基本介紹
形態特徵,歷史淵源,生活習性,產地及產季,實用價值,人工繁殖管理,親魚來源,強化培育,人工繁殖,烹飪方法,材料,調料,操作程式,烹製方法,
形態特徵
大麻哈魚一般體長60厘米左右而側扁，略似紡錘形；頭後至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點是身體的最高點，從此向尾部漸低彎。頭側扁，吻端突出，微彎。口裂大，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。上頜骨明顯，游離，後端延至眼的後緣。上下頜各有一列利齒，齒形尖銳向內彎斜，除下頜前端4對齒較大外，余齒皆細小。眼小，鱗也細小，作覆瓦狀排列。脂鰭小，位置很後。尾鰭深叉形。生活在海洋時體色銀白，入河洄游不久色彩則變得非常鮮艷，背部和體側先變為黃綠色，逐漸變暗，呈青黑色，腹部銀白色。體側有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋，雌魚較濃，雄魚條斑較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，臀鰭、腹鰭為灰白色。到了產卵場時，體色更加黑暗。 大麻哈魚又叫鮭魚，素以肉質鮮美、營養豐富著稱於世，歷來被人們視為名貴魚類。我國黑龍江畔盛產大麻哈魚，是“大麻哈魚之鄉”。貝加爾湖中的大麻哈魚數量比較多，捕獲量很大。大麻哈魚身體長而側扁，吻端突出，形似鳥喙。口大，內生尖銳的齒，是兇猛的食肉魚類。
歷史淵源
相傳唐王東征時來到黑龍江邊，正逢白露時節，被敵人圍困，外無援兵內無糧草，正當唐王一籌莫展之時，一大臣奏道：“何不奏請玉皇大帝，向東海龍王借魚救飢？”玉帝便令東海龍王派一條黑龍帶領鮭魚前來鎮守這條江，人馬得到魚吃，力量倍增，大獲全勝。馬原來是不吃魚的，自此馬便開始吃魚了，但也只是吃鮭魚。所以便把鮭魚叫作“大馬魚”。許多年後，又是白露時節，有一個叫什爾大如的部落首領所率人馬被敵人追到烏蘇里江邊，前無進路，後有追兵，糧草又斷，十分危機，此時一謀士便向什爾大如獻策言道：“何不仿照唐王東征時向東海龍王借魚以解燃眉？”黑龍聞知，復率鮭魚來到烏蘇里江邊，什爾大如得救，便率部在沿黑龍江、烏蘇里江一帶定居下來，這些人的後代，便是赫哲人，所以每到白露前後，便有大批的鮭魚來到黑烏兩江。赫哲人稱“大馬魚”為“達烏依瑪哈”，後經演變，就把鮭魚叫做“大麻哈魚”。
銀大麻哈魚
銀大麻哈魚生活習性
大麻哈魚為冷水性溯河產卵洄游魚類。原棲息於太平洋北部，在海洋里生活了3-5年後（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結隊進入黑龍江作生殖洄游，根據溯河時間可分為兩個生物群，夏型和秋型；上溯進入中國境內的僅為秋型。大部分在下游產卵，到達上游產卵的僅為少數。它們沿江而上，日夜兼程，不辭辛勞，每晝夜可前進30-35公里，不管是遇到淺灘峽谷還是急流瀑布，都不退卻，衝過重重阻擾，直到目的地。成魚進入淡水生殖期間後便不攝食。大麻哈魚對產卵場的條件要求很嚴，環境要僻靜，水質澄清，水流較急，水溫5-7℃，底質為砂礫地。產卵期為10下旬至11月中旬。產卵前雄魚用尾鰭拍打砂礫，借水流的衝擊，形成一個直徑為100厘米左右，深約30厘米的圓坑，稱為“臥子”；雌魚產卵於臥子內，同時雄魚射出精液。雌魚並以尾鰭反覆撥動砂礫，將卵埋好。產卵後雌雄魚長期徘徊於產卵場周圍。它們由於經過長途而艱辛的洄游，洄游其間又不再進食，加之築“臥子”產卵，體力消耗殆盡，產卵後的大麻哈魚，體色黑暗，體質消瘦，遍體是傷，已經失去食用價值。因此產卵後7-14天即死亡，艱苦地完成了繁衍後代的任務。終生只繁殖一次，壞卵量在4000粒以上。受精卵孵化出的仔魚喜歡潛伏在石礫間黑暗的地方，長至50毫米左右，便開始降河下海，沿途攝食小型浮游生物或死去的母體；到達海口時，逗留一段時間，即向遠岸遷移；到達性成熟時再歸入淡水河川完成繁衍後代的任務。大麻哈魚為兇猛性的肉食性魚類，幼魚時吃底棲生物和水生昆蟲，在海洋中主要以玉筋魚和鯡等小型魚類為食。大麻哈魚的生活習性非常有趣，正象黑龍江漁民所說：“海里生，江里死”。大麻哈魚是一種海河洄游性魚類，它棲息於北太平洋肥育、生長。當它達到性成熟時，為了繁殖後代，一定要歷盡千辛萬苦，進入江河，上溯到產卵場生殖。在我國江河中產卵的大麻哈魚，每年秋季（9-10月）來臨時，成群結隊渡過鄂霍次克海，繞過庫頁島，溯黑龍江而上，日夜兼程，不辭勞苦，長途跋涉，不斷前進，每晝夜前行30-35公里，不管是遇到淺灘峽谷或急流瀑布，它從不退卻，衝過重重阻撓和越過層層障礙，直至游到目的地，找到合適的產卵場所。大麻哈魚在前進中為了越過瀑布或障礙物時，以其尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面，跳往空中高可達2-2.5米。由於它善於跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，並沿化為英語Salmon。
銀大麻哈魚
銀大麻哈魚大麻哈魚經過長途跋涉，且在洄游時不攝食，依靠體內儲存的營養物質維持生命，因而長途旅行，忍飢挨餓和生殖期間體力的消耗，大多數親魚瘦弱而多傷病，尤其是雄魚，更是體力消耗殆盡。因此生殖後不久，雄親魚便相繼死無，完成了它畢生繁衍後代的任務。大部分雌魚仍然返回海洋，得到豐富的食物，恢復常態。而受精卵經2個月的發育孵化，仔魚潛伏在石礫間黑暗處，待翌年4月開江後，幼魚已長至500毫米左右便開始降河下海，先在沿海逗留一段時間後再向外海遷移。待長成性成熟後再返回出生地完成繁衍後代的任務。
外形特徵
外形特徵產地及產季
大麻哈魚分布在北太平洋的東、西兩岸。我國以烏蘇里江、黑龍江、松花江為最多，圖們江、琿春河、密江、綏芬河、嫩江、牡丹江以及台灣省的大甲溪也有分布。其捕撈季節為9-10月份，魚群體長一般為53-81厘米，重為1-5公斤，最大個體可達10公斤左右。我國江河的大麻哈魚有3種：普通大麻哈魚（O.keta）、馬蘇大麻哈魚（O.masou）和駝背大麻哈魚（O.gorbuscha）。
銀大麻哈魚
銀大麻哈魚洄游進入我國黑龍江、圖們江等水系，烏蘇里江較多，9～10月份為生產旺季。烏蘇里江盛產大馬哈、鯉、鰱、鱖、鯽等魚，是中國最大的大馬哈魚產區。大力加湖上通濃江，下聯黑龍江，水產資源豐富，縣境荒地多，土質肥沃，適種小麥、水稻、大豆、玉米和穀子，現已開墾5萬公頃,仍有近27萬公頃宜農荒地可供開墾。撫遠鎮位於黑龍江畔撫遠山麓，依山臨江，景色壯麗，形勢險要，為重要邊城。城東城子山有遼金“莽古塔”古城遺址，為省級文物保護單位。
實用價值
大麻哈魚不僅是黑龍江省的大型珍貴特產魚類，也是我國淡水名貴魚類之一。其肉質細膩，呈紅色，味鮮美，脂肪含量極為豐富，營養價值相當高。含蛋白質為14.9-17.5%，脂肪為8.7-17.8%，水分為61.4%，每100克含有1384卡熱量，鈣50毫克，磷153毫克，鐵1.9毫克。此外，還含有糖類和多種維生素。其卵晶瑩透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸鹽、鈣質及維生素A、D，被公認為宴席珍膳。將其鹽漬成“大麻哈魚籽”，便是聞名於國際市場的“紅魚籽”，極受歐美各國大眾的歡迎。居住在黑龍江省的赫哲族人還用大麻哈魚皮製革，做成皮衣服、長拉靴、煙包和錢包等。大麻哈魚的肉、肝、精巢和頭，均有藥用價值。其肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治療水腫、消瘦、消化不良、膨悶脹飽、嘔吐酸水、抽搐、腫瘡等症。魚肝可提制魚肝油。精巢可提制魚精蛋白和配製成多種魚精蛋白製劑，適應治療過量注射肝素所引起的反應；它對某些出血症（如上消化道急性出血、肺咳血等）也有明顯的止血作用。
銀大麻哈魚
銀大麻哈魚人工繁殖管理
親魚來源
銀大麻哈魚屬於鮭科魚類, 因此, 按照虹鱒魚的養殖技術要求進行飼養管理。每天投餵兩次, 飼料是直徑2mm的虹鱒魚軟顆粒飼料。每天清洗池底一次, 保持魚池清潔, 早晚巡塘做好日記, 發現問題及時抽樣檢查, 採取措施。經過2年的培育, 規格達到了600g以上, 選擇健康、無病無傷和性成熟較好的商品魚作為親魚蓄養和強化培育。
強化培育
親魚的強化培育是實現銀大麻哈魚人工繁殖的關鍵技術之一, 對水體的理化因子、放養密度、餌料、投飼量等都要嚴格控制。強化培育時間為3個月, 親魚放養密度為10kg/立方, 水量為每1000 立方水泥池流量為50~100L/s。
1 理化因子的調控
親魚的強化培育期間要求水質清新、溶氧量保持在6mg/L以上。水溫是影響銀大麻哈魚親魚性腺發育的主要外界環境因素, 尤其是產卵前期2~3個月的時間, 水溫不應超過12℃。
2 營養要求
親魚性腺發育過程中營養物質的積累主要依靠飼料, 因此, 對配合飼料的營養物質要求較高, 要求蛋白質含量高於40%, 脂肪含量低於6%, 碳水化合物含量低於12%。具體配方如下:進口魚粉45%、肉骨粉15%、豆餅20%、麵粉12%、酵母3%、豆油2%、精鹽1%、麩子2%。另外每百公斤飼料加一袋專用添加劑 (300克/袋) , 每公斤飼料加0.3克蝦紅素。
3 控制投餌量
飽食有礙於親魚的成熟和卵質的提高。培育期間投餌的控制方法是:按親魚總體重的1%計算出每日投餌量的基數, 產卵期間日投餵基數在30%, 產卵前一個月和產卵結束後一個月, 日投餵基數的50%, 其餘時間投餵基數的75%。
4 分池培育
臨近繁殖期的親魚生殖性狀明顯, 若此時將雌雄魚置於同一魚池中, 則雄魚之間會引起激烈的爭鬥而致傷, 導致水霉病的發生引起死亡, 因此應及時將雌雄魚分池飼養。
人工繁殖
1 誘導親魚產卵
本試驗未採用注射外源激素誘導排卵, 而是採用通過生態因子的人工調控, 使銀大麻哈魚達到性成熟, 實現自然產卵。誘導期間除了加強親魚強化培育上述技術措施外, 控制光照強度和光照時間以及水流刺激是實現銀大麻哈魚自然成熟、產卵的關鍵。
2 成熟親魚的鑑別
親魚雌雄比例為3∶1。第一批選出雌魚44尾、雄魚17尾, 平均規格每尾1.5kg。2001年12月14日第二批選出雌魚25尾、雄魚11尾, 平均規格每尾1kg。培育親魚中, 因個體差異, 成熟時間不一致, 故採取每7~8d, 對成熟度鑑別一次, 雌魚的鑑別:腹部膨大、柔軟、生殖孔紅腫外突、輕輕擠壓腹部, 有卵粒流出, 雄魚為生殖孔突出, 體色黑暗, 輕擠腹部, 有少量精液流出, 精液入水後, 立即散開。
3 人工授精
採取乾法授精, 授精過程在無直射光照條件下進行, 將卵擠入多孔采卵盆內經等調液水沖洗後, 倒入帶孔的授精盆中, 擠入精液後快速而均勻地攪伴, 使精卵充分接觸, 再加入少量調液或清水, 繼續攪拌一兩分鐘, 使卵迅速受精, 然後用清水沖洗多餘精子、壞卵、卵皮、血塊等直至盆中的水清澈透明為止。靜置1h, 在移入桶式孵化器內進行孵化。同時, 成熟親魚產卵前2~3d停止投餵, 防止采卵授精過程中, 糞便、尿液混入, 影響授精。
4 孵化
孵化採取桶式和平列槽孵化兩種方式結合使用, 每個孵化桶裝卵4~5萬粒, 每桶注水量3~5L/min。自授精之日起, 每3~4d用孔雀石綠配成20萬分之一的濃度從注水口注入桶內進行消毒, 每次持續一個小時, 可徹底控制死卵水黴菌的著生, 待累積溫度達到220℃.日, 即卵子發育到發眼期, 再把死卵揀出, 整個孵化期除一次揀卵外, 其他時期靜置。
烹飪方法
茄子鹹魚煲
材料
鹹馬哈魚肉100克，茄子400克、毛豆仁3克，湯100克。
調料
銀大麻哈魚操作程式
1．馬哈魚去骨、皮，切成方丁，放涼水中泡去鹹味；茄子去皮切成條。
2．鍋放油，燒熱，放。入茄子炸軟，撈出瀝去油。
3．鍋留底油，放入馬哈魚、蔥、姜、蒜末、毛豆仁，煸香後，烹入酒，加湯、茄子、魚露、胡椒粉，加蓋燒1—2分鐘，加入味素，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。
要領提示：鹹魚要泡淡，在油里要煸透，方能口味一致。
烹製方法
1.將馬哈魚肉順著用斜刀法片成0.5厘米厚的大片，加入精鹽、味素、紹酒、芝麻油醃漬約30分鐘。
2.將雞脯肉斬成細茸後，加入蛋清攪勻，再加上適量精鹽。味素。紹酒攪拌均勻。用模具把青椒壓成12個青蛙形，然後把雞茸釀入青椒上面。
3.勺內放入豆油燒熱，加入蔥、姜塊飽鍋取出，把魚片放人熱油勺內，慢火，煎熟出
勺碼入盤中間。將雞茸青蛙上展約蒸3分鐘熟後取出，擺入盤內四周，然後勺內加入鮮湯燒開，撇淨浮沫，加上精鹽、味素、紹酒，用調稀的濕澱粉勾芡，澆在雞茸青蔥上即成。
銀大麻哈魚
銀大麻哈魚