙才能動筷張口，它就是可以歸為“黑暗料理”的撒撇。
撒撇最重要的原材料是牛苦腸內的半消化物，同時也是其味道和營養的主要來源。當地人稱之為牛苦水，傣族話叫“撇”。
廚師通常要花上大半天時間，先將帶著半消化物的牛苦腸用小火微煮，熬成粘稠狀再翻炒成散發著特殊香味的粉末，之後回水並過濾掉殘渣，才能得到寶貴的“撇”。
▲ 紅色的涮涮辣和撒撇。攝影/阿姬
靈魂食材已經備好，接下來加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣等口味濃郁的碎末，調拌均勻，便有了撒撇的涼湯汁。
吃的時候還會配上油炸或烤好的腸衣、牛肝、牛肚等，米線必須是放涼的細米線，只有這樣才能將撒撇的精華全部蘸上，一點不剩地送入口中。
米線的省內競爭者
同樣用大米為原料製作的美食，在雲南人的日常餐飲中還有很多。不過和米線不同，它們如今還主要在雲南省境內流行。
餌絲，寶藏二號
將大米泡上一夜變軟，蒸熟後舂搗、揉制、擀壓成薄厚均勻、細軟又有彈性的餌塊，切絲後便成了餌絲。雲南各地的稻米品種和餌絲做法各有不同，因此生出了不少各具特色的地方吃法。
大理地區的餌絲更加軟糯，嘗起來很像年糕。這裡的巍山肉餌絲，餌絲燙一下便很細軟甜潤，再蓋上臘汁肉一般熟爛鬆軟的肉帽子，搭配得恰到好處。
▲ 大理巍山肉餌絲。攝影/cookie
在曲靖，蒸餌絲是一道其他地方難以複製的獨有美味。蒸製的餌絲比煮食勁道許多，餌絲在製造過程中蒸熟的米香也被再一次蒸發出來，再拌上香菇、燜肉、香辣肉等帽子，美味一發不可收拾。
▲ 蒸餌絲。攝影/treetree
從燒餌塊到大救駕
不必切成細絲，餌塊也有好吃的法子，燒餌塊是一道老少皆宜的街頭小吃。說是燒，其實是將小餅狀的餌塊架在火上烤，烤到兩面微黃、有氣泡鼓出時，就要拿起來塗抹芝麻醬或辣椒醬了。
接下來捲起餌塊就可以食用了，有時還會再夾上油條、火腿腸，像極了雲南版的煎餅果子。
騰衝還有一道名菜叫做大救駕，其實就是炒餌塊——相傳南明永曆皇帝逃亡經過騰衝，飢腸轆轆之際，當地人獻上了一盤炒餌塊救駕。
在騰衝吃大救駕，餐廳還要附送一碗由乾醃菜、姜、小米辣沖成的清湯，名字也很好聽：青龍過海湯。
▲ 騰衝大救駕。攝影/星馬波波，圖/圖蟲·創意
開遍全國的過橋米線，給雲南美食貼了一個特別的標籤。
然而，精緻的過橋只是雲南米線的一朵奇葩，更多好吃好玩的米線、餌絲、餌塊、米乾和卷粉，會為你真正打開多彩雲南的美食天地！
