食品安全與日常飲食(中國農業大學建設的慕課)

食品安全與日常飲食是中國農業大學建設的慕課、國家級一流本科課程，於2015秋冬在智慧樹網首次開課，授課教師為沈群、陳芳。據2022年1月智慧樹網顯示，該課程已開課14學期，累計選課29.45萬人，累計學校617所，累計互動134.18萬次。

該課程共十章，包括食品安全基本概念、環境污染與食品安全、農藥、獸藥、化肥與食品安全、微生物與食品安全、動物類食品中的天然毒素、植物類食物中的天然毒素和生理活性成分、食品添加劑的毒性、包裝、貯藏與食品安全等內容。

基本介紹

• 中文名：食品安全與日常飲食
• 授課平台：智慧樹網
• 建設院校：中國農業大學
• 類別：慕課、國家級一流本科課程
• 首開時間：2015秋冬
• 授課教師：沈群、陳芳

課程性質

課程背景

在“民以食為天”的現代社會，食品安全問題已成為政府、產業界和公眾需要共同面對和思考的難題，開設食品安全與日常飲食課程的目的是幫助學生樹立正確的食品安全意識、了解工業化食品生產過程、辨識食品安全風險因素。

課程定位

該課程是一門具有較強的科學性、實用性和綜合性的科普課程；照顧到不同專業背景的學生，內容通俗易懂，聯繫日常生活，穿插介紹食品營養的基本常識，對日常生活有指導意義。

適應對象

該課程適合尚未樹立正確食品安全意識的學生學習，同時也適應食品科學與工程類專業的學生進行學習。

課程簡介

該課程共十章，課程介紹內容從田間到餐桌，首先從整體上介紹國內外食品安全問題的現狀，之後介紹種、養殖過程中環境、生物、化學的污染導致的食物安全問題，以及動物、植物原料中存在的天然有害物質，之後介紹加工過程中可能給食品帶來的風險，包括食品添加劑、食品加工過程中產生的有害物質、以及包裝材料帶來的風險；世界糧食安全的現狀，並具體分析了中國糧食安全的現狀；食品安全的相關基本概念及食品中的“三致物”的基本定義；食品中常見的重金屬對食品安全的影響以及對人體健康的危害；食品原料的供應環節，種植業和養殖業環節中所使用的農藥、獸藥、化肥以及環境內分泌干擾物對食品安全影響；食品供應鏈過程中與食品安全有關、對人體健康會造成危險的食源性致病微生物；動物食品中天然的有害物質對人體健康的危害以及中毒治療方法等內容。

課程大綱

第一章緒論 1.1為什麼要學習這門課 1.2了解世界的糧食安全 1.3了解中國的食品工業 1.4了解食品安全熱點 第二章食品安全基本概念 2.1食品安全的歷史觀 2.2食品相關的定義 2.3食品毒理學 2.4食品中殘留物與殘留限量 2.5食品中“三致物” 2.6毒物的體內過程 2.7安全性評價及危險度評估 第三章環境污染與食品安全 3.1基本概念 3.2氟中毒 3.3鉛中毒 3.4汞中毒 3.5鎘中毒 3.6砷中毒 3.7鉻中毒 第四章農藥、獸藥、化肥與食品安全 4.1農藥 4.1.1概述 4.1.2農藥殘留、富集、規定 4.1.3有機氯農藥 4.1.4有機磷農藥 4.1.5氨基甲酸酯農藥 4.1.6擬除蟲菊酯農藥 4.1.7除草劑 4.2獸藥 4.2.1概述 4.2.2常用的獸藥種類與殘留的危害 4.3化肥 4.4環境內分泌干擾物 第五章微生物與食品安全 5.1細菌性食物中毒 5.1.1細菌性食物中毒 5.1.2沙門氏菌屬食物中毒 5.1.3致病性大腸桿菌和葡萄球菌食物中毒 5.1.4副溶血性孤菌和肉毒毒素食物中毒 5.1.5志賀氏菌屬和假單胞菌食物中毒 5.1.6李斯特氏菌和豬鏈球菌病

5.2黴菌性食物中毒 5.3病毒 5.4食源性寄生蟲 第六章動物類食品中的天然毒素 6.1含有毒物質的動物組織 6.2海洋魚類的毒素 6.3河豚毒素 6.4貝類毒素 6.4貝類毒素 第七章植物類食物中的天然毒素和生理活性成分 7.1致甲狀腺腫物質 7.2生氰糖苷 7.3蠶豆病和山黧豆中毒 7.4外源凝集素和過敏原 7.5消化酶抑制劑 7.6生物鹼糖苷 7.7血管活性胺 7.8天然誘變劑 7.9香辛料中的生理活性成分 7.10毒蘑菇 第八章食品添加劑的毒性 8.1導述 8.2防腐劑 8.3抗氧化劑 8.4食用色素 8.5乳化劑 8.6其他食品添加劑 8.7濫用的食品添加劑及非法添加物 第九章食品加工與食品安全 9.1為什麼要加工食品 9.2食品熱處理 9.3食品醃製 9.4食品發酵 9.5食品輻射 第十章包裝、貯藏與食品安全 10.1導述 10.2包裝材料的安全 10.3橡膠製品的衛生與安全 10.4紙類包裝材料的衛生與安全 10.5塗料的衛生與安全 10.6其他食品包裝材料和容器 10.7食品包裝材料、容器的衛生管理、容器的發展趨勢

（註：課程大綱排版從左到右列）

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	學時安排	參與人數
第1次開課	2015秋冬	沈群、陳芳	32	1.68萬人
第2次開課	2016春夏		24	2.46萬人
第3次開課	2016秋冬		28	4.38萬人
第4次開課	2017春夏		16	2.20萬人
第5次開課	2017秋冬			1.56萬人
第6次開課	2018春夏		20	1.72萬人
第7次開課	2018秋冬			1.87萬人
第8次開課	2019春夏			2.69萬人
第9次開課	2019秋冬		16	1.92萬人
第10次開課	2020春夏			2.68萬人
第11次開課	2020秋冬			1.91萬人
第12次開課	2021春夏		18	1.90萬人
第13次開課	2021秋冬		21	待定
第14次開課	2022春夏			招生中

（註：據智慧樹網顯示）

教學目標

1.幫助學生樹立正確的食品安全意識、了解工業化食品生產過程、辨識食品安全風險因素。

2.讓學生在獲得相關知識和能力後，成為未來具有食品安全素養的消費者，進入社會生活的各個層面，成為食品安全知識的科普大軍。

3.通過課程的學習，掌握基本的食品安全概念，科學看待食品安全問題。

學習預備

學習資料

課程教材

書名	作者	出版時間	出版社	ISBN
《食品安全與日常飲食》	胡小松，陳芳，沈群	2010年1月	中國農業大學出版社	978-7-5655-0086-2

（註：據智慧樹網顯示）

考核標準

平時成績30分

平時成績=學習進度分（5.0分）+學習行為分（25.0分）。

章測試成績10分

單項類目名稱	卷面分	單項滿分
第一章單元測試	28	1.0
第二章單元測試	24	0.9
第三章單元測試	24	0.9
第四章單元測試	28	1.0
第五章單元測試	28	1.0
第六章單元測試	30	1.1
第七章單元測試	30	1.1
第八章單元測試	28	1.0
第九章單元測試	22	0.8
第十章單元測試	28	1.2

見面課成績20分

見面課成績得分=見面課實際得分/見面課總分*權值。

單項類目名稱	單項滿分
食物中的天然有害成分	10.0
食物的生物污染	10.0

期末考試成績40分

期末考試得分=期末考試實際得分/期末考試總分*權值。

採用線上期末考試形式作為期末考試成績。

試卷：教程考試。

所獲榮譽

2020年11月24日，該課程被中華人民共和國教育部認定為首批“國家級一流本科課程”。

教師團隊

沈群，女，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士研究生導師；主要從事穀物加工適用性、雜糧組分功能特性、澱粉及變性澱粉的變性機理及套用等的科研與教學工作。

陳芳，女，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，研究領域及方向：果蔬營養與疾病干預、食品加工安全控制、果蔬加工技術。