酸辣螺黃是一道以滇池螺黃為主料，搭配泡辣椒、韭菜等食材製成的滇味傳統菜餚。其主料螺黃取自滇池盛產的螺螄精華部位，冬季肉質最為肥美。菜品採用甜醬油、芝麻油、肉清湯等調料，以旺火快汆、高湯調味為工藝核心，突出螺黃脆嫩的口感。
製作時需將螺黃沸水汆至八成熟，配以炒制入味的豬肉末、雞肉絲及韭菜末，最後澆入融合酸辣調料的肉清湯。成菜酸辣適中，融合泡辣椒的酸香與韭菜的清鮮，兼具滇菜酸辣鮮香的特色。滇池地區自古便有食用螺螄的傳統，此菜延續千年食螺習俗，將螺黃單獨入饌，成為雲南地方代表性名菜之一。
基本介紹
- 中文名：酸辣螺黃
- 分類：家常菜
- 口味：酸辣
- 主要食材：螺黃
〔烹製方法〕
1.螺黃洗滌乾淨。雞肉、酸辣子切成絲。韭菜洗淨，切成末。 2.炒鍋置旺火，注入芝麻油，燒至七成熱，下豬肉末炒透，再下雞肉，炒勻後入盤，拌上韭菜末，待用。
3.炒鍋置旺火，注入清水，沸時加鹽8克，入螺黃氽至八成熟，撈出放在肉末盤內。倒去鍋中的清水，注入肉清湯、加甜醬油、醬油、鹽4克、味素、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末，沸時起鍋衝進肉盤內上桌。[工藝關鍵]氽螺黃，待水沸後下鍋，武火猛燒，水再沸時立即撈出，質地脆嫩。
〔風味特點〕
1.從遠古以來，滇池地區就是人類生息的風水寶地。在考古發掘的遺址中堆積物大都是螺螄殼，有的長達幾米至幾十米。高達9米，每隻螺螂殼的尾部都有一個被敲通的小孔，表明當時的居民從中吸取螺肉而吃，此法一直沿襲至今。滇池地區的居民數千年來在吸食螺肉中，逐漸認識到螺黃的價值，單獨成菜，膾炙人口。
〔材料〕
螺黃 400克
敖醋40克
熟豬肉末 50克
精鹽12克
熟雞肉 50克
辣椒油 5克
泡辣椒 50克
味素2克
韭菜50克
蒜薑末 5克
甜醬油 30克
胡椒粉 3克
醬油30克
肉清湯 400毫升
芝麻油 30克
