龍門魚

龍門魚是徐州地區的一道美食，相傳“龍門魚”始於彭城人劉裕（即南朝宋武帝）。相傳劉裕幼年入學的第一天，他父母設宴，製作了四道菜：一是清燉雞，二是紅燒肉，三是燴蛋，四是紅燒鯉魚。這四道菜均有吉祥有條之意，希望劉裕能像躍過龍門的鯉魚，通達顯貴。劉裕隨把四個菜組合起來，使其頭、尾、翅有躍龍門之勢。後人仿其菜，樂其俗，沿傳至今。

基本介紹

• 中文名：龍門魚
• 主要食材：鯉魚
• 分類：徐海菜
• 口味：外酥里嫩，兼蓄五味

典故

鯉魚是龍門魚的主料，也是蘇北魯南人民喜愛之物，人視鯉魚為喜慶有餘之意。徐州以產“三鯉”著稱：一是黃河水域章奔禁市裡的金色鯉魚，二是運河水域裡的紅色鯉魚，三是微山湖一帶水域裡的烏赤色四孔鯉魚。“三鯉”中尤以四孔鯉魚久負盛名，1952年毛主席視察徐州時說：“徐州四孔鯉魚天下馳名。”鯉魚被人們視為吉祥之物，相傳劉裕幼年入學的第一天，他父親做了一道紅燒四孔鯉魚的菜，名曰“龍門魚”，希望劉裕將來能像跳過龍門的鯉魚，平步青雲。

龍門魚

原料

主料：鯉魚嚷習櫃1尾800克。

配料：熟火腿30克、水發海米20克、荸薺30克、水發香菇30克、黃、白蛋糕各一塊。

調料：醬油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陳皮粉諒姜檔5克、香油50克、大蔥10克、料酒10克。

製法

1、先將鯉魚去鱗、去鰓，清洗乾淨。在魚身兩面先剖魚鱗刀，繼從脊背鰭兩面貼骨用刀推進（長約3寸），再將脊椎骨兩端和促殼凝剪斷，拿出椎骨，除去內臟，清洗乾淨，永愚邀把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大蔥切碎待用。

2、鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時，先用醬油抹魚全身，再掛上水粉糊，左手捏魚眼，右手執魚尾，使胸朝上，下鍋後待定型後撒手，稍炸出鍋，待油溫升高，再復炸至金黃色設微簽，出鍋置於盤中，胸朝上整好形。另起鍋下底油放入蔥、蒜炸出香味，再把醬油、陳皮、白糖、醋及鮮湯略熬，即放火堡去腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用澱粉勾芡，淋香油，澆淋於魚身上。另外用黃蛋糕刻好的龍門與似雲狀的白蛋糕，襯托在魚的身旁即成。

特點

外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。