以往醃製蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔淨與銷路。近年來，一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。
基本介紹
- 中文名：野味蕨菜
- 外文名：yeweijuecai
- 主要原料：蕨菜
- 是否含防腐劑：否
作法
一、鹽醃：按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽，然後一層菜，一層鹽放勻，最後再用鹽層封頂，壓緊10-15天后出池。
二、脫鹽：將浸醃好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小時，然後換水，再次清洗3-4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。
三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃-70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤，之後再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
四、脆化：將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕後投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃-55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
