醋衣

醋衣即醋酸菌膜，又稱醋蓋，用以釀醋的醋酸菌大部分會產生纖維素，纖維素交織成膜。食醋液態發酵時，尤其是靜置發酵會產生許多白膜，在醋液表面漂浮。

基本介紹

• 中文名：醋衣
• 別名：醋蓋

釀醋過程中表面漂浮的白膜，是醋酸菌形成的菌膜，並非醋腐敗。

在《齊民要術》“作酢法”的“動酒酢法”中，"七日後，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。數十日，醋成衣沈，反更香美。日久彌佳"。這段話精彩的描述了用酒如何做醋、如何陳釀醋，與現代表面靜態發酵法生產醋技術相差無幾。

從釀醋機理上看，我國在北魏時代已認識到醋衣在醋酸發酵中是正常現象，對做醋有利，攪動還有助於醋衣的生成。