麻魚膠

魚膠種類

①明膠。由生產魚片時剩下的不帶內臟、血、肉等的皮和鱗製成。原料經洗淨、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和乾燥即成。明膠純度高、透明度和粘度大、凍力強，主要用於製造培養基、珂?版、感光膠片等，也可用於食品工業。

②粗膠。將與血、肉、內臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗後，在加壓釜中以蒸汽加熱，再經壓濾或高速離心分離，除去雜質和魚油後，蒸發濃縮到50%濃度，再加入防腐劑和香料即成。在常溫下不凝凍，使用方。是木材、皮革等的膠粘劑，也是火柴、砂輪製造中的粉末粘合劑。

③魚鰾膠。魚鰾水洗除去粘液、血污後，剝去內、外層薄膜，較大而厚的單獨乾燥成片膠；較小而薄的則數片疊在一起碾壓成圓形或帶形，乾燥後稱為圓膠或帶膠。色微黃、半透明、質強韌，稍有魚腥味，用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。此外優質大黃魚片膠又稱魚肚，是傳統的海珍品。黃唇魚膠是名貴滋補品。

魚膠：可做魚膠的淡水魚類有鯪魚、鱅魚（大魚）和鯇魚（草魚）。鹹水魚類有九棍魚、鮫魚、門鱔和紅衫魚。廣州人一般喜愛選用鯪魚，潮州人多採用鹹水魚類，鶴山人則喜歡將鱅魚加入一些鹹水魚來做魚膠。淡水魚類肉質比較硬和多細骨，必須切片才可剁碎；鹹水魚類肉質比較黏軟，只要用湯匙順單方向輕刮便可取得魚膠。

1、魚肉要新鮮，魚鱗有光涌和沒有異味；

2、剁魚膠所用的器具要清潔乾淨，不可粘有薑汁；

3、魚肉要吸乾水分；

4、一定要加入細鹽和生粉（600克魚肉約需半茶匙細鹽和一湯匙生粉）；

5、要順單方向攪拌，否則不能成膠狀。

麻魚膠就是用粗魚膠摻入麻絲做成的一種膠粘劑，古代建築中常用來做石料之間的粘合劑。