香菇保健菌油

原料選擇。

選料時，香菇要有銅鑼邊，以孢子未釋放時為好。要求無病斑、無蟲蛀，採收前2—3小時不得噴水。採收的裝具不得用布袋、塑膠袋，不得擠壓，以防發熱變質。同時還須選菜籽油、棉籽油、大豆油棕櫚油等不飽和脂肪酸含量高的原料油以備混合加工或單獨使用。

基本介紹

• 中文名：香菇保健菌油
• 主要原料：香菇，食用油
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：脂肪，胺基酸

清洗切分。

用剪刀剪去緊挨培養料的菇柄頭部雜物、泥土等。用清水輕輕洗淨後再用鼓風機快速風乾表面水分。若菇體潔淨，可不必清洗。將菇柄、菇蓋分切，最好掰成2—3片，菇柄縱切即可。

油炸分離。

油炸時食用菌添加量為油脂的40%一60%，添加量不足則油炸分離效果差；添加量過高會影響以後加熱的質量(或產生焦糊味，或水分除不盡，風味浸出率低)。操作時，將油加熱至冒青煙，即可放入2—4節蔥，熗油除異味，然後將放人金屬網籠的菇柄沉入鍋中，此時油溫可由150℃降至120℃，將火調小。2分鐘後再放人菇蓋片，維持油溫110—120℃，稍加翻動，炸6—8分鐘，炸至菇體呈微黃而不脆的棕黃色、鍋上無水汽時，立即提離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻。

配料調味。

在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類香料製成各類風味的菌油。分離出的菌油，可拌入各類佐料製成麻辣、五香、糖醋的風味小食品、下酒菜，方便食品等(肉湯和麵條)配料。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作冷盤、小菜、鹹菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜餚，無腥味、不油不膩，別具風味。