食品理化檢驗學

內容介紹

《食品理化檢驗學》包括:食品營養成分的測定、添加劑的測定、有害物質的測定及化學性食物中毒的快速鑑定等7章。

學科介紹

該學科衛生檢驗專業中的一門重要專業課程，是以分析化學、營養與食品衛生學、食品化學為基礎，採用現代分離、分析技術，研究食品營養成分與食品安全有關成分的理化檢驗原理和方法的一門科學，也是一門學科交叉、套用性很強的學科。

學科內容：

①食品的感官檢查；②食品營養成分的檢驗；③保健食品的檢驗；③食品添加劑的檢驗；⑤食品中有毒有害成分的檢驗；⑥食品容器和包裝材料的檢驗；⑦化學性食物中毒的快速鑑定；⑧轉基因食品的檢驗。

主要方法：

感官檢查、物理檢測、化學分析法、儀器分析法等。其中，感官檢查簡便易行、直觀實用，具有理化檢驗和微生物檢驗所不可替代的功能，基本途徑有視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等。

檢驗程式：

①食品樣品的採集、製備；②樣品的預處理；②選擇適當的檢驗方法檢測；④檢測結果的計算；⑤按檢驗目的報告檢測結果。

食品樣品採集方法：

①固態食品：⑴大包裝：採樣件數=（總件數/2）½，上中下三層和五點（周圍四點和中心），四分法進行縮分；⑵小包裝：250克以上不得少於6個，250克以下不得少於10個；⑶散裝：上中下三層，四分法縮分。②液態食品：虹吸法上中下三層取樣（桶罐缸）；四角及中心五點（池）。③組成不均勻食品肉魚蔬菜（按項目分部位切碎混勻縮分）。④含毒食物和摻偽食品：取含毒物和摻偽最多部位（1.5㎏分三份）。

樣品前處理：

樣品在測定前消除干擾成分，濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的操作過程。方法：①無機化處理：濕消化法（硫酸、硝酸－高氯酸、硝酸－硫酸消化法、密封罐消化法、微波消解法）和乾灰化法。②干擾成分的去除：⑴溶劑提取法（浸提法和液－液萃取發）；⑵揮發法和蒸餾法（擴散法、頂空法、蒸餾法、吹蒸法、氫化物發生法）。③色譜分離法（柱色譜法、紙色譜法、薄層色譜法）。④固相萃取。⑤固相微萃取。⑥超臨界流體萃取。⑦透析法。⑧沉澱分離法。

保存的原則：

①穩定待測成分；②防止污染；③防止腐敗變質；③穩定水分。即做到（淨、密、冷、快）。

無機化處理主要方法：

濕消化法和乾灰化法。濕消化和乾灰化法比較：①前者分解有機物速度快，時間短，加熱溫度比後者低，可減少待測成分的揮發損失，但產生有害氣體，試劑用量大，空白值高②後者操作簡單，試劑用量少，有機物破壞徹底，空白值低，可同時處理多個，適用範圍廣，但時間長，溫度高，揮發損失大，回收率低。

食品中水分的測定方法：

直接乾燥法、減壓乾燥法、蒸餾法、卡爾－費休法等。