《龍灣土絞糖》是一道中國民間傳統家庭美食，由土絞糖烹飪而成。
基本介紹
- 中文名：龍灣土絞糖
- 主要原料：蔗糖
- 是否含防腐劑：否
一，製作方法
把截好的蔗體（沒帶葉）運到糖絞廠的外車間（露天），將一根根糖蔗塞進兩塊圓形巨石的轉縫裡，兩轉石上部裝有木製齒輪互相滾動，動力是兩牛同拉一條長長的木製糖軛，為堅固安全計，後再帶一條糖軛尾，翹向天空，非常壯觀。牛拉糖軛轉動兩轉石，牛走一圈約80米，石轉一圈約2米多，將糖蔗汁水擠出，每根糖蔗要擠（絞）三番才行。糖鹵（汁）流到廠棚里的地下桶里，再將糖鹵舀到土灶上的第一個鑊里，此鑊名叫冷汁鑊。土灶是用堅韌的粘土夯實，中間挖空做成。共有四個鑊，形像梅花，故稱梅花灶。燃料是火力好的山柴或本地的柴籽桿、白豆桿、蕃薯藤乾、糖蔗葉等等。待冷汁鑊里的糖滷煮沸後，濾去汁里的雜質廢物，按天氣情況適量（這是關鍵點）放入細蠣灰（特製）拌和，轉入前鑊煮沸再煮沸，使大量水氣外跑蒸發，同時冷汁鑊里再充入糖鹵。前鑊里的滷汁煎到一定程度，再轉入旁鑊，又名“排”鑊燒煎，待糖色適中，最後轉入後鑊（號稱糖油鑊）再煎。糖師傅用糖杓沒停歇的在糖油鑊里攪拌再攪拌，直到糖油（糖鹵到此已成糊狀）變成金黃色，才可以出糖。糊狀的糖油用糖杓舀到糖壺裡（木製方框大木盆）用兩把木鍬進行無數次、無停歇的攪拌，直到糖糊散熱、蒸發、冷卻凝結成塊粉狀，又用鐵鍬把糖餅（此時糖已成餅狀）翻過來散熱，再用糖槌把糖餅榨細成粉狀。此時的糖即成上市的紅糖。
二，製作的不易
在古式的糖絞廠里，分外廠和內廠。外廠（外車間）幹活是很辛苦的，勞動強度強，經常頂雨水、冒風雪，經嚴寒親白霜地工作。內廠工作也不輕鬆，講技術，時刻要注意鑊里的糖色變化而採取相應措施。若遇上冬暖高溫天氣，糖的粘性強（水份難能蒸發）而質量就差，所以煎糖要冷天，若遇上下雨下雪天氣，苦熬了外車間人，泥濘的牛路，雨濕身體，水浸褲管，一步一個腳印，一步一個水坑在黑夜裡催牛前進，苦不堪言（因日夜加班工作）。所以說：千辛萬苦種糖蔗，萬苦千辛製糖成。
