黑櫻桃海綿蛋糕卷

配料

雞蛋3個，細砂糖30克（加入蛋黃），細砂糖45克（加入蛋清），低筋麵粉90克，糖粉適量

罐頭黑櫻桃（瀝乾水）150克，罐頭黑櫻桃糖水75克，玉米澱粉15克，清水15克

動物性淡奶油150克，細砂糖15克，魚膠粉1/2小勺（2.5ML），朗姆酒10克

朗姆酒調味糖漿配料：

罐頭黑櫻桃糖水45克，朗姆酒1大勺（15ML）

烤箱中層，上下火185℃，12分鐘

1、首先製作黑櫻桃醬。將黑櫻桃和糖水放入小鍋。

2、小鍋用大火煮至沸騰。煮開後轉小火，用鏟子碾壓黑櫻桃，將整顆的黑櫻桃粒捏碎。

3、玉米澱粉和清水調勻成水澱粉，將水澱粉倒入煮沸的小鍋里，並立刻不斷攪拌，直到黑櫻桃醬變得濃稠後關火。

4、熬好的黑櫻桃醬冷卻備用。

5、接著製作鬆脆海綿蛋糕。雞蛋的蛋黃與蛋清分開。盛蛋清的盆必須乾淨且無油無水。將蛋清分三次加入細砂糖並用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。

6、蛋清打發好以後，立刻打發蛋黃。蛋黃加入細砂糖，用打蛋器打發。

7、打發到濃稠、體積膨大且顏色變淺的狀態就可以了。

8、將一小半打發好的蛋清盛入蛋黃碗裡。

9、用橡皮刮刀以從底部往上翻拌的方式，將蛋黃與蛋清混合均勻。

10、混合好後全部倒入蛋清碗裡。

11、繼續翻拌均勻。

12、翻拌到完全均勻的狀態。一定注意不要畫圈攪拌。只要操作正確，此時雞蛋仍保持濃稠、細膩的乳沫狀態，不會發生消泡現象。

13、低筋麵粉過篩後（請在打發雞蛋前將麵粉篩好），全部倒入第12步的雞蛋乳沫里。

14、用橡皮刮刀從底部往上快速地翻動麵糊，使雞蛋與麵粉儘快的混合在一起。這一步請儘快完成。同樣要注意，不要畫圈攪拌。

15、混合好的麵糊，輕盈、蓬鬆、細膩且濃稠。將麵糊翻拌到這個程度，是製作出鬆脆海綿蛋糕的關鍵。如果翻拌時間過長，或者手法不正確，就會導致打發好的雞蛋消泡，混合後的麵糊體積急劇縮小、粗糙並且變得較稀。

16、將麵糊裝入裱花袋。在裱花袋尖端剪一個小口，在鋪了油布或者油紙的烤盤上擠出如圖所示的條紋。（只有麵糊做成功了，具有足夠的稠度，才能擠出清晰的條紋喔，否則麵糊容易攤開，導致條紋不明顯）。

17、完全擠好的麵糊是這個樣子的。儘量擠成規整的長方形。

18、在擠好的麵糊上篩一層糖粉。靜置1分鐘，等糖粉被吸收以後，再篩上一層糖粉。

19、將烤盤放入預熱好185℃的烤箱中層，烤12分鐘左右，當表面變成金黃色，就可以出爐了。出爐後的蛋糕，冷卻片刻，趁溫熱將表面（有波紋的一面）朝下放在一張新的油紙上，撕掉底部的油紙或油布，冷卻。

20、等待蛋糕冷卻的過程中，我們製作朗姆酒調味淡奶油霜。魚膠粉用朗姆酒浸泡至膨脹，然後隔水加熱並不斷攪拌，直到溶化成液態。