麒麟桂魚是浙江省傳統名菜，屬於浙菜系。彩鮮艷，形如麒麟。鮮香、嫩滑、清淡爽口。麒麟桂魚可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助於消化。
基本介紹
原料,製作過程,又一做法,
原料
桂魚一條（重約1250克）。雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味素4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。
製作過程
將桂魚剖洗淨，沿頜部取下魚頭，劈開，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內側片開3厘米。魚身對剖開，取下脊椎骨。然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味素醃漬15至20分鐘，待用。將兩片魚的中段，去肚襠、魚皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然後切細絲，用精鹽、雞蛋清味素、濕澱粉，拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜，胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清（1個）打成蛋泡糊，蒸熟待用。將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。把腋漬過的魚頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝乾油，塗上芝麻油，將頭尾分別放於盤的兩端，脊椎放中間。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約110℃）時，投入魚絲，用筷子劃散後，倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味素0.5克投入一半魚絲，用濕澱粉10克勾芡，盛放在盤中脊椎的一邊，炒鍋洗淨置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味素1.5克，清湯30克。濕澱粉10克，再倒入另一半魚絲，翻鍋，盛放在盤中脊椎的另一邊。盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。魚眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、薑絲圍放在頭部下方即成。
麒麟桂魚
麒麟桂魚又一做法
調料：細鹽、薑片各半匙，香蔥3根，白醬油、40°水生粉各1匙，麻油、胡椒粉各少許，生油50克。
製法：
1．將洗淨的桂魚斬下頭，把內腦骨略劈一下，使下頜處能扒開，能因此而平衡豎放。
再將尾鰭部長約6厘米的地方，斜角切開，使魚尾斷處有45°的翹勢。批下兩側魚肉，用斜刀批成2.4厘米寬的薄塊。背鰭骨裝在長盆中央。
再按上魚頭、魚尾，然後把味素、細鹽放入白醬油中攪勻，淋澆在魚身上，再放薑片、蔥條，上籠蒸10～12分鐘即熟，取出，除蔥姜，並將魚汁潷入鍋中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉攪勻，澆在魚面上即成。
特點：色彩鮮艷，形如麒麟。鮮香、嫩滑、清淡爽口。
