須知單

是清朝文人袁枚所著《隨園食單》的第一章。開篇提出:學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。意為"學問的道理,在於先弄懂瞭然後再實踐,飲食也是這樣。因此這裡我首先介紹《須知單》".

基本介紹

  • 中文名:須知單
  • 時間:清朝
  • 有關人物:袁枚
  • 書籍:《隨園食單
先天須知,作料須知,洗刷須知,調劑須知,配搭須知,獨用須知,火候須知,色臭須知,遲速須知,變換須知,器具須知,上菜須知,時節須知,多寡須知,潔淨須知,用芡須知,選用須知,疑似須知,補救須知,本份須知,

先天須知

凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎丫其骨節;谷餵之鴨,其膘肥而白色;壅士之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

作料須知

廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。善烹調者, 醬用伏醬,先嘗甘苦;油用香油,須審生熟; 酒用酒,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上中下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。

洗刷須知

洗刷之法:燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存;菜棄邊而心出。《內則》曰:“魚去乙,鱉去醜。”此之謂也。諺云:“若要魚好吃,洗得白筋出”,亦此之謂也。

調劑須知

調劑之法,相物而施;有酒水兼用者;有專用酒不用水者;有專用水不用酒者;有鹽醬並用者;有專用清醬不用鹽者;有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以乾燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。

配搭須知

諺曰:“相女配夫。”《記》曰:“擬人必於其倫。” 烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。 其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、 冬瓜是也。可葷不可素者,蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹於燕窩之中,放百合於雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有互動見功者,炒葷菜,用素油,炒素菜,用葷油是也。

獨用須知

味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也, 鱉也,蟹也, 鰣魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也? 此數物者,味甚厚, 力量甚大,而流弊亦甚多;五味調和,全力治之,方能取其長,而去其弊。何暇舍其本題,別生枝節哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。

火候須知

熟物之法,最重火候。 有須武火者,煎炒是也; 火弱則物疲矣。有須文火者,煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也;有略煮即不嫩者:鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲,則紅色變黑,魚起遲,則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香;火息再燒、則走油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾於道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。

色臭須知

目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或淨若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而後知其妙也。然求色艷可用糖,炒求香不可用香料,一涉粉飾便傷至味。

遲速須知

凡人請客,相約於三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店;此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預備一種急就章之菜:如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐及糟魚,茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。

變換須知

一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律,所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞,鴨,豬,鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞,豬,鵝,鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋,灶,盂,缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。

器具須知

古語云:美食不如美器。 斯言是也。然宣, 成,嘉,萬窯器太貴,頗愁損傷, 不如竟用御窯,已覺雅麗。 惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板於十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小;煎炒宜盤,湯羹宜碗;煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

上菜須知

上菜之法:鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

時節須知

夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣;冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之於夏,非其時也。 夏宜食乾臘,移之於冬,非其時也。 輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍羞矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也;有後時而見好者,四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者,蘿蔔過時則心空; 山筍過時則味苦; 刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,搴裳去之也。

多寡須知

用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物,多則火力不透,肉亦不松。故用肉不得過半斤,用雞,魚不得過六兩。或問:食之不足,如何?曰:俟食畢後另炒可也。以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然非斗米,則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。

潔淨須知

切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。工欲善其事,必先利其器。良廚先多磨刀,多換布,多刮板, 多洗手,然後治菜。 至於口吸之菸灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

用芡須知

俗名豆粉為芡者, 即拉船用纖也,須顧名思義。因治肉者,要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以纖合之;煎炒之時, 慮肉貼鍋必至焦老,故用粉以護持之。此纖義也。 能介此義用芡,芡必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。《漢制考》: 齊呼麥麩為媒,媒即芡矣。

選用須知

選用之法:小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心;肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚;做魚鬆用鯇魚、鯉魚。蒸雞用雌雞;煨雞用騸雞;取雞汁用老雞。雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。蓴菜用頭,芹韭用根,皆一定之理。余可類推。

疑似須知

味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千里。濃厚者, 取精多而糟粕去之,謂也若徒貪肥膩, 不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。

補救須知

名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已為中人說法:則調味者寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中訊息,於一切下作料時,靜觀火色,便可參詳。

本份須知

滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之, 故擅長也。 漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本份,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成,反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹仿之,逢一主考而摹仿之,則掇皮無真,終身不中矣。

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