鳳梨魚塊

鳳梨魚塊是以魚肉與鳳梨為主要食材的中式菜品，結合炸制與糖醋烹調工藝製作而成。主料通常選用石斑魚、鱈魚或鯇魚等魚類的背肉切塊，經檸檬汁、料酒等醃製後裹粉油炸，再與鳳梨塊、青紅椒等輔料共同翻炒，最後掛上以番茄醬或生抽為基底的酸甜醬汁完成製作。菜品具有外酥內嫩、果香濃郁的特點，製作過程包含預處理、油炸定型、醬汁調配三個核心工序。

基本介紹

• 主要原料：魚塊、鳳梨 
• 核心工藝：炸、炒  
• 口味類型：酸甜味 
• 輔料構成：青紅椒、澱粉 
• 所屬類別：熱菜  

食材配比

主料選用200-300克魚塊（石斑魚、鱈魚或鯇魚），搭配100克新鮮鳳梨或罐頭鳳梨。醃製料包含料酒10毫升、食鹽2克、檸檬汁5毫升（可選）。裹粉使用玉米澱粉或生粉30克，油炸需食用油500毫升。酸甜醬汁由番茄醬20克、白糖15克、醋10克及澱粉水調製而成。

製作工藝

預處理階段

魚塊切割成2厘米見方塊狀，加入料酒、鹽及檸檬汁醃製15-30分鐘。鳳梨及青紅椒改刀為菱形塊備用。部分做法要求魚塊先裹蛋黃液再沾澱粉形成保護層。

油炸定型

將醃製後的魚塊均勻裹上乾澱粉，油溫升至170℃時下鍋炸制。初炸約2分鐘至表面微黃定型後撈出，復炸15秒可使表皮更酥脆。2023年資料記載添加少量豬油可防止魚塊散形。

醬汁調配

傳統做法使用番茄醬基底，將番茄醬、白糖、醋按2:1.5:1比例混合後熬制濃稠。新派改良版採用生抽替代部分番茄醬，加入澱粉水勾芡形成透亮芡汁。醬汁總量控制在100毫升左右為宜。

烹飪要點

1. 食材選擇：海魚較河魚更易保持形態完整，推薦使用骨刺較少的魚種
2. 油溫控制：需用溫度計精準測量，油麵輕微波動但無青煙為適宜狀態
3. 翻炒時長：炸好的魚塊與輔料混合翻炒不超過30秒，避免酥皮軟化
4. 調味平衡：糖醋比例可根據鳳梨酸甜度調整，偏酸品種需增加白糖用量

衍生變化

部分版本增加彩椒配色，青紅椒用量各約50克。2011年文獻記載使用鱈魚肉需延長醃製時間至30分鐘。2020年做法建議用罐頭鳳梨時減少糖量添加。2023年創新做法在醬汁中加入蒜末提香。