基本介紹
- 中文名：雞肉鬆
- 主要營養成分：蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂
- 組織形態：形態好，絮狀鬆散
- 色澤：色澤好帶金黃色
營養成分,產品評定,家庭自製,原味雞肉鬆,雞肉鬆蛋糕,咖喱雞肉鬆,生產工藝,工藝要點,
營養成分
雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
產品評定
項目 | 滿分/20分 | 評分標準 |
組織形態 | 5 | 形態好，絮狀鬆散，5分；形態良好，有少量結頭，3分~4分；形態較差，有結頭、焦頭、糖塊，1分 ~2分 |
色澤 | 5 | 色澤好帶金黃色，5分；色澤良好微黃色中夾雜黑色，3分~4分；色澤較差，呈暗黑色，1分~2分 |
滋味和氣味 | 5 | 味鮮美，甜鹹適口，香味純正，無不良氣味，5分；味良好，有偏甜或偏鹹感，香味稍欠佳，3分~4分；味較差，偏甜或偏鹹不適口，香味差，1分~2分 |
雜質 | 5 | 無雜質，5分；切碎松少，雜質少，3分~4分；切碎松多，雜質多，1分~2分 |
家庭自製
原味雞肉鬆
食材明細
雞脯肉400克
蔥段適量
薑片適量
大料2顆
桂皮1小塊
料酒2大勺
生抽醬油1大勺
鹽1茶勺
糖1茶勺
香油少許
植物油2大勺
製作步驟
1.雞脯肉洗淨放入鍋中，倒入適量清水加料酒、蔥段、薑片、大料、桂皮將雞肉煮至軟爛撈出晾涼。
2.將煮好的雞肉用手撕成細絲，這道工序比較耗時，要有耐心。
3.再將雞肉絲用刀剁碎（成人吃可以省略這步直接炒）。
4.鍋中倒入植物油，下雞肉末。
5.加醬油、鹽、糖小火慢炒。
6.炒至肉末蓬鬆，最後加少許香油提香。
7.將炒好的肉鬆放入料理機中攪打一下，讓肉鬆更鬆軟適合寶寶食用，成人吃可以省略這步。
8.鋪在吸潮紙上晾涼，裝入密封蓋保存。
雞肉鬆蛋糕
食材明細
低筋麵粉70g
發粉1小匙
蘇打粉½ 小匙
雞蛋3粒
幼糖120g
栗米油110ml
芝麻適量
雞肉鬆70g
美奶滋適量
鹽¼ 小匙
製作步驟
1. 把雞蛋，幼糖，栗米油和鹽加入大碗裡。
2. 攪拌至糖融化。
3. 加入過篩後的低筋麵粉，發粉，蘇打粉和雞肉鬆。
4. 把所有粉類充分拌勻。
5. 將麵糊倒入烘盤內，灑上適量的芝麻。
6. 預熱烤箱170度，烘烤30-40分鐘至熟。
7. 烘烤後，取出待冷。
8. 蛋糕表面塗上適量美奶滋。
9. 灑上雞肉鬆裝飾切片即可。
咖喱雞肉鬆
製作步驟
煮：將雞肉洗乾淨，表面如果有肥肉需要仔細剔除，煮製的時候需要加香葉或者是茴香，可以有增香去腥的作用。放入少許鹽和大量清水，待大火煮開後轉小火慢慢煮，雞肉比較其他肉類嫩，容易煮爛，大概15到20分鐘就好了。雞肉煮好後瀝乾水份稍稍放涼。
撕：用手將雞肉拆成若干小塊，需要很好的耐心，慢慢撕開按照雞肉的紋路，保證撕得均勻。
炒：鍋中放少許的油，三成熱，開小火，放入撕好的雞絲翻炒，加入鹽，黃酒，生抽，糖，胡椒粉，咖喱粉可以按照個人喜好決定放或者不放。不停用木鏟翻炒，要有耐心，大概20分鐘後雞肉絲的水份被蒸發，就會很蓬鬆，最後變成金黃的顏色。
晾：將炒好的肉鬆平鋪在大的容器上面放涼，避免堆放，造成產生水蒸氣，肉鬆便軟。
生產工藝
工藝流程
原料選擇與整理→燒煮→炒松→擦松→成品。
工藝要點
屠宰
選體形較大、健康無病的老齡雞，停料停水 16～24 小時後宰殺、放血，投入65～68℃的熱水中浸燙1分鐘左右，煺淨雞毛。接著於腹下開膛，取出全部內臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水沖洗。然後用清水浸泡30～40分鐘，漂去血污，至雞身乾淨，取出瀝乾待用。
初煮
每10千克雞肉，配白砂糖 800克、精鹽200克、黃酒150克、生薑50克、大茴香10克。將切片生薑和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並保持30分鐘，再改用溫火燜煮2 小時左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮製時注意勤添清水，以防燒焦肉塊。
復煮
初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨後的雞肉放回繼續煮製。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動鬆散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30分鐘左右，待湯汁燒乾後即可出鍋，然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。
注意：初煮、復煮都要不斷撈出浮油和污沫。整個煮製過程中，尤其是復煮湯汁快乾時要不停地用鏟上下翻動，以免煳鍋焦化。焙炒刷淨大鍋，將肉鬆坯放進鍋內，開始用文火焙炒，後期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，再在木質搓板上用手反覆搓揉肉鬆坯，然後再入鍋焙炒。如此反覆幾次，直到雞肉呈蓬鬆的絮狀。該步驟是決定雞肉鬆質量的關鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。
整理
將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑膠盒密封包裝成不同規格即可。
