雞場豆腐之所以質稱上乘，一好在水。據說，因此地屬煤山地帶，水中含硫，而豆中含鹼，則鹼硫化合，腐腦皮多。二好在做工精細。主要是取漿、點腦、包榨、薰烤。濾帕過濾取漿去渣，用傳統酸湯點法，包榨、壓力適度，結實不流為準。用柴火薰烤，以灌木為主，尤以青桐最佳，蔸又甚於枝幹。烤時，以不猛明火，紅炭火為好，勤翻動；次以文火，微以煙薰；後以稍弱明火，使外皮黑紅色渾為一體而呈褐紅，塊乾潤適宜。能鼻嗅薰香。
基本介紹
- 中文名：雞場豆腐
- 主要食材：豆腐
- 口味：鮮香
- 配料：鹽等
簡介,起源,第四代,第五代,發展,
簡介
雞場豆腐的美譽，淵源於何時，現難考證。僅就現存資料斷定，亦有一百三四十年的歷史，至今已沿傳五代。
起源
清鹹豐五年 ( 公元 1855 年 ) 或同治四年 ( 公元 1865 年 ) 左右，織金人楊永臣來雞場街上落戶，操豆腐業。生意最講貨真價實，童叟無欺，而只他一家，豆腐質量好，一時聲譽大起。因此，有十多戶競相爭做，如高亮芝、顏玉清、艾大爺、王大爺等。其間，還興起了臭豆腐乾熱。繼而發展至二十來家，其中數肖南清、岳興順“鬼精靈”等，其工藝爐火純青，更倍受青睞。
第四代
傳至第四代，增至約三十家，做得好者有李德春、李光前、李正能、顏國亮等，佼佼者則是肖南清之子肖登華。其豆腐銷售之快有“落地紅”之喻。在縣城和居仁一帶，眾口稱道肖家豆腐，“肖家豆腐”幾乎成了“雞場豆腐”的代名詞。
第五代
第五代時發展到三四十戶，如毗鄰村趙家寨和老王大田，因質量好，人們也視其為雞場豆腐。鄰村的王瑞海和李德軍弟兄的也很有名。五代操豆腐業者，前三代人是專業從事，後兩代人是副業為之。
發展
雞場豆腐享譽悠久，聞名遐邇。晚清至民國年間，雞場街是居仁第一大集，繁榮興旺與兔場不相上下。趕集者有遠至織金屬大、小六塘；大方牛場坡。最遠者一百五六十里，其原因，就是雞場豆腐的聲譽所致。
