鮑氏如意雞

鮑氏如意雞是起源於清代乾隆年間的徽州傳統名菜，由徽商鮑淑芳家族創製。據記載，乾隆南巡歙縣時，鮑家以童子雞搭配山珍烹製進貢，促成朝廷修建河堤並敕建"義"字牌坊，故得名"如意雞"。該菜選用當地童子雞為主料，配以鮮菇、鮮筍、枸杞等食材，經炭火燻烤、竹筒密封等十餘道工序製作而成，具有肉質酥爛、鮮香醇厚的口感特點，兼具溫中補益的食補功效。其製作技藝曾作為鮑氏家族秘傳，現由歙縣鄭村利達香雞廠經營。

基本介紹

• 所屬菜系：徽菜
• 起源時間：清代乾隆年間
• 核心主料：童子雞、鮮菇
• 典型口感：酥爛鮮香
• 主要功效：益氣養血
• 傳承現狀：鄭村利達香雞廠

歷史淵源

乾隆三十九年（1774年），徽商鮑淑芳之母為兒子遠行特製便攜烤雞，採用毛竹筒封裝保持風味，初稱"路菜雞"。嘉慶十年（1805年）乾隆南巡時，鮑家以此菜宴君，因促成河堤修建與牌坊敕建，獲御賜"如意雞"之名。1928年傳承人凌利達打破族內秘傳限制，在黃山旅遊業發展背景下恢復生產，使該菜從家族宴席走向大眾餐飲市場。

製作工藝

• 選材標準：選用當地養殖120天內的童子雞，要求雞冠鮮紅、爪鱗完整，搭配現采鮮筍直徑不超過3厘米，鮮菇需當天採摘
• 預處理：整雞經蜂蜜水浸泡後，填充混合冰糖、茴香、丁香等調料的糯米，腹腔內置入鮮參須與枸杞
• 燻烤工序：採用松木炭火慢烤2小時，期間反覆塗抹由火腿汁調製的秘制醬料，形成琥珀色表皮
• 封裝傳承：傳統製法沿襲竹筒密封工藝，利用毛竹抗菌特性實現常溫下3日保鮮，現代生產改用真空包裝延長保質期

風味特色

成菜呈現"三香三酥"特徵：初聞松木薰香，細品菌菇鮮香，回味參須藥香；雞皮酥脆透亮，骨酥易脫而不散，肉質酥嫩含汁。與北京烤鴨相比，更注重山珍配伍帶來的複合味覺層次，2021年騰訊網報導稱其"延續200餘年歷史"，凸顯刀工與火候掌控技藝。

文化內涵

作為徽商文化的飲食載體，該菜蘊含三重象徵：竹筒封裝體現"行商萬里"的便攜需求，火腿入饌反映徽州"家藏陳腿"的物產底蘊，枸杞配伍彰顯"醫食同源"的養生理念。歙縣文旅局統計顯示，截至2021年該菜品帶動當地農戶年均增收1.2萬元，形成"一雞帶三產"的文旅融合發展模式。

現代傳承

現由歙縣鄭村利達香雞廠採用"前店後坊"模式經營，完整保留包括七步驗雞法、三翻九轉烤制技法的12道核心工序。2019年起推行"非遺工坊+民宿體驗"項目，遊客可參與從活雞挑選到竹筒封裝的完整製作流程，該模式已納入黃山市非物質文化遺產生產性保護示範基地建設體系。

鮑氏如意雞的圖片