釀青頭菌

做法一

主料：鮮青頭茵300克

配料：五花肉100克、豆尖50克

調料：鹽3克、味素和雞精各1克、雞汁1克

製作方法：

①青頭茵先洗乾淨，然後將菌帽和茵桿分開備用。

②五花肉和茵桿切碎打成泥，調入鹽味備用。

③青頭菌帽用2克鹽醃2分鐘，然後把打成泥的五花肉加菌桿末釀到

青頭茵帽裡面。全部釀好後，用一個碗把釀好的青頭菌擺放在碗裡面，上

籠蒸10分鐘，取出後反扣在圓盤中，豆尖飛水圍在盤邊即可上桌。

[原料〕

青頭菌...500克

胡椒麵....1克

捶料....300克

蠶豆水粉...30克

雞蛋清....l只

鹹醬油....20克

蒜瓣.....20克

甜醬油....20克

精鹽.....10克

芝麻油....2克

味素.....1克

上湯....500克

[烹製方法〕

1.選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用。蒜瓣切成末。

2.雞蛋清打散，放入蠶豆水粉 10克調成蛋清糊，分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠人青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。

3.炒鍋注入熟豬油 1000克（實耗 80克），燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碩內。青頭菌桿墊底，上籠蒸 15分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內。

4.炒鍋加熟豬油 20克，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉 20克，用少許清水調清，兌人味素、胡椒麵勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。

[工藝關鍵〕

1.炸制青頭菌，放人後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風味。

2.青頭菌務必清洗乾淨，否則會影響菜品質量。

[風味特點〕

1.“青頭菌”是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。我國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。

2.“甜醬油”色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美，是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜餚色鮮味香，尤其做冷盤冷盤，風味更加突出。

3.此菜菌翠綠，汁金紅，肉嫩，味鹹鮮，芡油亮，酒飯均宜，是雲南筵席名菜。