《食品質量保證和控制》是21世紀出版社出版的圖書，作者是王和為。
基本介紹
- 書名：《食品質量保證和控制》
- 作者：王和為
- 出版社：21世紀出版社出版
正文,
正文
在食品工業生產中，為保證產品達到應有的特性要求（如色澤、香氣、滋味、質地、外觀、衛生、安全可靠性等），需要建立食品品質控制組織機構，確立判定食品品質的依據（標準），檢驗食品是否符合標準及對不符合標準的食品進行處理等。食品質量保證和控制是食品工業中不可缺少的部分。
控制組織機構 現代化大型食品生產廠要達到以質量為中心的經營目標，必須建立一個有效、健全的質量控制組織機構，才能將廠內各部門有效地銜接起來，發揮綜合管理的最大效能。組織機構可有各種形式，對於一個工廠，大體上由廠長、從事質量控制及與生產有關的部門(生產車間，原輔材料供應、維修、動力、設備)的主管以及銷售、車間或工序質量檢驗人員等組成。
判定依據（標準） 食品品質的判定依據為各級政府部門頒發的法規條例和標準規範以及企業制訂的標準、規程、技術要求等，如國家食品衛生法、食品標籤通用標準等等。判定內容包括衛生質量、營養價值、感官質量、使用質量。①衛生質量：任何食品一定要潔淨、衛生、無毒無害,符合有關規定。②營養價值:主要體現在發熱量、蛋白質含量（兒童食品還應包括胺基酸或 8種必需胺基酸含量）和脂肪（必需脂肪如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）、碳水化合物(糖、總糖、食物纖維素等)、無機鹽(鈣、鎂、磷、鐵、鋅、硒等化合物)、灰分、維生素（油溶性的A、D,水溶性的C、B、B等）等的含量。③感官質量：取決於消費者是否樂意接受的食品表現因素，包括形狀、色澤、風味、質地、粘稠度等。④使用質量：表現為食品的保藏、使用方便等特性。
食品檢驗 通過感官或理化、微生物等方法來衡量食品（或原料）特性。常用的檢驗方式有過程檢驗、逐個檢驗和抽樣檢驗3種。①過程檢驗:從原料（包括材料、輔料）到成品生產的各個工序都進行檢驗。②逐個檢驗：對產品分別逐個進行檢驗，也即百分之百的檢驗。③抽樣檢驗:隨機抽取部分產品進行檢驗。抽出檢驗的單位產品稱為樣本。抽樣檢驗的目的是通過檢驗少量樣本（一個或數個）而對產品總體的質量作出判斷。食品檢驗多用抽樣檢驗。食品檢驗絕大部分屬於破壞性檢驗，逐個檢驗是不現實的。
食品質量判定 主要有主觀和客觀兩種方法。主觀方法是由評定人員依感官檢查，對被檢樣本特性提出定性或定量意見，如產品的等級、色澤好壞、原料的接受或拒收等；客觀方法是根據測定結果進行評定，分物理、化學、顯微鏡檢查 3種方法。客觀方法不受產品歷史因素等的影響，是較理想和代表現代化食品質量判定的方法。食品質量的判定方法有感官、物理、化學、顯微鏡4種。
①感官檢查：由有經驗和受過專門訓練的人憑感覺器官（味覺、嗅覺、視覺、觸覺等）在特定的感官檢查室內進行檢查。其內容包括：工藝過程中原料、半成品及成品檢查;質量研究、原料更換的效果;嗜好調查、市場預測;評比會上的評比和審查;新產品試製或仿製某一產品的檢查等等。感官檢查人員可分為分析型食品感官檢查員、嗜好調查型食品感官檢查員兩類。採用的檢查方法有兩點識別法、兩點嗜好試驗法、三點比較法、三點嗜好試驗法、1∶2點比較法、評分法、順序法、一對比較法、風味質地描述法等。
嗜好調查型食品感官檢查員，以了解產品是否為一般消費者所喜愛為目的，不需要特別靈敏的感覺，通常人們的嗜好多服從於家庭主婦。因此，中等收入的主婦的嗜好具有代表性。分析型食品感官檢查員在原料接受、工藝檢查、判定成品是否合格、檢查幾種試樣的品質是否有差別時，能對樣本之間的微妙差異敏感，對重複的樣本也能準確判斷。
兩點識別法是在給定的A、B兩種試樣中選擇與某種特殊性能相適應的一種。例如在改變砂糖用量的兩種試樣中選出甜的一種。兩點嗜好試驗法是對A、B兩種試樣加以比較，判斷出哪種好、哪種受人喜愛。三點比較法是將A、B兩種試樣分為如（A、A、B）或（A、B、B）三點一組，對各組進行品嘗的檢查人數相等，選出三點中感覺不同的一點。三點嗜好試驗法是在三點比較法的基礎上，將選出的一個和另外兩個進行比較，再選出所喜愛的一方。1∶2點比較法是先將作為標準樣本的A或B給檢查員，在對其特徵充分記憶後，再同時給以A、B兩種試樣，從中選出與標準樣本相同的一種。評分法是分別對所給試樣的質量採用百分制或十分制等數值尺度進行評價。順序法是對所給的 A、B、C、…幾個試樣按其某種特性強弱或嗜好程度順序記下的方法。一對比較法是在評價A、B、C、…幾個試樣時,將其按(A、B)、(A、C)、(A、D)、…的形式全部組成兩個一組的組合，然後從各組裡選出某特性強或合乎人們嗜好的試樣。色、香、風味質地描述法是以食品色澤、香氣、入口時的滋味、感覺類型、強度、回味等整體效果加以綜合考慮及對樣本的式樣、優點、缺點加以討論總結。
②物理檢查：主要是以物理學測試儀器來測量食品的某種特性。如食品外形的大小，一般用直尺或專用卡尺量取；色澤，以色差計的L、a、b或X、Y、Z值來表示，或用預製好的不同深淺色板組成的色譜比色等;粘度,用毛細管粘度計、轉錘式粘度計等測量;質地,包括軟、硬、脆性、彈性、咀嚼性能等,以萬能流變儀測量；容量,用衡器測定等。如罐頭食品類的物理檢查就包括淨重、固形物量、真空度、頂隙度、雙重卷邊迭接度、接縫蓋鉤完整率、緊密度等。
③化學檢查：用已有的標準（如國家、專業及企業標準）或經鑑定公認的方法對食品進行化學成分的分析測定。其中包括食品中一般成分如水分、乾燥物、灰分、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維等的測定；重金屬污染物(如鉛、銅、錫、鎘、汞等)的測定；農藥如六六六、滴滴涕、西維因、敵百蟲、敵敵畏等殘留量的測定；微生物污染物及強致癌物如黃麴黴毒素、雜黴毒素、亞硝胺、苯並芘等的測定，食品添加劑如糖精鈉、山梨酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、亞硝酸及硝酸鹽、丁基羥基茴香醚等的測定。另外，作為食品包裝材料的聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯等的分析也屬於化學檢查的範疇。
④顯微鏡檢查:依靠有一定實踐經驗的檢查人員,通過顯微鏡觀察來判別細胞組織和微生物類型以及污染物（如昆蟲肢體、黴菌菌絲體等）。實踐中如用於番茄製品的黴菌計測等。
控制組織機構 現代化大型食品生產廠要達到以質量為中心的經營目標，必須建立一個有效、健全的質量控制組織機構，才能將廠內各部門有效地銜接起來，發揮綜合管理的最大效能。組織機構可有各種形式，對於一個工廠，大體上由廠長、從事質量控制及與生產有關的部門(生產車間，原輔材料供應、維修、動力、設備)的主管以及銷售、車間或工序質量檢驗人員等組成。
判定依據（標準） 食品品質的判定依據為各級政府部門頒發的法規條例和標準規範以及企業制訂的標準、規程、技術要求等，如國家食品衛生法、食品標籤通用標準等等。判定內容包括衛生質量、營養價值、感官質量、使用質量。①衛生質量：任何食品一定要潔淨、衛生、無毒無害,符合有關規定。②營養價值:主要體現在發熱量、蛋白質含量（兒童食品還應包括胺基酸或 8種必需胺基酸含量）和脂肪（必需脂肪如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）、碳水化合物(糖、總糖、食物纖維素等)、無機鹽(鈣、鎂、磷、鐵、鋅、硒等化合物)、灰分、維生素（油溶性的A、D,水溶性的C、B、B等）等的含量。③感官質量：取決於消費者是否樂意接受的食品表現因素，包括形狀、色澤、風味、質地、粘稠度等。④使用質量：表現為食品的保藏、使用方便等特性。
食品檢驗 通過感官或理化、微生物等方法來衡量食品（或原料）特性。常用的檢驗方式有過程檢驗、逐個檢驗和抽樣檢驗3種。①過程檢驗:從原料（包括材料、輔料）到成品生產的各個工序都進行檢驗。②逐個檢驗：對產品分別逐個進行檢驗，也即百分之百的檢驗。③抽樣檢驗:隨機抽取部分產品進行檢驗。抽出檢驗的單位產品稱為樣本。抽樣檢驗的目的是通過檢驗少量樣本（一個或數個）而對產品總體的質量作出判斷。食品檢驗多用抽樣檢驗。食品檢驗絕大部分屬於破壞性檢驗，逐個檢驗是不現實的。
食品質量判定 主要有主觀和客觀兩種方法。主觀方法是由評定人員依感官檢查，對被檢樣本特性提出定性或定量意見，如產品的等級、色澤好壞、原料的接受或拒收等；客觀方法是根據測定結果進行評定，分物理、化學、顯微鏡檢查 3種方法。客觀方法不受產品歷史因素等的影響，是較理想和代表現代化食品質量判定的方法。食品質量的判定方法有感官、物理、化學、顯微鏡4種。
①感官檢查：由有經驗和受過專門訓練的人憑感覺器官（味覺、嗅覺、視覺、觸覺等）在特定的感官檢查室內進行檢查。其內容包括：工藝過程中原料、半成品及成品檢查;質量研究、原料更換的效果;嗜好調查、市場預測;評比會上的評比和審查;新產品試製或仿製某一產品的檢查等等。感官檢查人員可分為分析型食品感官檢查員、嗜好調查型食品感官檢查員兩類。採用的檢查方法有兩點識別法、兩點嗜好試驗法、三點比較法、三點嗜好試驗法、1∶2點比較法、評分法、順序法、一對比較法、風味質地描述法等。
嗜好調查型食品感官檢查員，以了解產品是否為一般消費者所喜愛為目的，不需要特別靈敏的感覺，通常人們的嗜好多服從於家庭主婦。因此，中等收入的主婦的嗜好具有代表性。分析型食品感官檢查員在原料接受、工藝檢查、判定成品是否合格、檢查幾種試樣的品質是否有差別時，能對樣本之間的微妙差異敏感，對重複的樣本也能準確判斷。
兩點識別法是在給定的A、B兩種試樣中選擇與某種特殊性能相適應的一種。例如在改變砂糖用量的兩種試樣中選出甜的一種。兩點嗜好試驗法是對A、B兩種試樣加以比較，判斷出哪種好、哪種受人喜愛。三點比較法是將A、B兩種試樣分為如（A、A、B）或（A、B、B）三點一組，對各組進行品嘗的檢查人數相等，選出三點中感覺不同的一點。三點嗜好試驗法是在三點比較法的基礎上，將選出的一個和另外兩個進行比較，再選出所喜愛的一方。1∶2點比較法是先將作為標準樣本的A或B給檢查員，在對其特徵充分記憶後，再同時給以A、B兩種試樣，從中選出與標準樣本相同的一種。評分法是分別對所給試樣的質量採用百分制或十分制等數值尺度進行評價。順序法是對所給的 A、B、C、…幾個試樣按其某種特性強弱或嗜好程度順序記下的方法。一對比較法是在評價A、B、C、…幾個試樣時,將其按(A、B)、(A、C)、(A、D)、…的形式全部組成兩個一組的組合，然後從各組裡選出某特性強或合乎人們嗜好的試樣。色、香、風味質地描述法是以食品色澤、香氣、入口時的滋味、感覺類型、強度、回味等整體效果加以綜合考慮及對樣本的式樣、優點、缺點加以討論總結。
②物理檢查：主要是以物理學測試儀器來測量食品的某種特性。如食品外形的大小，一般用直尺或專用卡尺量取；色澤，以色差計的L、a、b或X、Y、Z值來表示，或用預製好的不同深淺色板組成的色譜比色等;粘度,用毛細管粘度計、轉錘式粘度計等測量;質地,包括軟、硬、脆性、彈性、咀嚼性能等,以萬能流變儀測量；容量,用衡器測定等。如罐頭食品類的物理檢查就包括淨重、固形物量、真空度、頂隙度、雙重卷邊迭接度、接縫蓋鉤完整率、緊密度等。
③化學檢查：用已有的標準（如國家、專業及企業標準）或經鑑定公認的方法對食品進行化學成分的分析測定。其中包括食品中一般成分如水分、乾燥物、灰分、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維等的測定；重金屬污染物(如鉛、銅、錫、鎘、汞等)的測定；農藥如六六六、滴滴涕、西維因、敵百蟲、敵敵畏等殘留量的測定；微生物污染物及強致癌物如黃麴黴毒素、雜黴毒素、亞硝胺、苯並芘等的測定，食品添加劑如糖精鈉、山梨酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、亞硝酸及硝酸鹽、丁基羥基茴香醚等的測定。另外，作為食品包裝材料的聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯等的分析也屬於化學檢查的範疇。
④顯微鏡檢查:依靠有一定實踐經驗的檢查人員,通過顯微鏡觀察來判別細胞組織和微生物類型以及污染物（如昆蟲肢體、黴菌菌絲體等）。實踐中如用於番茄製品的黴菌計測等。
