食用菌最重要的營養來源是碳源。蛋白質、核酸、脂類、碳水化合物與纖維素。蛋白質在菇類中平均含蛋白質達4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分豐富。
基本介紹
- 中文名：食用菌
- 英文名：edible fungus
- 主要食材：食用菌
- 口味：鮮
- 成分：胺基酸、蛋白質、糖類等
- 作用：抗腫瘤作、降低膽固醇等
營養成分,作用,發展方向,
營養成分
食用菌含有胺基酸、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦質元素、核苷酸等多種營養成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種胺基酸並存的特點。
蛋白質、胺基酸 食用菌粗蛋白質含量為其乾重的13%一46%之間，明顯高於蔬菜和糧食作物，可與豆類作物媲美，營養價值很高。蛋白質中所含胺基酸種類也比較齊全，含17～18種胺基酸，其中包括人體的8種營養必需胺基酸。18種胺基酸的總量在10.71%～24.81%之間。8種人體營養必需胺基酸在總胺基酸中的比例為30%一50%之間，是極好的保健食品。
礦質元素和維生素 食用菌含有豐富的礦質元素和維生素。食用苗中除了含有人體必需的大量元素K、Ca、Mg、S、P外。還含有人體必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Al、Cr、Ni、Na、se、Ge等，元素的總量在2.37%一4.5%之間，是礦質元素十分豐富的食品。食用菌的保健、延年益壽，對各種疾病的防治作用與微量元素含量有密切關係。不同的食用菌中礦質元素的含量存在一定的差異，礦質元素含量也因食用菌的不同部位而異。食用菌中的維生素類含有維生素B1、B2、煙酸，維生素C、D等，此外，還含有少量維生素A。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾一5，7一二烯醇、麥角甾一7—22一二烯醇、麥角烯醇等。麥角甾醇在紫外線作用下會轉變成維生素D2，它對兒童生長及增強機體抵抗力很重要，具有較高的營養價值。
作用
調節機體免疫功能人體具有自身免疫、解毒及排泄致癌物質的能力，而正常的免疫功能隨著年齡的增長而下降。研究發現，多種食用菌的菌類多糖具有免疫調節作用。菌類多糖可調節機體的免疫功能。菌類多糖是一種非特異性免疫促進劑，能增強網狀內皮系統的吞噬功能，通過對淋巴細胞、巨噬細胞、網狀內皮系統等的作用，提高、調節機體免疫功能。
抗腫瘤作用食用菌多糖體和其所含微量元素的抗癌、抗腫瘤作用已有大量報導。研究者發現，構成食用菌細胞的多糖主要是幾丁質和非溶性β一(1→3)一D一葡聚糖，這2種物質對於激活免疫機能和抗癌活性都有效果，尤其是幾丁質的部分N一脫乙醯化衍生物，具有較強的免疫佐劑活性。大量的研究證實，食用菌的有效成分是通過增強機體免疫力，或者是作為干擾素誘導劑而起抗腫瘤作用的。
降低膽固醇隨著人們生活水平的提高，高血壓、動脈硬化、冠心病等疾病嚴重威脅著人們的身體健康，發病率不斷增加。而食用菌可用於治療心血管病已有相當長的歷史。有報導表明，食用菌降低血漿膽固醇的作用是由於從食用菌水提液中分離出的一種生物鹼，如香菇嘌呤而起作用的。它在體內的作用機理是：(1)抑制體內膽固醇的合成；(2)促進膽固醇分解；(3)抑制膽固醇的吸收；(4)刺激膽固醇的排泄。動物實驗也證實，食用菌降低膽固醇作用顯著。
發展方向
產業化、標準化生產 變分散生產為集約化、產業化生產，變手工生產為自動化、標準化生產，才能實現企業化管理，提高食用菌生產經營水平，實現高產優質，增強在國際市場的競爭力和抵禦市場風險的能力。目前我國食用菌生產企業的產業化水平較低，有待於提高。
品種多樣化生產 以前，我國食用菌栽培最普遍的是城郊蘑菇、草菇、山區香菇、黑木耳，栽培種類單一。現在，一地多用同時栽培幾種食用菌。南方一些重點產區掀起了銀耳熱、香菇熱和竹蓀熱、靈芝熱，而北方地區也掀起了平菇熱、香菇熱、木耳熱、靈芝熱。無論是把食菌納入菜籃子工程，還是高效農業、創匯農業、開發性農業、立體農業、生態農業，種類都應多樣化，並要根據當地條件有重點地發展。
發展出口產品 我國加入WTO後，食用菌產品向國際市場邁進，已經是大勢所趨。若要想打開國際市場，就必須要堅持以食用菌產品出口為目標的發展戰略，應當通過制定相關政策、增加科技投入、加強食用菌新品種保護技術研究，食用菌野生資源的採集馴化研究等方法，重視和促進我國食用菌品種自主智慧財產權保護。要積極開拓國際市場，不斷增強食用菌產品出口業務。目前，我國食用菌出口有很大部分是外商自己尋求貨源的，如何在此基礎上建立友好的貿易夥伴關係、加深溝通合作，對於有進口權的經營單位值得深思。我國食用菌發展，應主動出擊國際市場，建立貿易機構，拓寬企業的經營渠道，以獲得更大的利潤。
實施科技發展戰略 積極培養食用菌生產科技人員，建立具有高素質的專業人才隊伍，加強與大專院校和科研單位掛鈎合作，開發食用菌良種和新品種，生產具有高科技含量、高附加值系列化名優產品，探討各種新的栽培技術、方法和替代資源。實現栽培技術設備化和機械化，提高食用菌的生物效率。
開發深加工產品 加強食用菌產品的深加工力度，充分發揮食用菌的營養價值和保健價值，生產保健品、藥品、食用添加劑、加工食品等，提高食用菌的利用價值，增加產品附加值，實現更高的經濟效益和社會效益。
