銀杏雞丁是以嫩雞肉，白果為主料製作的藥膳。
基本介紹
- 中文名：銀杏雞丁
- 主要原料：嫩雞肉，白果
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：定痰喘、止帶濁
配方,製法,功效,又一做法,
配方
嫩雞肉500g，白果200g，蛋清2個，鹽3g，糖3g，豆粉10g，香油3g，蔥段15g，豬油 500g，湯50g。
製法
將雞肉切成1.2公分見方的丁，放在碗內，加入蛋清、鹽、豆粉拌和上漿，白果剝去硬殼，下熱油鍋爆至六成熟時撈出，剝去薄衣，洗淨待用。將炒鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熟時，將雞丁下鍋用鍋鏟劃散，放入白果炒勻，至熟後連油倒人漏勺內瀝去油。
原鍋加入豬油25g，放人蔥段開鍋，隨即烹人料酒，加入湯、鹽、味素、倒入雞丁和白果，顛翻幾下，用豆粉著芡，炒勺後淋入麻油，再顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
功效
定痰喘、止帶濁。適用於老年咳嗽，哮喘，小便頻數及崩漏、帶下等症。
又一做法
調料：黃酒2匙半，白糖，黃醬各3匙，細鹽、味素各適量，50%水生粉2匙，生油200克（實耗50克）。
製法：1．將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉（目的是使表麵皮膜通過加熱與摩擦能清除乾淨），然後倒出瀝油。
2．將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成1．5厘米見方的丁，隨即用蛋清、細鹽、水生粉2匙，拌勻上勁，放在低溫處漲發。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，放上漿雞丁劃散，待變色、斷生時，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。原鍋內留少許油，放黃醬，炒乾水分，產生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細鹽、味素一起煸炒，炒至醬和油分離時，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。
特點：色金紅、光亮，富有醬香味。銀杏翠綠，圓潤、糯軟、清香。雞丁滑嫩，甜鹹可口。
關鍵：1．炒醬要注意鍋內變化，防止沾鍋或焦化，但缺乏必要的高溫，菜餚會有生醬氣，故要求兩全其美。
2．靠炒出醬的粘性使滷汁緊包，不應勾芡。
