鳳慶粑粑卷

鳳慶粑粑卷

鳳慶粑粑卷的介紹:鳳慶粑粑卷是鳳慶廚師應市的佳作,是集雲南民間吃豌豆、稻米的食風,分制合成而食的又一名點。

基本介紹

  • 中文名:鳳慶粑粑卷
  • 主要原料:豌豆面1千克
  • 所屬地區:雲南小吃
  • 工藝:其他
特色,製作方法,製作要領,

特色

操作精細,檔次高雅,既可大嚼,又可小吃,各具風味。

製作方法

一、制鍋巴
原料:
一級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克,精鹽10克,熟菜籽油100克。
製作:
1.豌豆面入盆,加水(1000克)和勻,再用水(600克)釋開,下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。
2.鐵鍋上小火,用毛刷蘸油抹鍋,舀入豆漿糊,用木勺均勻地攤開,至呈黃色有香味時,用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下,取出放在陰涼處。共做30張。
二、制粑粑
原料:
精大米6千克,菜籽油100克。
製作:
1.將米用清水泡2-3小時,然後煮成飯,在磨漿機中磨成坯料,分成小圓塊,入籠蒸12分鐘,取出再磨1次。
2.在案板上抹上油,放上坯料,揉成長條圓狀,擀成厚6毫米的薄片,再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
三、制稀豆粉
原料:
豌豆面130克,小茴香粉2克,精鹽、辣椒粉各5克。
製作:
1.豌豆面入盆,加小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。
2.鍋上火,加入開水(600克),慢慢地淋入豆糊,不停地攪拌鍋底,沸後熟時入碗。

製作要領

1.燒吃:火盆點燃栗炭火,炭火上放鐵格子架,將粑粑烤熟,兩片粑粑夾一片鍋巴,面上的粑粑抹上一層稀豆粉油辣椒蒜油桃仁、芝麻末,捲成卷進食。鹹中回甜又香辣,宜於早點、夜宵。
2.油炸鍋巴:將鍋巴一分為四,鍋上中火,加入熟菜籽油,燒到五成熱,下鍋巴,炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶,酥脆味香,宜於佐酒。
3.鍋巴八寶卷:桃仁、花生炒香,切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火,加入豬油,燒到三四成熱時,下火腿、老蛋黃糕、冬菇,糯米飯、小茴香、雞樅,再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡,厚約3厘米,捲成卷。鍋上火,加入油,燒到五六成熱,下八寶卷,炸至紅黃色,取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆,餡香嫩,便飯、筵席均宜。

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