高溫環境人群營養

高溫環境通常指32℃以上的工作環境或35℃以上的生活環境。與機體處於一般溫度下不同，高溫環境使體溫和環境溫度之間溫差縮小，高溫下的機體不可能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發代謝所產生的熱，而必須通過生理上的適應性改變，來維持體溫的相對恆定，這種適應性改變導致機體對營養的特殊要求。

基本介紹

• 中文名：高溫環境人群營養
• 適用領域：高溫環境人群膳食結構的建議
• 適宜人群：在32℃以上作業的人群
• 含義：溫度超過人體舒適程度的環境
• 引起因素：熱量的輻射
• 危害：營養素丟失，代謝失調

高溫環境人群的生理特點

高溫環境下機體營養素的丟失增多

(1)水和無機鹽的丟失

在高溫環境下人體的排汗量因環境的溫度、勞動強度和個體差異而有所不同。一般為1.5L/h，最高達4.2L/h。由於汗液中99%以上是水分，約0.3%為無機鹽，因此大量出汗引起水和無機鹽的丟失，嚴重的可導致體內水與電解質的紊亂。汗液中礦物質主要為鈉鹽，占汗液無機鹽總量的54%～68%(一般通過排汗損失氯化鈉可達15～25g/d)，其次是鉀鹽，占19%～44%，還有鈣、鎂、鐵、鋅、銅、硒等。

(2)水溶性維生素的丟失

高溫環境下大量出汗可造成水溶性維生素的大量丟失。最容易丟失的是維生素C，其次是維生素B1。有文獻報導，每升汗液中維生素C含量可達10mg，維生素B1 0.14mg。若每日出汗5L，則從汗液丟失的維生素C及維生素B1分別為50mg和0.7mg。而丟失的核黃素也不少，甚至比隨尿排出的還多。此外，其他B族維生素也有不同程度的丟失。

(3)氮的排出量增加

在高溫條件下人體大量出汗造成可溶性含氮物的丟失，汗液中可溶性氮含量為0.2～0.7g/L，其中主要是胺基酸，此外還有肌酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由於失水和體溫升高引起體內蛋白質的分解代謝增強，使尿氮排出量增加。因而在高溫環境下機體易出現負氮平衡。

高溫對消化系統的影響

由於在高溫條件下機體水分丟失可使唾液、胃液等消化液的分泌減少；由於氯化鈉的丟失，影響了胃液中鹽酸的生成，從而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影響。此外，由於高溫的刺激通過中樞神經系統調節使攝水中樞興奮，從而對攝食中樞產生抑制性影響。因此，在高溫條件下機體的消化功能減退且食慾下降。

能量代謝的改變

高溫條件下機體的熱能消耗增加。主要是由於在高溫條件下機體通過大量出汗、心率加快等進行體溫調節，此過程可引起熱能消耗增加。同時，持續在高溫環境下工作和生活，體溫上升引起機體基礎代謝率增高，耗氧量加大，熱能消耗也增加。

高溫環境下的營養需要

水和無機鹽

水的補充以補償出汗丟失的水量保持體內水的平衡為原則。高溫作業者憑口渴感飲水是主要的依據，再參照其勞動強度及具體生活環境建議的補水量範圍，如中等勞動強度、中等氣象條件時日補水量需3～5L。強勞動及氣溫或輻射熱特別高時，日補水量需5L以上。補水方法以少量多次為宜，以免影響食慾。補充飲料的溫度以10℃左右為宜。

無機鹽的補充以食鹽為主，日出汗小於3L者，日補鹽量需15g左右。日出汗超過5L者，日補鹽量需20~25g。以含鹽飲料補充食鹽時，其中氯化鈉的濃度以0.1%為宜。鉀鹽及其他無機鹽的補充以食用含無機鹽的各種蔬菜、水果、豆類為宜。

水溶性維生素

維生素C的供給量為每日150～200mg，硫胺素的供給量為2.5～3mg/d，核黃素的日供給量為2.5~3.5mg。

蛋白質

因高溫環境下機體分解代謝的增加及胺基酸從汗液的丟失，蛋白質攝入量亦適當增加，尤其值得注意的是，由於汗液中排出最多的是必須胺基酸—賴氨酸，它可以達到必須胺基酸每日最低需要量的27%，而賴氨酸主要存在於動物性食品中，同時由於高溫作業人群食慾下降，因此，高溫作業者應攝入價值較高的蛋白質，建議補充蛋白質中優質蛋白質占總蛋白質比例不低於50%。

能量和脂肪

高溫環境中隨著炎熱程度和體溫調節，一般都會出現體溫增高和能量代謝增加。一般認為，高溫作業者每天至少約需14655KJ能量．方能滿足機體和勞動的需要。但是，高溫環境下人們的消化功能減低，唾液、胃酸、腸液和胰液分泌減少，大多數人均無食慾，能量的補充有一定困難。所以，高溫作業者除了儘量多吃一些主食外，還應多吃些肉、糖、蔬菜，爭取從副食中獲得一些能量。

至於脂肪，有人認為脂肪在體內氧化時可生成較多的水，對保持體內水分有利，應大量供給。但實際上，在炎熱和高溫下，人的食慾較差，不可能吃過分油膩的食物，如攝入脂肪過多，相反更會降低食慾。

高溫環境人員的膳食原則

在綜合性防暑降溫措施的基礎上，高溫環境下人群的能量及營養素的需要量相應增加，同時消化功能及食慾又有所降低，因此為了保護高溫作業者的健康，必須給予不同高溫環境下作業的勞動者相應的營養保障，全面補充高溫作業者的營養需要。

提供平衡全面的營養

膳食應注意優質蛋白質的供應，其中瘦肉、魚、牛奶、蛋類及豆製品是優質蛋白質的良好來源。同時也應及時補充礦物質，其中含鉀、鈣高的食物有水果、蔬菜、豆製品、海帶和禽蛋等；含鐵高的食物有動物肝臟、血液、豆製品、雞毛菜等；含鋅高的食物有牡蠣、鯡魚、動物肝臟等。此外，高溫作業者維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A的需要量也增加。含維生素B1較多的食物有小麥面、黑米、瘦豬肉等；含維生素B2和維生素A較多的食物有動物肝臟和蛋類；含維生素C較多的食物為各種新鮮綠色蔬菜。

合理搭配和烹飪食物

高溫作業者能量攝入不足的原因往往是食慾下降。因此，改善一伙食、增強食慾是保證高溫作業者能量供應的重要措施。就餐環境應當涼爽舒適；菜餚應儘量保證色、香、味俱全；副食應新鮮，做好葷素搭配、油而不膩；食譜中包含食物的種類也應該多樣化。

補充水和電解質

高溫作業者常可因出汗在短時間內丟失大量的水和無機鹽，因此應當及時補充以避免水、電解質紊亂。可以湯作為補充水和無機鹽的重要措施。由於含鹽的飲料普遍不受歡迎，因此應當通過湯的形式來補充鹽分，可以用菜湯、肉湯、魚湯交替供應。在飯前飲用少量的湯還可以增加食慾。

水的補充以補償出汗丟失的水量保持體內水的平衡為原則。高溫作業者憑口渴感飲水是主要的依據，但同時也要參照其勞動強度及具體生活環境建議的補水量，如中等勞動強度、中等氣象條件時日補水量需3～5L，強勞動及氣溫或輻射熱特別高時日補水量應在5L以上。補水的方法應為少量多次，以免影響食慾。飲水的溫度以12～18℃為宜。

營養製劑使用

為了給高溫作業人員提供合理的飲料供應，改善勞動者機能和主觀感覺，提高其勞動效率，國內外許多學者致力於研究高溫環境下飲料的成分和補充方法，已經取得了豐富的經驗。近幾年來電解質飲料的研究和使用較多，如25%氯化鉀和12.5%氯化鈣的枸櫞酸溶液，服用後高溫作業者主觀感覺良好、工作效率較佳；有的耐熱保健飲料主要成分為氯化鈉、維生素B1、維生素C、山楂、烏梅等，根據需要可再加上維生素B₆、煙酸、泛酸鈣、磷酸二氫鉀等。目前研製的新的高溫保健飲料中，除了水和電解質以外，還考慮了蛋白質的補充。