重慶小面標準化高峰論壇

重慶小面標準化高峰論壇，每年8月18日-19日舉行，由重慶小面上游調味品公司、中游重慶小面培訓機構、下游重慶小面50強等麵館老闆共同舉辦。首屆重慶小面標準化高峰論壇於2015年8月18-19日在重慶沙坪壩區西永國賓酒店和西城科景8棟2層舉行，主要探討重慶小面作料標準化。

基本介紹

• 中文名：重慶小面標準化高峰論壇

首屆重慶小面標準化高峰論壇

到底標準化的小面應該是怎樣的？只是作料的標準化，還是產品的標準化？2015年8月18-19日，重慶小面標準化高峰論壇舉行。來自市內多個知名小面品牌的老闆參加了會議。

小面還是煮出來的好

此次高峰論壇是由重慶小吃網以及位於沙坪壩西永的小面培訓基地主辦。參會的不僅有來渝學習的學員，還有重慶本地有些名氣的小面品牌的老闆，同時也邀請到了本地和川渝等調料廠的負責人。

“小面的標準化一直都在提，我們希望與從業人員一起來商討，推廣重慶小面的品牌。”作為小面培訓基地的負責人，楊四春表示，自從幾部小面的紀錄片播出後，學習小面製作的人越來越多，外省占了絕大多數。

面痴“123檯燈”和主辦方合影

成都樂客食品公司的技術總監斯波多年來對調料有所研究，還出版過多本相關書籍。在他看來，標準化後，還應保持小面的特色，“我們不是要做速食麵，我們要的是通過調料等的批量生產，讓小面走入百姓家。”

斯波說，小面應少用添加劑，“一些添加劑從化學本質來說是酸，吃起來容易澀口，那樣就把小面的牌子砸了。”他的想法也得到了市食品安全促進會秘書長朱勇的認同。

小面有了標準可以做大產業

山梨酸鉀、碳酸鈉、碳酸鉀……這些化學名詞，實際上是國家標準下可以正常添加的食品添加劑。它們與小面有什麼關係呢？

“都說吃小面就是吃作料，這話不假。”重慶工商大學綠色食品研究所唐春紅博士表示，可以說小面的靈魂是作料，同樣，面也很重要，所以，小面有了標準，就可以讓產業鏈做大。

她說，小面的作料，特別是油辣子等，是最能區別小面味道的地方，也是各家小麵館的絕招。而重慶小面的鮮濕面，則讓小面的風味不同於其他地方。

現場演示小面標準化技術

她說，鮮濕面的保鮮和防腐以及抗氧化，必須通過一些添加劑來實現，而調味油的抗氧化，同樣只有用這樣的方式，“通過特殊方式，我們能夠保證小面最終的味道最大程度地接近小麵館的味道。”不過，她也表示，儘管很接近，但味道肯定有所差別，“這更適合外出路上，或者在辦公室無法吃到新鮮小面的人群。”

重慶小面標準化的初衷

隨著央視《嘿!小面》的播出，重慶小面開始火遍全國，不少外地人來到重慶學做小面。在各地學徒中，東北最多。2015年上半年，央視《嘿!小面》主角“123檯燈”，有著“面痴”之稱的李傑平應邀前往東北試吃重慶小面。他介紹，重慶小面雖然在東北很火，但味道並不正宗。“在哈爾濱，打著重慶小面招牌的估計有上千家，但生意真正好的不到兩成，他們都堅持還原了正宗重慶小面的味道。”

調味品大師斯波

“每年從我們這裡走出數以千計的學員，他們中也存在把重慶小面越做越變、越變越不像的情況、越不像生意越不好的狀況。”美食小吃培訓網和中國美食行業網的相關負責人楊四春稱，此次重慶小面標準化高峰論壇，是為了更好地保護重慶小面這塊金字招牌，不讓重慶小面做走樣、做變味，更好的走向全國。

“重慶小面規範化的核心就是作料的規範化，各種作料比例都能量化”，楊四春稱，有了一定的標準，別人學起來容易，師傅教起來也方便。

重慶小面標準化的意義

當你有了三、五個店之後，最現實的問題是在實際經營過程中，投資人（所有者）和麵館的實際經營者往往指向不同的人，要保持分店間的口味穩定問題便成為了一件不容易的事情。餐飲這種事情的神奇之處在於同樣的食材和作料，經不同的廚師之後，其成品往往十有八九有差異。這個時候，投資人，也就是麵館的實際擁有者將面臨兩難境地：依賴廚師不行，不依賴廚師也不行。

重慶小面標準化高峰論壇簽到牆

唯一的解只有一個，那就是“去技術化”,走“標準化”的路子。所有的原材料、調味品、作料，到面、湯，再到加工工藝，全部按照標準化流程操作，由中央廚房統一生產或交第三方代加工，再配送到各個分店，按標準化的量化使用即可。

很顯然，要解決重慶小面的標準化，入口在上游--即規模化生產（或個性化定製）標準化的專用作料、原材料和調味品。