香麻生魚球

魚肉的原味鮮嫩與馬蹄脆甜爽口相結合，不油膩、不厚重，而且出菜快捷，是出色的夏季佐酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：香麻生魚球
• 原料：活黑魚一條
• 調料：鹽、味素各3克
• 味型：鹹鮮脆爽

原料：活黑魚一條，新鮮馬蹄10個（也可用罐頭裝鮮馬蹄代替），熟白芝麻適量，豉油皇汁30克，蔥絲、紅椒絲適量，色拉油10克。

調料：鹽、味素各3克，生粉10克，料酒10克。

製作：1、黑魚宰殺取兩扇淨肉（不去魚皮），用斜刀片成夾刀片，魚皮相連，厚度約2毫米（圖1），將夾刀片放在流水下沖約1小時衝去血水，至自然捲曲，如蝴蝶片（魚肉吸水後會變形，圖2），撈出瀝乾水，放入鹽、料酒、味素少許攪拌上漿，至有勁後放少許乾生粉，將多餘水分吸乾即可。注意：乾粉不能太多，否則會像糊，不清爽。2、馬蹄去皮頂刀切成厚約2毫米的圓片，起鍋放水燒開，下馬蹄略焯水（焯一下馬上撈出即可，以保持其生甜脆嫩），魚肉下鍋飛水，斷生後馬上撈出（時間長了魚肉易碎），撈出放在鮑魚盤裡，將馬蹄片放在中間，倒上燒熱的豉油皇（要順盤邊倒，以保持原料的本色），上面放上泡好的蔥絲、紅椒絲，撒上熟芝麻。3、另起鍋燒熱色拉油，澆到蔥絲上，放幾根香菜，即可上桌。

味型：鹹鮮脆爽。

技術關鍵：此菜最好用黑魚製作，肉質爽嫩，換成草魚則刺多、肉易碎，換成桂魚可以，但魚片要厚一些，否則飛水易碎，沒有勁道。