大蒜味雖佳，但一口討人厭的蒜味卻揮之不去、尷尬持久。
如何吃蒜不留味，成了人們追求美食道路上的一大困擾。
人們想盡辦法清除嘴裡的蒜味，殊不知味道已經進入血液，蔓延全身。
大蒜女孩/男孩只能懊悔在約會前貪一時嘴快，吃了太多的蒜。
早在5000年前的古埃及、古羅馬時代，大蒜就很受歡迎。
不過那時的大蒜更多的是作為藥品或祭祀品。
人們敬畏大蒜，認為它能驅除邪魔、包治百病。
當時的農民甚至用大蒜汁塗抹牛角，意在保護耕作的牛免受邪魔侵襲。
患上感冒、咳嗽等疾病時，他們也常用大蒜入藥服用。
大蒜花苞
西漢時期，張騫從西域帶回了大蒜，於是它開始在我國大江南北的餐桌上頻繁出現。
尤其北方人對蒜的喜愛超乎尋常，桌上常備幾瓣蒜是最起碼的用餐準則。
1844年，人們從大蒜里提取出了大蒜素。
這就是大蒜中辛辣味道的來源。
大蔥也是一種味道重的美味
釋放出刺激性氣味的大蒜素其實是大蒜本身的防禦手段。
原本白白胖胖的大蒜並沒有味道，但就在掰開、搗碎的瞬間，一股熟悉的氣味迎面而來。
或者直接把蒜扔進嘴裡咀嚼，這股氣味甚至有上頭的感覺。
大蒜素就在大蒜破碎的時候釋放。
蒜味實在讓人歡喜也讓人愁，而人們還發掘出大蒜素具有抑菌作用。
2011年，甲型流感席捲全國多個城市，當時的大蒜就受到了哄搶。
被冠以殺菌健康食物的大蒜，也在調味品的行列中久負盛名。
於是當時人們大量購買大蒜企圖以此預防病毒，大蒜價格也一路暴漲。
實際上，大蒜素雖有殺菌功效，但大蒜中的大蒜素含量極少。
1公斤大蒜中只有0.08克的大蒜素，要想媲美青黴素的殺菌效果，一天需要吃下7.5公斤的大蒜才足夠。
也就是說，大蒜的殺菌作用約等於沒有。
所以還是把大蒜當作調味品，不要給它強加治病之效才好。
不過，即便吃蒜一時爽，蒜味該除還得除，除蒜味可就是個大難題了。
人們大多知道蒜味難除，而蒜味有多么根深蒂固卻鮮為人知。
1936年，《美國醫學會會刊》報導了一位患者的案例。
這位患者不能口服食物，於是護士通過飼管給他餵食大蒜汁。
然而，由始至終沒有經過口腔的大蒜，卻也形成蒜味氣流，在他的一呼一吸間持續釋放。
更無辜的是一位嬰兒。
他的母親剛吃過大蒜，帶著濃烈的蒜味口氣完成了分娩。
而剛出生的嬰兒嘴裡也散發出了蒜味。
這討人厭的氣味如惡魔般縈繞在每一個“吃蒜者”周圍，如同在胸前掛上一塊寫著大蒜口氣罪狀的木板。
可是明明沒有吃蒜，為何還是無辜成了蒜味發射源。
你以為蒜味只停留在口腔里？其實它早已深入人體的血液中。
這時任憑千方百計去除口氣，它還是會經過鼻孔呼吸釋放出來。
經過搗碎、咀嚼等外力破壞大蒜細胞，酶催化釋放出大蒜素。
這就是自己認為迷人、別人感到窒息的獨特大蒜氣味。
這氣味來自於二烯丙基硫化物的各種不同化合物。
在消化系統的逐層工作中，化合物得到逐步細化分解。
但這大部分的硫化物只是小嘍囉，真正的大BOSS還有更厲害的殺手鐧。
到達胃部後，胃液進一步分解大蒜中的化合物，味道也越來越濃烈。
就在這時，一種叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物質被分解出來。
接著AMS憑藉“小巧”的分子量輕易穿過胃黏膜，進入活動範圍更廣的血液中。
胃黏膜組織
這是大蒜中唯一一種能進入血液的成分，但只此一種就足以讓蒜味縈繞全身。
血液流通範圍廣，搭上這趟順風車的AMS也就瘋狂擴散，隨處“下車”。
從嘴裡散發的蒜味最多只持續24小時，藉助外物去除還能將時間縮得更短。
但“馳騁”血液的AMS居無定所，時而溜進肺循環里，參與到呼吸作用中。
這才是噩夢的開始。
這時從嘴裡、鼻腔里呼出的氣體中就含有AMS，刷再多次牙也無法去除口氣。
蒜味隨著一呼一吸的更迭釋放而出，最終緩慢散盡。
於是蒜味才如此持久難除，讓人對大蒜又愛又恨。
所以要真正去除蒜味，還得從源頭解決這四處“遊蕩”的AMS。
為了享用蒜味美食而不留下氣味，人們想盡一切辦法。
比如飯後用薄荷味的牙膏清潔口腔。
但這類物理方法顯然沒有作用，於是人們轉而尋找其他食物遮蓋口氣。
比如嚼口香糖、吃檸檬、喝牛奶……
但蒜味的頑固和持久超出了人們的想像。
人們不斷尋找能抵消蒜味的食物，測評無數。
經過許多對比測試，人們驚奇地發現蘋果、生菜、薄荷等食物竟然有除蒜味的妙用。
原來這類物質都含有酚類化合物，這才是化解蒜味的必殺技。
酚類化合物會與AMS這類硫化物結合，結合後分子的體積變大，小分子的優勢蕩然無存。
於是被制服的AMS無法再混進肺循環中，氣味自然就除去了。
生菜除了包裹烤肉，又被發掘出了新用途
人們苦惱於吃蒜後的臭味，但臭味的來源卻也有妙用。
同時不僅人類不喜歡蒜味，人們討厭的蚊子也總是不願意靠近大蒜素。
於是敵人的敵人就成了朋友，大蒜也被用作驅蚊神器。
生活小能手們發掘出各種各樣釋放大蒜素驅蚊的方法。
比如把大蒜切碎，放進剪開口的口罩中，倒入適量風油精，再把開口紮緊。
這就成了功效強勁的驅蚊利器。
新鮮生蒜搗碎後產生的硫化氫也是臭味來源之一。
這種氣體不僅散發出刺激性氣味，還有毒。
但從大蒜中釋放硫化氫的量少，反而對人體心血管系統有保護作用。
而經過烹煮或曬乾的大蒜卻並不產生硫化氫，也就沒有此功效。
大蒜集人們的食用喜愛與氣味厭棄於一身。
於是在人類的智慧之下，兼顧美味與剔除難聞氣味也不再是難題。
由此或許還能開創出許多為了悄然除味而研發的美味菜餚。
畢竟蒜蓉生菜也是一道不錯的菜式。
*參考資料
MaraGrunbaum. Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath[J]? Live Science,2019.05.25.
史軍. 大蒜，你為什麼那么受歡迎？果殼, 2012.02.20.
VeroniqueGreenwood. The surprising foods you should eat to banish garlic breath[J]. BBCFuture, 2017.01.10.
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大蒜